在本章第一节介绍西餐各流派时，多次讲到这些菜系的特点。其实，这里说到的特点，都是就其菜系之间的比较而言。做为中国人看西餐，就必须把西餐与中餐进行比较，进而分析出东西两大菜系的特色。
西餐与中餐，都是各国民族、社会长期发展的产物。恩格斯说过，人只有首先吃饱，才能从事其它活动。这样餐饮从形式到制作，就不可能不是民族文化发展的基本内容之一。因此，当我们比较中餐与西餐时，固然要看到烹调操作方面的差异、餐饮形式上的差异，更要看到文化上的差异。
1.西餐的文化特点
文化，是人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。饮食烹调情况，反映着人类某一发展阶段的物质财富和精神财富的水平和特征。这里面包括烹调反映着一个民族的饮食特点和饮食习惯，而特点和习惯又反映着一个民族的生存历史和生存环境、社会的发展和精神文明的民族特色。因此，对中餐、西餐，只有从文化的高度考察，才能准确理解其各自特点。
从文化的高度，借用模糊分析方法考察民族特征，就正如一位大学教授所说：如果说可以把中国文化归结为饮食文化的话，那么西方文化则可以说是男女文化。
当然，“男女文化”这一模糊概念，并不就是指“性”。在欧美国家，最重要的交谊活动，都以舞会为中心，包括宴会往往也以舞会为中心。即与会者都要有异性伙伴。这种观念在西方盛大婚礼活动、纪念活动等体现很清楚；这种活动往往以最尊贵的客人同女主人跳第一轮舞开始。在中国，祖先圣贤形成了在男女问题上的封建观念和性问题上的保守传统，而把人生的倾泄导向于饮食，从而导致烹调发展到艺术境界，而且有了丰富的社会意义。其表现是，重要的集会总要以设宴为主要内容，取代西方同女主人跳舞的是：由最尊贵的客人坐在首位、动第一箸；人们也往往以同某大人物或名人同桌吃饭为荣；“调和鼎鼐”甚至赋予了国家领导工作的含义，商汤就同他的厨师出身的首相伊尹，用“鼎中之变”来讨论国家大事。中餐向千变万化的艺术方向发展，西餐在人们饮食度过“充饥”阶段以后，则向为了身体健康而注重营养的方向发展。近二、三百年来，中国科学发展落后了，但并非说中餐没有营养意义，恰好相反，中餐的营养价值已为西方相当多的人所肯定。这说明，西餐同中餐比较，内容要贫乏得多，形式也比较单调。在西方国家的华人，就业人口中约有三分之一是经营餐馆的，根源概出于此。当然，这种状况并不是说明西方传统文化总体上劣于中国传统文化，而是说明了人生倾向的不同；中餐烹调虽然在总水平上较高，但西餐在营养学处理上、餐饮机械上，仍有诸多先进之处。
西餐同中餐比较，这种文化上的差异集中表现为两点，并构成相对中餐而言的特点。
第一，从发展倾向来说，西餐倾向于科学，进而追求营养学效果，于是西餐的享用过程实际仍然是“吃食物”，不过比“度命充饥”高一个层次罢了，往往导致菜肴单调。中国烹调讲究艺术性，讲究品味，菜肴“作品”千变万化，不仅菜系众多，就是高明的厨师也可以创出自己的菜品系列来。不仅如此，中国烹调在千变万化中仍符合科学的要求，并且可以吸收西方现代营养科学成果，在美味和艺术享受中达到摄取科学营养的目的。况且，西餐中一些营养学追求，往往失之机械，而中餐犹如中医学的“辩证施治”，根据原料、食用者状况，甚至考虑到天气冷暖、政治形势、主宾年龄、宴会性质（婚宴、寿宴、迎宾宴、丧宴……）决定菜点选择和烹调方法，讲究分寸，实现整体性配合，这就使中餐远远超出品味的局限，达到了相当高的意境。因此，可以说，相对于中餐而言，西餐有偏执营养而不讲品味的倾向，导致相当严格的规范化（有一个说法：西餐牛排全世界都是一个做法、一个味道），因而未免失之单调机械。
第二，与西餐倾向科学、注意营养相一致，在菜点的制作和总体配合上也有典型的机械倾向。这就是：在西餐中，各种原料都是分别制作，土豆牛排就是煎好的牛排旁摆上炸好的土豆条，决没有土豆烩牛排。因此，西餐菜名也往往是“煎牛排配土豆”之类，配在一起，规范准确。而中餐，情况恰好相反，各种菜的原料是要视情况的不同，采用不同的方法（烧、烩、炖、炒等等）“调和”在一起，调和出一种别具一格的美味。所以说，与中餐比较而言，西餐是配合，与中餐的调和构成是完全不同的制菜方法。
2.西餐的餐饮形式
从食用一顿佳肴的形式和方法来说，西餐也有其独特之处。
左手握叉、右手握刀，这一西餐的古老习惯，与中餐的用筷子（箸）吃饭的传统，确有极为明显的区别。
西餐用餐形式上的另一显著特点，是分餐制。无论是多少人宴会，多少道菜点，一律每人一盘，各不相扰。所以，里根与他的夫人共进早餐，不过是一人一个餐盘，各自在自己的沙发上享用自己的一份。西餐这种习惯是西方国家饮食的积习，与中餐的共围一桌就餐，反映着很不相同的民族文化特征。对中餐的“共食一盘”习惯，中外均有人提出卫生方面的意见。对此，许多中餐营业单位已用公筷、公匙等办法解决，但与西方的彻底分餐形式，较难弥合，因为，在一盘中餐佳肴品尝的时候，一人一块是决不能解决对佳肴优美造型的艺术鉴赏的，也不利于对菜点品味的议论和交流。因此，可以说，在分餐形式上，中西餐尚难合流，因而，分餐制也就成了西餐的一个突出特点。
3.西餐的烹调特点
从烹调上把西餐与中餐进行比较，可以看出，西餐和中餐确是两个区别很大的烹调体系，从选料加工到调味、火工，无处不渗透着中西烹饪文化的差异。
首先，从选料上看，西餐的特点是精而窄。不要说中餐广东菜的“脊背朝天人皆食”，就是中餐各流派的青菜、肉类，很多都是西餐所不用的；就是西餐的常用原料牛、羊、猪肉，内脏、蹄、头等都是不吃的。例如，营养丰富的猪肝，在讲究营养的西餐中都极少使用，更不要说猪蹄、鸡爪、羊头了。再就是能够烹调的肉，也要选最精细的肉，如牛里脊，只选其极细嫩的一段。至于中餐的名菜之一的牛筋，在选料中也只有被剔除的份。但中餐原料广，并非不精，而是西餐的精选原则与中餐的精选原则，从范围到内容都不相同，共同语言不多，确乎反映了两者烹调体系的不同。
其次，从调味上看，西餐强调用少司，即单制菜，又浇（或拌）调味汁（少司），英国菜干脆要食客自己浇少司，自己调味。这与中餐同样显著不同。对中餐各菜系来说，关键是在锅中调味，即“鼎中之变”，这一点在前面已介绍过。这个调味与西餐的主料与调料的机械配合不同，是在咸、甜、苦、辣、酸、鲜六大本味基础上，用各种调料（在锅中）调出千万种调和味，例如咸鲜味、鱼香味、糖醋味、甜咸味、怪味、椒麻味、酸辣味等等。对中餐来说，味道不好的菜是最不好的菜；对西餐来说，只要能保持营养，不管腥、膻，一律照吃不误，这是极不相同的调味原则。
再次，火工上的差别。在西餐来说，除俄式大菜外，某种程度的生食，几乎是西餐的共同特点。而在中餐来说，远在华佗的东汉末年时代，就已肯定了熟食的营养作用和品味作用。就是讲究“生猛”的广东菜，也是熟食。中餐与西餐比较而言，在火工方面确乎相距甚远。
此外，西餐还比较讲究餐具，讲究服务，而中餐则讲究色、香、味、形中的色、形，注重食物颜色美、造型美，这方面两者也是有不小的区别的。
总之，在烹调中，西餐与中餐比较，有着相距甚远的选料要求，调味和火工也极不相同。这些就构成了西餐在烹调方面的基本特点。