一、关于锅

常用的锅，有炒锅、铝锅、沙罐（有的还有铜锅、沙锅）等。炒锅的用途很广，不少菜都是在炒锅里做成的（如炒、爆、煎、熘、炸等），有的烧菜也要用炒锅，或先用炒锅将原料煵炒后再换锅。炒锅以生铁锅为好（散热慢），熟铁锅次之，铝制炒锅更次。用小火烧（或曰㸆——音kào靠，解释见本书374页）的菜，以铝锅最好；煮、炖的菜，宜于铝锅、沙罐或沙锅。