四、炸

炸菜用旺火，油量较多，油温较高（如炒菜七成火，炸菜时可用八成火）。油热到需要的温度时放入物料，一般是炸至金黄色捞起。炸有芡的物料，先炸一次捞起后，用手将粘连一起的物料分开，再炸第二次。锅粑等体薄而干的食品，炸一次即可。

炸菜的特点是火力旺，油温高，不同物料和菜品，有香、酥、脆、嫩的不同。