原料经过前面几个程序的加工，基本上就算是半成品了，最后再经过加热、调味（即“烹调”）这一关键性程序的加工，就成为菜品了。
通过各种烹调方法，按要求做成各式各样的菜品，这是一项相当复杂、细致、技术性很强的工作。比如半成品中有大小、厚薄、软硬的不同；菜品要求有脆嫩、香酥、𤆵烂的区别；炒、炸的菜，临灶时还有拌味、码芡、调料、对滋汁等操作细节。因此，除充分作好下锅前的一切准备工作外，还应认真观察火色，掌握火候，调和好口味，不断试探、摸索，就会逐渐收到良好的效果。下面讲几种常用的成菜方法。
一、炒第 18 页
炒菜适用于小型物料，要旺火急用。火力分布面要宽，油量适当。炒时先将炒锅烧热，再放油，油热到一定温度时（各种炒菜的油温要求不一样），先放主料，断生后再放配料，最后倒滋汁起锅。有些配料是硬脆性的菜蔬，如青辣椒、蒜薹等，应先煵炒后再同炒。如熟炒的回锅肉或不码芡的生炒，火力要稍缓和一些。
炒菜的特点是时间短，火候急，汁水少，保存原料的养分良好，有嫩、脆、滑等风味。
二、煎第 18 页
煎菜宜于中火，油量较少。锅热油烫时，放入物料，先将第一面煎到一定程度，再用锅铲将物料翻转，煎另一面。注意随时翻动，将两面煎黄不煎糊。如果煎蛋，更要注意火力不要过大，过大了要将锅提离火口。
煎菜的特点是外面香酥，内面软嫩，色泽金黄。
三、烧第 18—19 页
烧菜先用旺火，后用小火或中火。生料一般先用猪油加姜、葱、酒煵（nán南。解释见本书374页）炒后，掺汤烧开撇去浮沫，再移至小火上调味烧𤆵，烧至上色收汁为止。根据物料特点分深色与浅色，勾芡（解释见本书377页）与不勾芡等。有的荤料先要经过“出水”（解释见本书376页）后再烧，如心、舌、肚、肠等。
烧菜的特点是小火慢烧、时间较长，软和入味，汤汁浓醇。
四、炸第 19 页
炸菜用旺火，油量较多，油温较高（如炒菜七成火，炸菜时可用八成火）。油热到需要的温度时放入物料，一般是炸至金黄色捞起。炸有芡的物料，先炸一次捞起后，用手将粘连一起的物料分开，再炸第二次。锅粑等体薄而干的食品，炸一次即可。
炸菜的特点是火力旺，油温高，不同物料和菜品，有香、酥、脆、嫩的不同。