一、关于锅第 21 页
常用的锅，有炒锅、铝锅、沙罐（有的还有铜锅、沙锅）等。炒锅的用途很广，不少菜都是在炒锅里做成的（如炒、爆、煎、熘、炸等），有的烧菜也要用炒锅，或先用炒锅将原料煵炒后再换锅。炒锅以生铁锅为好（散热慢），熟铁锅次之，铝制炒锅更次。用小火烧（或曰㸆——音kào靠，解释见本书374页）的菜，以铝锅最好；煮、炖的菜，宜于铝锅、沙罐或沙锅。
二、关于火力第 21—22 页
做菜的火力分旺火、中火、小火三种，这是按饮食行业内的看火情况说的。一般最感困难的是用旺火（使用煤气或天然气的例外），但这个问题也不难解决，可尽量加长烧锅的时间（能用柴灶的更好）。因为时间长，油温自然升高，这时做炒、爆、炸一类的菜就可以了。这里顺便说说，我们要炸的菜，如果原料多，用油少，可以分几次炸，但在炸一次以后应稍停一阵，等油温回升以后再炸。至于中火、小火，那是不难做到的。
另外，“油烧至几成热”是什么意思呢？这主要是指油温。人们做菜的油温一般在150℃～240℃之间。所谓七成热，约为210℃左右；八成热约为240℃左右。这是炒和炸用得最多的油温。人们做菜时不大可能用温度计去测量，而只能用眼睛去观察，用鼻子去鉴别，因此，只有通过反复实践，才能逐步地掌握油温的程度。
还有，书中提到的菜油，是指炼过的熟油。如果炒菜，生菜油烧至七成热已经熟了，但火色不大的煎、贴一类的菜，一定要用熟油。
三、关于码芡和勾芡第 22—23 页
人们在做炒、爆、炸、熘的一类菜品时，都要先将原料（特别是动物性的原料）码味码芡。所以如此，一则是为了保持原料中的水分和营养成分，二则也是为了使做出的菜品达到外部软滑、香脆，内部鲜嫩适口的目的。常用的芡有水豆粉、蛋豆粉、蛋清豆粉等，其中又以水豆粉用得最多。一般的情况是，爆、炒类的原料，水豆粉要用得清一点，要码得稀和，但又不能汤流水滴。码干了，下锅不容易散籽；太清了，又失去码芡的意义。炸一类的原料，水豆粉要用得干些，不然就穿不上衣。
勾芡，主要是为了增加菜品的味，保持菜品的温度。如炒菜，尤其是一些厚味菜，芡一下锅，就把汁全收在菜上去了，很巴味。又如烧菜以及一些汤菜，如不用芡，不仅味不够，而且散热较快。炒菜用的芡宜轻，烧菜可分几次下锅，适可而止，汤菜（如酸辣蛋花汤等）用芡后成稀糊状，即书中所谓“二流芡”，二流者，要流不流也。
四、关于调味品的用量第 23 页
调味，涉及的调味品较多，而调味品种又各有不同，即使是同一种东西，有时差异也很大。如酱油，分一、二、三级，醋有酸与不酸之分，甜酱有质量高低的不同等等。到底如何使用才比较合适？这是一个比较复杂的问题。因此，也需要我们反复去摸索、实践，根据不同情况灵活掌握，不要生搬硬套书上的一些说法。特别是老师傅们有一些好的经验，值得我们借鉴。如：多用盐巴，少用酱油（当然非用酱油不可的例外）。这是因为盐的质量比较稳定。宁可味偏小，不要味偏大。因为味小可以加，味大就难改。一些调味品要先尝后用（如甜酱、豆瓣等）。当加工的还要加工等等。