四川菜之主料取自蔬菜多于鱼鲜，范围极为广泛；辅料，主要是调味品，以豆瓣酱、泡辣椒、糟辣椒、红油、花椒、蒜泥、陈皮、香醋、芝麻酱等为主要调味品。这里主要讲选主料。
选料时首先要对原料进行感官检查。感官检查有看、闻（嗅）、摸、按、听（声）、尝（味）等。通过这些检查，来确定原料的鲜、陈、老、嫩、实等，以保证加工烹调的质量。
选择原料时，还需按品种、部位、性质加以区别。例如：鱼类（淡水）有鲭、鳜、鲤、鲢、鳙、鲫、鲩（草鱼）等等之分；亦有鲜活与冷冻之别；还有刺多少大小之异；哪些宜于何种烹制方法，哪些不适宜，也是至关重要的。“清蒸”非鲜活的不可，若用冷冻的则不鲜，再如有小刺的用来“糖醋”，食时就感不便。在烹制过程中，须按原料部位、品种的不同，准确区分何宜炒、何宜烧、何宜蒸、何宜炖等等，才能充分发挥原料应有的作用。
原料的初步加工，是灶上烹制前的准备工序。对原料的水发、洗择、择削、修改成形等，都要认真细致。例如鱼翅必须退尽沙粒，去净腥味；熊掌则要捋尽细毛，除去臊臭；牛、羊肉更要排除膻气；新鲜蔬菜需要掐去根、掰去枯黄、削去膜皮、抽去筋络等等，稍有不慎，会影响菜肴的质量。在成形方面，要做到整齐、美观，大小相同、长短相等，厚薄一致、粗细均匀，这样才不会产生此生彼熟、彼嫩此老等现象。