3.烹调方法

炒菜第 15 页

根据原料的性质，合理地使用火候和油温，正确掌握操作时间与调味品的份量。炒菜有文火、武火或热油、温油之分，并有热锅热油和热锅温油之别。只有掌握上述要点，才能达到菜肴入口鲜嫩，色、香、味、形兼备的要求。如炒鸡丝，鸡丝入锅要用武火温油，因油温太热鸡丝容易成团，不易搅散，反之，则包在鸡丝外面的浆容易脱落。鸡丝下锅后要迅速用勺划散，随即起锅连油倒入漏瓢，再用武火将配料先下锅略煸几下，倒入鸡丝，即加入调料颠翻几下起锅装盘。此菜整个烹调过程约一分钟左右，如掌握适当，则鸡丝味鲜质嫩，入口爽滑。但如时间过长，肉质变老，就会影响质量。

爆菜第 15—16 页

要用武火热油，油量要多。将原料入锅爆炒到酥透出味时，连油倒入漏瓢。再用武火投入配料略爆一下后，即将原料、调料同时倾入锅内，颠翻几下即可起锅装盘。这样能使菜肴保持脆嫩、爽滑、入口鲜香。例如火爆腰花，火爆猪肝，酱爆鸭块等。

煸菜第 16 页

如干煸牛肉丝，先将净锅烧热，待锅稍冷时加入热油，将牛肉丝下锅先用文火煸至水份将干、牛肉丝呈赤色时，即加入调料，投入配料，再用武火煸至色微焦、质酥脆时，即可起锅装盘。此菜的主要烹调特色是热则香酥，冷则香脆。要做好此菜，在操作时要注意掌握火候、时间，如掌握得不当，牛肉丝尚余水份，肉质不脆；如火候过头，时间太长，牛肉丝就会焦黑味苦。

炸菜第 16 页

先用武火将油烧至八、九成熟后，将原料下锅炸酥炸透。例如炸排骨等。炸菜必须待油烧熟后，才能将原料下锅，反之就不能达到炸酥炸透的要求。

煎菜第 16 页

如干煎明虾，将明虾剪去须、抽去沙肠、洗净后切成段，随即将净锅烧热，放入少量油，将明虾下锅用中火两面稍煎片刻，加入少许汤汁，再用小火煎；另用净锅放入番茄汁、料酒、精盐、白糖、麻油、姜葱米及少许热油搅匀，再投入煎过的明虾段，煎片刻，待汤汁稍干时即起锅装盘。这样能使明虾保持味香鲜嫩。

叉烧第 16 页

如叉烧云腿，将熟火腿剥去皮后叉在铁叉上，随后将火腿肥肉一面向火，架在炉灶上，用中火烤三分钟左右，待肥肉烤至干燥时，涂上一层鸡蛋生粉糊，再用文火烤三分钟左右，即可切成一寸多长、二分厚的片，装盘便成。如火候掌握得恰当，能使火腿色红味香，入口鲜嫩。

烤菜第 16—17 页

如贯耳全鸡，将光嫩鸡洗净，除去腿骨，少许精盐、白酒、味精、葱姜等擦匀，略腌一下，即将炒熟的冬菜肉丝塞进鸡的腹内。接着在网油上涂上一层鸡蛋生粉糊，将鸡包好，外面再涂一层鸡蛋生粉糊，随后下锅加少许油用中火两面稍煎一下，放入烤炉内用中火烤熟便成。在烤时要掌握火候时间，鸡周围的火力要均匀，这样才能使烤出的鸡肉熟而不老，皮酥而不焦。

烘菜第 17 页

如烘蛋，将鸡蛋六只磕入碗内，加入精盐、味精搅匀，再加入水生粉调成蛋糊状。随后将净锅烧热，加少许油，将搅散的鸡蛋倾入锅内，盖上与鸡蛋围圆相等的碗或盖，用文火将鸡蛋烘熟后翻身，再略烘一下即可装盘。

熏菜第 17 页

熏有生熏和熟熏二种，这二种熏法事先都需用调料腌上味。生熏的将腌上味的原料放在铁架上，铁锅内撒入木屑、稻壳之类的燃烧物，后将原料连铁架放入锅内，盖上锅盖，随后将锅置于炉上燃烧起烟，使原料熏入烟味便成。如熏腊肉等。熟熏的则将腌上味的原料盛入盆内，上笼蒸熟后取出，滗尽汤汁，将原料放在铁架上，铁锅内撒入米饭、茶叶、白糖之类的燃烧物，后将原料连铁架放入锅内，盖上锅盖，随后将锅置于炉上燃烧起烟，使原料熏入烟味便成。如熏肉、米熏鸡等。用后一种方法熏出的肉类有茶叶香味，使人闻后有增进食欲之感。

烧菜第 17 页

在锅内先放入适量的油，后将原料入锅，用武火翻炒至油被原料全部粘干时，加入适量的汤汁滚烧片刻，随后再用小火烧至汤汁浓稠为止。例如干烧鲫鱼，将洗净的鲫鱼两侧用刀划上若干人字形，随即下锅用少许油两面略煎一下取出。原锅内再加入油，放入豆瓣酱、料酒、老糟浮子、蒜泥、姜米等略炒几下后，再将鲫鱼放入锅内，加入料酒、清水、精盐、白糖，端锅兜匀，盖上锅盖，用小火烧至鱼眼突出、汤将收干时，加入少许水生粉勾芡，撒入葱花，加些香醋，便可将鱼起锅装盘，浇上鱼汁便成。此菜鲜嫩味浓，并兼有香、辣、甜、酸、咸五味。

烧菜的烹调方法有红烧与干烧二种。红烧的如红烧牛肉等。干烧的调味亦有二种，即辣的与不辣的，荤的与素的。带辣味的菜有干烧鱼、干烧明虾等。不带辣味的荤菜有干烧鱼翅。素菜中不带辣味的有干烧刀豆、干烧白菜、干烧菜心等。

焖菜第 18 页

先将原料下热油锅内拉一下油后倒出，沥干油份，随后将原料仍放入原锅内，加入调料、鲜汤，盖上锅盖，用文火焖透焖耙（烂），直至汤汁浓稠为止。焖有红焖、黄焖等。例如黄焖鸡块，将光鸡洗净后斩成4厘米见方的块，先下锅用温油煎半分钟后，放入配料（如冬笋块或冬菇），加入调料（如葱姜、料酒、酱油、精盐、白糖、味精、头汤等），盖上锅盖，用文火焖耙便成。此菜的主要特色是味鲜汁浓，入口耙糯，略带甜香味。

烩菜第 18 页

先将原料下旺火温油锅拉一下油倒出，沥干油份，随即仍倒入原锅内，加入适量的头汤，先用武火滚烧片刻，后转文火滚烩至汤汁与原料的量相等时，加入水生粉勾芡起锅便成。例如烩鸭腰，将鸭腰先下沸水锅煮熟捞出，剥去外皮，随后下锅加入浓汤、配料（如火腿、鲜菇、菜苞等），加入调料（精盐、白糖、味精），用文火滚烩片刻后，加入水生粉勾芡，起锅时加些鸡油即成。

炖菜第 18 页

锅内先加入清水或汤（量要多一些），后放入原料，如蹄膀、鸡、鸭等，用文火炖至酥耙、汤汁味浓便成。

煨菜第 18 页

如红煨牛筋，将水发牛筋去净筋攀杂质后，切成一寸半长的段，下沸水锅汆二次水捞起，沥干水份，随后下热油锅拉一下油倒出，沥干油份，放入砂锅内，加入浓汤、调料（如料酒、酱油、精盐、白糖、味精等），用文火煨二十分钟左右倒入铁锅内，再用武火将汤汁收浓，然后配锅装盘。

蒸菜第 18—19 页

将原料放入蒸笼内用武火蒸熟。如蒸各种鱼类，火力必须要大，待水滚透后再将鱼放入笼内蒸，这样蒸出的鱼味香鲜嫩。如清蒸鳜鱼，将新鲜鳜鱼去净鱼鳞、内脏、鱼鳃，洗净后，斩去脊骨，鱼肉两侧用刀划成若干柳叶形，后下沸水锅烫一下捞出，用小刀轻轻刮净鱼皮上的黑膜，将鱼放入盆内，放上各种切成片的配料，加入调味和少许油，随后盖上网油，即放入笼内用武火蒸十五分钟左右即成。

汆菜第 19 页

一般是指汤的烹调，先把原料放入滚水锅内汆至微熟捞起，再将汤烧沸后，将汆熟的原料放入汤内，这样能保持原料味鲜质嫩。如龙井鸡片汤等。

卤菜第 19 页

将卤料的调味按照固定的比例与水调和成深色的卤水，放入锅内，加入原料，例如牛肉、猪肝、鸡、鸭等，先以武火烧沸，后以文火卤熟。卤汁越烧越浓，如太浓时可适当加些水，并可供下次使用。

拌菜第 19 页

将原料切配加工后，下沸水锅烫熟捞起，沥干水份，盛入盘内，后浇上调味拌匀便成。例如拌怪味鹌鹑等。

炝菜第 19 页

将加工后的原料先用精盐稍腌一下，沥去水份，加入白糖、味精，浇上用干辣椒熬的沸油，拌透便成。例如炝白菜、炝黄瓜、炝莴笋等。