做菜的火力分旺火、中火、小火三种，这是按饮食行业内的看火情况说的。一般最感困难的是用旺火（使用煤气或天然气的例外），但这个问题也不难解决，可尽量加长烧锅的时间（能用柴灶的更好）。因为时间长，油温自然升高，这时做炒、爆、炸一类的菜就可以了。这里顺便说说，我们要炸的菜，如果原料多，用油少，可以分几次炸，但在炸一次以后应稍停一阵，等油温回升以后再炸。至于中火、小火，那是不难做到的。
另外，“油烧至几成热”是什么意思呢？这主要是指油温。人们做菜的油温一般在150℃～240℃之间。所谓七成热，约为210℃左右；八成热约为240℃左右。这是炒和炸用得最多的油温。人们做菜时不大可能用温度计去测量，而只能用眼睛去观察，用鼻子去鉴别，因此，只有通过反复实践，才能逐步地掌握油温的程度。
还有，书中提到的菜油，是指炼过的熟油。如果炒菜，生菜油烧至七成热已经熟了，但火色不大的煎、贴一类的菜，一定要用熟油。