一、炒

炒菜适用于小型物料，要旺火急用。火力分布面要宽，油量适当。炒时先将炒锅烧热，再放油，油热到一定温度时（各种炒菜的油温要求不一样），先放主料，断生后再放配料，最后倒滋汁起锅。有些配料是硬脆性的菜蔬，如青辣椒、蒜薹等，应先煵炒后再同炒。如熟炒的回锅肉或不码芡的生炒，火力要稍缓和一些。

炒菜的特点是时间短，火候急，汁水少，保存原料的养分良好，有嫩、脆、滑等风味。