调味，涉及的调味品较多，而调味品种又各有不同，即使是同一种东西，有时差异也很大。如酱油，分一、二、三级，醋有酸与不酸之分，甜酱有质量高低的不同等等。到底如何使用才比较合适？这是一个比较复杂的问题。因此，也需要我们反复去摸索、实践，根据不同情况灵活掌握，不要生搬硬套书上的一些说法。特别是老师傅们有一些好的经验，值得我们借鉴。如：多用盐巴，少用酱油（当然非用酱油不可的例外）。这是因为盐的质量比较稳定。宁可味偏小，不要味偏大。因为味小可以加，味大就难改。一些调味品要先尝后用（如甜酱、豆瓣等）。当加工的还要加工等等。