第一章西餐在中国的传播

一、西餐的主要流派第 3—6 页

由于有关西方饮食、烹饪的历史书籍，翻译过来的较少，这里只能简要介绍西餐的现状。

目前的欧洲，有33个国家，人口接近八亿。近几百年来，欧洲成为资本主义最早发展的地方，并与以英国移民为主的北美，成了经济上最发达的地方。这些地方，民族众多，风俗习惯也不相同，但早在中世纪就形成的饮食习惯，很有共同之处。餐饮形式上，以刀叉为餐具，以长桌台为餐桌；饮食品种上，由于欧洲（以及后来的北美）主要盛产大麦、小麦、燕麦、玉米、甜菜、马铃薯等，因此，这里的主食是面包，菜肴则以配有土豆的肉类菜为主，表现出相当多的共性。

但是，由于自然条件、历史传统、社会制度和宗教信仰不同，欧洲各国居民的生活特点和风俗习惯有不少差异，从而出现了风格相当不同的菜系流派，其中影响最大的是法国菜，其次还有英国菜、美国菜、意大利菜、俄国菜、德国菜等等。下面就介绍一下这些菜系流派的概况。

1.法国菜

法国农业发达，是粮食、肉类、奶制品、水果的出口国，还盛产土豆、蔬菜，特别是盛产葡萄，法国的葡萄酒十分名贵，畅销世界各地。

丰富的物产，加之其经济发达较早，推动了饮食、烹饪的发展，法国菜成了西方国家饮食中最著名的菜系，不仅欧洲第一流的大饭店或餐厅以法国菜为主，厨师多半是法国人，就是世界各地的西餐馆，也以法国菜影响最大。

法国菜原料使用上的特点是鲜、生、精、广。

由于法国菜讲究生吃，如牛肉扒只有三、四成熟，尚带血汁，烧野鸭也只有三、四成熟，烤羊腿只有七、八成熟，牡蛎则加柠檬汁生吃。因此，对用料选择十分严格，既要新鲜，又要精——只选最好部位的肉菜。与西餐其它流派相比，其选料也较为广泛，如蜗牛、马兰、洋百合、椰树芯等都入菜。

法国菜在烹调上也很考究，以原汁原味著称。烹调的一大特色是讲究用酒调味，用量大、品种多。有的五份量菜，如白酒蒸鱼、红酒烩鸡竟然要用一瓶酒；至于一个菜用100克酒，更是十分平常；还有就是，什么菜用什么酒，品种繁多，如清汤用白葡萄酒，海鲜味用白兰地，肉类和禽类用哈利酒、麦台酒，野味用红葡萄酒，点心和水果大都用甜酒。

法国菜还讲究用蔬菜，如土豆、甜菜头、胡萝卜、圆白菜、芹菜、菜花、葱头、西红柿、黄瓜等，都选入菜，主要是做配菜。

法国菜在命名上也较独特，大都以地名、人名、物名来命名。

2.英国菜

英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。据说，在第二次世界大战期间，由于粮食、肉类的极端缺乏，厨师和家庭主妇只好改变烹饪方式，以后又加之白天工作的紧张，所以快餐盛行，烹饪也趋于简单化。但英国菜仍不失有许多精美的家庭菜，这是英国菜的一大特点。

同法国、意大利相比，英国在饮食上一向不太考究，不太精于烹饪。这与历史传统也有关系：英国人一般不愿把很多钱花在饮食上，而注重渡假、旅游、娱乐。所以，就是英国王宫的宴会，也比较简单。一般英国人，中午是名副其实的快餐，往往只喝一杯饮料加上一份“三明治”或一块糕点。晚餐则是每日主餐，一般家庭都有一道热菜，或鱼，或肉，或鸡，配以马铃薯、西红柿、豆类、蔬菜等。周末、星期天再加一道汤，一个沙拉或一份甜食，来了客人也不过如此。但英国饮食的一大特色是，有欧洲大陆人称之为“丰盛的早餐”，早餐一般有鸡蛋、板肉、火腿、香肠、黄油、果酱、烤面包、咖啡、牛奶、果汁、玉米饼等。这个传统习惯，一般家庭虽已淡化，但在旅馆、餐厅仍保存着。

英国菜在烹饪上特点很突出，主要是：清淡、少油、调料很少用酒，制作过程较简单，而调味品如盐、胡椒粉、醋、沙拉油、芥末酱、辣酱油、西红柿少司等等，都是摆在餐桌上，由就餐者自己选用。这几点都是同法式菜很不同的。

英国菜的名菜也有不少，如鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、面包布丁等等。

3.美国菜

美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，烹调方面继承了英国菜的简单、清淡，不喜欢铁扒菜以及带辣味的菜等习惯，口味上咸里带甜。但美国菜用水果做配菜比较普遍，而且量大。如都很喜欢吃水果和蔬菜沙拉，原料有香蕉、苹果、梨、菠萝、柚子、桔子、芹菜、生菜、土豆等等。在美国的重大节日，如感恩节、圣诞节，则喜食火鸡菜，这也是与英国菜不同的。比较有名的美式菜肴，有烤火鸡、桔子烧野鸭、美式牛肉扒等等。

4.意大利菜

在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心。虽然后来进入资本主义发展时期，意大利相对落后了，但就欧洲烹饪（即我们所说的西餐）来说，意大利却是始祖，就是现在意大利菜也可与法国菜、英国菜媲美。

意大利菜以原汁原味闻名，因此，不喜欢煮透，一般六、七成熟就吃。在烹饪上另一特点是味浓，往往喜欢浓稠的汁调味。

意大利传统菜式中，以通心粉入菜闻名世界。通心粉分粗细，煮好以后，再以浓稠汁调味，其汁有黄、白、红多种色彩。意大利肉末通心粉，就是一道意大利名菜。此外，通心粉还可做汤。意大利人不仅喜食通心粉，还喜食各种面食，意大利馄饨、意大利饺子、意大利肉馅春卷、炒饭、面疙瘩等，由此也可看见意大利菜中的中国烹饪影子。

5.俄式菜（或俄罗斯菜）

沙皇俄国时代，上层人士非常崇拜法国，贵族不仅以说法语为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学法国，但经多年演变，特别是俄国地处寒带，食物也需要发热量高的鱼肉等等，而且喜食熟食，喜欢吃用鱼肉、各种碎肉末、鸡蛋和蔬菜制成的包子、肉饼。各种小吃颇有盛名，因此有“英法大菜、俄国小吃”之说。

俄式菜口味较重，喜欢用油，制作方法较简单。俄式菜口味以酸、辣、甜、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店和家庭餐桌必备食品。在烹调方法上，以烤、熏、腌等为主。

北欧国家地处寒带，日常生活习惯和俄罗斯人相似；中欧诸国则多是斯拉夫民族，生活习惯也与俄罗斯人相似，都喜吃腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿，以及酸菜、酸黄瓜等。所以，俄式菜也是西餐中影响面较大的一系。

6.德国菜

在西餐中，德国菜也有一定影响。德国菜的特点是食用生菜、生肉较多，如有一个菜是生牛肉拌生鸡蛋。在口味上，酸味菜较多，如酸焖牛肉等。但总的来说，其烹制方法比较简单。

二、西餐在中国的传播第 6—8 页

1.西餐传入中国的两个阶段

在1900年以前，西餐只是在中国的“洋人”家庭饮食和他们的正式宴会饮食，这是西餐在我国的初步传播阶段。在1900年以后，特别是本世纪二十年代和三十年代，西餐在中国逐步走向社会，西餐餐馆大量发展，不仅上层官僚和商人吃西餐，在知识分子和一些社会人士中，也掀起了一股“吃西餐”热。这是西餐在中国广泛传播的阶段。

西餐传到中国，可以追溯到十三世纪。当时，意大利人马可·波罗来中国游历，也将某些欧洲菜点的制作方法传到中国。此后，西方的传教士、商人、外交官不断来到中国，他们也将西餐技艺带到中国。据记载：1622年来华的德国传教士汤若望，在北京居住期间，曾以“蜜面和以鸡卵”为原料制作“西洋饼”，受到中国品尝者的称赞。

但是，西餐真正传入中国是1840年鸦片战争以后。西方强国同清朝签定的一系列不平等条约，使大量西方人进入中国，也把西餐烹饪技术带入中国。起初，只是这些西方人自制自食，偶而用来招待客人，这些客人也主要是外国人和清朝的官吏、贵族。到清朝光绪年代，在外国人较多的上海、北京、天津、广州等地，开始出现经营西餐的“番菜馆”、“咖啡店”、“面包房”。据说，最早的西餐饭馆是上海福州路的“一品香”，北京则有“醉琼林”、“裕珍园”等几家。

1900年八国联军进入北京以后，中国沦为半殖民地，北京成了外国兵的乐园，上海成了冒险家的乐园，西餐的影响也随之扩大。首先是北京，两个法国人在1900年创办了北京饭店，在此前后，西班牙人创办了三星饭店，德国人开设了宝珠饭店，俄国人开设了石根牛奶厂，希腊人开设了正昌面包房。当时，北京饭店供应的就是法式西餐，接待的客人已有相当部分是中国人。从二十年代初起，上海的西餐馆也得到迅速发展，有了几家大型西式饭店，包括礼查饭店（现浦江饭店）、汇中饭店（现和平饭店南楼）、大华饭店（现北京大戏院原址）等。进入三十年代，又有国际饭店、华懋饭店、都成饭店、上海大厦等大饭店相继开业。这些饭店，除接待住宿外，就是经营西餐。当时，饭店的经理和厨师长大都由法国人担任，供应的西餐也以法国菜最突出，有煎蜗牛、生吃牡蛎、烧鹅肝、黑蘑菇等著名法国菜。也供应英国菜、美国菜、意大利菜、俄式菜。当时的上海，已形成若干西餐帮派，自由发挥、自成体系。这些帮派大体有以下几类：强调烹制正宗欧美菜的；专营俄式大菜的；经营番菜的——带中国味的西餐；也有经营家庭式西餐的。在当时，在中国上层官僚、商人，以及知识分子等各界人士中，掀起了一股“吃西餐”的潮流。总之，二十年代和三十年代，是西餐在中国传播最快时期。

2.1949年以后，西餐的发展

1949年建国后，经营西餐的餐厅、饭店又有增加，西餐获得了新的发展（“文革”十年除外）。其中，五十年代，因与苏联、东欧国家关系密切，接待的外宾以他们为主，俄式菜发展突出，其中北京著名的经营俄式菜餐厅——莫斯科餐厅，就是这时期建立的。1980年中国共产党的十一届三中全会以后，由于实行对外开放政策，随着来访和旅游外宾急剧增加、国际旅游饭店大量兴建，西餐得到了更快发展，菜系也以法国菜最为突出，出现英、美、意、法、俄式菜系全面发展的局面。特别是，国内各西餐经营单位不断派人到国外学习西餐烹饪，使水平不断提高。从就餐者方面看，随着国内生活水平的提高，国内宾客吃西餐的增加很快，西餐在中国得到了进一步发展。

三、西餐与中餐的比较第 8—12 页

在本章第一节介绍西餐各流派时，多次讲到这些菜系的特点。其实，这里说到的特点，都是就其菜系之间的比较而言。做为中国人看西餐，就必须把西餐与中餐进行比较，进而分析出东西两大菜系的特色。

西餐与中餐，都是各国民族、社会长期发展的产物。恩格斯说过，人只有首先吃饱，才能从事其它活动。这样餐饮从形式到制作，就不可能不是民族文化发展的基本内容之一。因此，当我们比较中餐与西餐时，固然要看到烹调操作方面的差异、餐饮形式上的差异，更要看到文化上的差异。

1.西餐的文化特点

文化，是人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。饮食烹调情况，反映着人类某一发展阶段的物质财富和精神财富的水平和特征。这里面包括烹调反映着一个民族的饮食特点和饮食习惯，而特点和习惯又反映着一个民族的生存历史和生存环境、社会的发展和精神文明的民族特色。因此，对中餐、西餐，只有从文化的高度考察，才能准确理解其各自特点。

从文化的高度，借用模糊分析方法考察民族特征，就正如一位大学教授所说：如果说可以把中国文化归结为饮食文化的话，那么西方文化则可以说是男女文化。

当然，“男女文化”这一模糊概念，并不就是指“性”。在欧美国家，最重要的交谊活动，都以舞会为中心，包括宴会往往也以舞会为中心。即与会者都要有异性伙伴。这种观念在西方盛大婚礼活动、纪念活动等体现很清楚；这种活动往往以最尊贵的客人同女主人跳第一轮舞开始。在中国，祖先圣贤形成了在男女问题上的封建观念和性问题上的保守传统，而把人生的倾泄导向于饮食，从而导致烹调发展到艺术境界，而且有了丰富的社会意义。其表现是，重要的集会总要以设宴为主要内容，取代西方同女主人跳舞的是：由最尊贵的客人坐在首位、动第一箸；人们也往往以同某大人物或名人同桌吃饭为荣；“调和鼎鼐”甚至赋予了国家领导工作的含义，商汤就同他的厨师出身的首相伊尹，用“鼎中之变”来讨论国家大事。中餐向千变万化的艺术方向发展，西餐在人们饮食度过“充饥”阶段以后，则向为了身体健康而注重营养的方向发展。近二、三百年来，中国科学发展落后了，但并非说中餐没有营养意义，恰好相反，中餐的营养价值已为西方相当多的人所肯定。这说明，西餐同中餐比较，内容要贫乏得多，形式也比较单调。在西方国家的华人，就业人口中约有三分之一是经营餐馆的，根源概出于此。当然，这种状况并不是说明西方传统文化总体上劣于中国传统文化，而是说明了人生倾向的不同；中餐烹调虽然在总水平上较高，但西餐在营养学处理上、餐饮机械上，仍有诸多先进之处。

西餐同中餐比较，这种文化上的差异集中表现为两点，并构成相对中餐而言的特点。

第一，从发展倾向来说，西餐倾向于科学，进而追求营养学效果，于是西餐的享用过程实际仍然是“吃食物”，不过比“度命充饥”高一个层次罢了，往往导致菜肴单调。中国烹调讲究艺术性，讲究品味，菜肴“作品”千变万化，不仅菜系众多，就是高明的厨师也可以创出自己的菜品系列来。不仅如此，中国烹调在千变万化中仍符合科学的要求，并且可以吸收西方现代营养科学成果，在美味和艺术享受中达到摄取科学营养的目的。况且，西餐中一些营养学追求，往往失之机械，而中餐犹如中医学的“辩证施治”，根据原料、食用者状况，甚至考虑到天气冷暖、政治形势、主宾年龄、宴会性质（婚宴、寿宴、迎宾宴、丧宴……）决定菜点选择和烹调方法，讲究分寸，实现整体性配合，这就使中餐远远超出品味的局限，达到了相当高的意境。因此，可以说，相对于中餐而言，西餐有偏执营养而不讲品味的倾向，导致相当严格的规范化（有一个说法：西餐牛排全世界都是一个做法、一个味道），因而未免失之单调机械。

第二，与西餐倾向科学、注意营养相一致，在菜点的制作和总体配合上也有典型的机械倾向。这就是：在西餐中，各种原料都是分别制作，土豆牛排就是煎好的牛排旁摆上炸好的土豆条，决没有土豆烩牛排。因此，西餐菜名也往往是“煎牛排配土豆”之类，配在一起，规范准确。而中餐，情况恰好相反，各种菜的原料是要视情况的不同，采用不同的方法（烧、烩、炖、炒等等）“调和”在一起，调和出一种别具一格的美味。所以说，与中餐比较而言，西餐是配合，与中餐的调和构成是完全不同的制菜方法。

2.西餐的餐饮形式

从食用一顿佳肴的形式和方法来说，西餐也有其独特之处。

左手握叉、右手握刀，这一西餐的古老习惯，与中餐的用筷子（箸）吃饭的传统，确有极为明显的区别。

西餐用餐形式上的另一显著特点，是分餐制。无论是多少人宴会，多少道菜点，一律每人一盘，各不相扰。所以，里根与他的夫人共进早餐，不过是一人一个餐盘，各自在自己的沙发上享用自己的一份。西餐这种习惯是西方国家饮食的积习，与中餐的共围一桌就餐，反映着很不相同的民族文化特征。对中餐的“共食一盘”习惯，中外均有人提出卫生方面的意见。对此，许多中餐营业单位已用公筷、公匙等办法解决，但与西方的彻底分餐形式，较难弥合，因为，在一盘中餐佳肴品尝的时候，一人一块是决不能解决对佳肴优美造型的艺术鉴赏的，也不利于对菜点品味的议论和交流。因此，可以说，在分餐形式上，中西餐尚难合流，因而，分餐制也就成了西餐的一个突出特点。

3.西餐的烹调特点

从烹调上把西餐与中餐进行比较，可以看出，西餐和中餐确是两个区别很大的烹调体系，从选料加工到调味、火工，无处不渗透着中西烹饪文化的差异。

首先，从选料上看，西餐的特点是精而窄。不要说中餐广东菜的“脊背朝天人皆食”，就是中餐各流派的青菜、肉类，很多都是西餐所不用的；就是西餐的常用原料牛、羊、猪肉，内脏、蹄、头等都是不吃的。例如，营养丰富的猪肝，在讲究营养的西餐中都极少使用，更不要说猪蹄、鸡爪、羊头了。再就是能够烹调的肉，也要选最精细的肉，如牛里脊，只选其极细嫩的一段。至于中餐的名菜之一的牛筋，在选料中也只有被剔除的份。但中餐原料广，并非不精，而是西餐的精选原则与中餐的精选原则，从范围到内容都不相同，共同语言不多，确乎反映了两者烹调体系的不同。

其次，从调味上看，西餐强调用少司，即单制菜，又浇（或拌）调味汁（少司），英国菜干脆要食客自己浇少司，自己调味。这与中餐同样显著不同。对中餐各菜系来说，关键是在锅中调味，即“鼎中之变”，这一点在前面已介绍过。这个调味与西餐的主料与调料的机械配合不同，是在咸、甜、苦、辣、酸、鲜六大本味基础上，用各种调料（在锅中）调出千万种调和味，例如咸鲜味、鱼香味、糖醋味、甜咸味、怪味、椒麻味、酸辣味等等。对中餐来说，味道不好的菜是最不好的菜；对西餐来说，只要能保持营养，不管腥、膻，一律照吃不误，这是极不相同的调味原则。

再次，火工上的差别。在西餐来说，除俄式大菜外，某种程度的生食，几乎是西餐的共同特点。而在中餐来说，远在华佗的东汉末年时代，就已肯定了熟食的营养作用和品味作用。就是讲究“生猛”的广东菜，也是熟食。中餐与西餐比较而言，在火工方面确乎相距甚远。

此外，西餐还比较讲究餐具，讲究服务，而中餐则讲究色、香、味、形中的色、形，注重食物颜色美、造型美，这方面两者也是有不小的区别的。

总之，在烹调中，西餐与中餐比较，有着相距甚远的选料要求，调味和火工也极不相同。这些就构成了西餐在烹调方面的基本特点。