三、烧

烧菜先用旺火，后用小火或中火。生料一般先用猪油加姜、葱、酒煵（nán南。解释见本书374页）炒后，掺汤烧开撇去浮沫，再移至小火上调味烧𤆵，烧至上色收汁为止。根据物料特点分深色与浅色，勾芡（解释见本书377页）与不勾芡等。有的荤料先要经过“出水”（解释见本书376页）后再烧，如心、舌、肚、肠等。

烧菜的特点是小火慢烧、时间较长，软和入味，汤汁浓醇。