二、煎

煎菜宜于中火，油量较少。锅热油烫时，放入物料，先将第一面煎到一定程度，再用锅铲将物料翻转，煎另一面。注意随时翻动，将两面煎黄不煎糊。如果煎蛋，更要注意火力不要过大，过大了要将锅提离火口。

煎菜的特点是外面香酥，内面软嫩，色泽金黄。