人们在做炒、爆、炸、熘的一类菜品时，都要先将原料（特别是动物性的原料）码味码芡。所以如此，一则是为了保持原料中的水分和营养成分，二则也是为了使做出的菜品达到外部软滑、香脆，内部鲜嫩适口的目的。常用的芡有水豆粉、蛋豆粉、蛋清豆粉等，其中又以水豆粉用得最多。一般的情况是，爆、炒类的原料，水豆粉要用得清一点，要码得稀和，但又不能汤流水滴。码干了，下锅不容易散籽；太清了，又失去码芡的意义。炸一类的原料，水豆粉要用得干些，不然就穿不上衣。
勾芡，主要是为了增加菜品的味，保持菜品的温度。如炒菜，尤其是一些厚味菜，芡一下锅，就把汁全收在菜上去了，很巴味。又如烧菜以及一些汤菜，如不用芡，不仅味不够，而且散热较快。炒菜用的芡宜轻，烧菜可分几次下锅，适可而止，汤菜（如酸辣蛋花汤等）用芡后成稀糊状，即书中所谓“二流芡”，二流者，要流不流也。