四川菜主要有酸、甜、麻、辣、香五味。其主要调味方法有干烧、酸辣、麻辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油等数种，每种调味都有它不同的特点和风味。现将四川菜的几种主要调味方法介绍如下：
（一）干烧第 13 页
调料 四川豆瓣酱，糟辣椒，老糟浮子（甜酒酿），料酒，姜米，葱花，盐，白糖，酱油，香醋，胡椒面（即胡椒粉），红油，水生粉等。
操作方法 先将豆瓣酱、老糟浮子、糟辣椒、姜米放入锅内炒匀，后放入清水和料酒、酱油、胡椒面、盐，待烧至汤汁剩三分之二时，再加入白糖，用水生粉勾芡，最后放入葱花、香醋、红油即成（如干烧鱼，要用小火烧熟，才能入味）。
干烧还分带辣、不带辣和荤、蔬四种，如干烧鲫鱼，干烧鱼块，干烧鳜鱼等，均带辣味（如干烧虾仁、明虾还要加些番茄沙司）。干烧鱼翅，干烧鲍鱼，干烧冬笋，干烧刀豆，干烧菜心等，均不带辣味。这些菜的调味方法是四川菜所特有的。
色彩 金红色。
特点 汁浓味透，香、辣、酸、甜。
（二）酸辣第 13 页
调料 香醋，胡椒面，白糖，料酒，盐，酱油，生粉，葱姜等。
操作方法 将以上调料放入汤菜内，用文火烩制而成。
色彩 深黄色。
特点 酸、辣、味香，开胃可口。
（三）麻辣第 13—14 页
调料 干辣椒，红油，花椒面，盐，酱油，白糖，蒜泥，姜米，葱花，生粉等。
操作方法 将以上调料放入同一小碗内，加入少量鲜汤调匀，在菜烧到七成熟时倾入锅内，与菜同炒便成。
色彩 酱红色。
特点 麻、辣、味香。
（四）鱼香第 14 页
调料 四川豆瓣酱，糟辣椒，花椒面，胡椒面，料酒，香醋，酱油，白糖，蒜泥，姜米，葱花，红油，水生粉等。
操作方法 将以上调料一起放入小碗内调匀，待菜炒到七成熟时，倾入锅内与菜炒拌，即成鱼香味。
色彩 酱红色。
特点 酸、辣、甜、香。
（五）干煸第 14 页
调料 麻油，辣椒面，四川豆瓣酱，甜酱，料酒，盐，白糖，红油，花椒面，蒜泥，姜米，葱花等。
操作方法 将以上调料放入菜内，先用文火、后用武火煸炒即成。
色彩 咖啡色。
特点 麻辣酥香。
（六）怪味第 14 页
调料 糟辣椒，胡椒面，花椒面，蒜泥，姜米，葱花，香醋，盐，白糖，芝麻酱，麻油，红油，水生粉等。
操作方法 将芝麻酱先放入碗内，加入香醋、清汤、麻油、水生粉调和，再加入盐、白糖、胡椒面、葱花、红油调匀。后将蒜泥、姜米、糟辣椒一起下锅，用油炒香后盛起，倾入调匀的芝麻酱碗内。待菜炒到七成熟时，倒入麻酱作料，颠翻几下装盘，撒上花椒面便成。
色彩 紫红色。
特点 酸、辣、甜、咸、麻。
（七）椒麻第 14—15 页
调料 花椒面，酱油，香醋，盐，白糖，姜米，葱花，麻油等。
操作方法 将以上调料放入同一碗内调匀，浇在熟菜上拌和便成。
色彩 淡褐色。
特点 麻、香、鲜、嫩。
（八）红油第 15 页
调料 芝麻酱，酱油，香醋，花椒面，盐，白糖，麻油，红油等。
操作方法 将以上调料放入同一碗内调匀，倒入熟的鸡丁等原料内拌和便成。
色彩 淡红色。
特点 辣、香、味浓。