《北京饭店菜点丛书之八·北京饭店的西餐菜点》 · 烹饪辞典

由于有关西方饮食、烹饪的历史书籍，翻译过来的较少，这里只能简要介绍西餐的现状。目前的欧洲，有33个国家，人口接近八亿。近几百年来，欧洲成为资本主义最早发展的地方，并与以英国移民为主的北美，成了经济上最发达的地方。这些地方，民族众多，风俗习惯… 全文 ›

1.西餐传入中国的两个阶段在1900年以前，西餐只是在中国的“洋人”家庭饮食和他们的正式宴会饮食，这是西餐在我国的初步传播阶段。在1900年以后，特别是本世纪二十年代和三十年代，西餐在中国逐步走向社会，西餐餐馆大量发展，不仅上层官僚和商人吃… 全文 ›

在本章第一节介绍西餐各流派时，多次讲到这些菜系的特点。其实，这里说到的特点，都是就其菜系之间的比较而言。做为中国人看西餐，就必须把西餐与中餐进行比较，进而分析出东西两大菜系的特色。西餐与中餐，都是各国民族、社会长期发展的产物。恩格斯说过，人… 全文 ›

1.西餐烹调力量的加强建国后，北京饭店承担了大量国家外事和国务活动的接待任务。为了发扬祖国的烹饪文化遗产，渐渐以中餐为主，提供饮食服务。但是，为了更好地满足国内外贵宾对西餐的需要，西餐厨房的力量又得到了充实和加强。如现在西餐厨房特级技师滕文… 全文 ›

1.北京饭店西餐的特点北京饭店西餐名菜点的独特之处是广泛吸收了西方各菜系之长，加以发展改进，以创新和保持传统西菜的原有特点并重。现在，北京饭店供应的西餐菜点中，既有改进后的菜点，也有力求正宗的西方各式大菜。北京饭店发展改进西餐菜点时，注意保… 全文 ›

1.宴会的概念宴会，是上自国际交往，下自家庭待客会友，普遍采用的形式，中国、外国、东方、西方，大多都无例外。但在宴会的形式、菜点的口味、摆设的要求上会有不同。因此，西餐宴会也是我国国家、民间社交活动经常采用的方式之一。从通常的意义上来理解，… 全文 ›

西餐宴会即指西餐正餐宴会。北京饭店提供的西餐宴会服务既有午宴，也有晚宴；既有在店内举办的，也有外出赴使馆、公司、家庭举办的。北京饭店举办的西餐宴会非常多，有高级国宴、高级家宴，也有一般宴会。这里介绍两种晚宴：豪华晚宴、家庭晚宴。1.豪华晚宴… 全文 ›

1.西餐酒会的一般做法西餐的酒会，又称鸡尾酒会，是一种形式灵活自由、气氛活泼的招待会，很受各方面欢迎，近十几年来，国际上举办大型活动采用酒会形式渐趋普遍。庆祝各种节日，欢迎代表团访问，各种大型活动的开幕、闭幕典礼（如展览会开幕）、文艺、体育… 全文 ›

1.冷餐会的方式和特点西餐冷餐会，一般为自助餐。在通常情况下，正餐宴会以热菜为标志，冷菜则是配菜。冷餐会以冷食为主，热菜为辅，也可不上热菜，故仍属非正餐宴会。但冷餐会的饮料食品又比酒会丰盛得多，往往安排在正餐时间，作为正餐来食用。由于冷餐会… 全文 ›

1.茶点会的一般情况茶点会是一种简便的招待形式，一般在下午三点或上午十点举行，通常用客厅，而不用餐厅，除茶外略备糖果、小点心和风味小吃，也有兼用咖啡的，但不备酒。茶点会一般不排座次，在西方主要是社交联欢、介绍某人与某界人士认识、过生日等活动… 全文 ›

1.主要原料和基本配料西餐的主要原料虽不及中餐原料多，但也十分丰富。例如，牛、羊、猪肉，鸡、鸭，鱼、虾、贝、海鲜、野味，还有上百种蔬菜、瓜果、奶制品等。此外，还有些常用的配料、调料，中国人不太熟悉，这里略予介绍。西餐面酱：用蕃茄酱、酱油、精… 全文 ›

西餐的汤菜、热菜制作，都离不开预先用牛肉、鸡肉等熬制的汤，一般称基础汤。西餐基础汤与中餐的烹调汤作用大体一致，都是保证菜肴质量的基本条件之一。但汤的主料、调料、煮法均有不同，甚至很不相同。基础汤，是将含丰富蛋白质与矿物质、胶质的动物性原料，… 全文 ›

1.西餐的调味前已指出，中餐调味是“鼎中之变”，加之是熟食，所以，调味是在锅里完成的；反之，能否调好味，也是烹调中国菜的关键之处。西餐与中餐相比，是重营养、轻味道，但也很注意调味。只是，制作菜肴过程不是主要调味过程，往往只限于放点盐、胡椒面… 全文 ›

西餐点心种类繁多，丰富多彩。在西餐点心品种的千变万化中，有几种基础面却是通用的。下面以菜谱形式列举2种基础面，在本菜谱中（主要是第十二章西餐点心）凡提到此两种基础面时，则只提名字，不列作法。

中餐与西餐两大派系的基本区别就在调味和烹制的方法不同。在本章第三节已指出，西餐主要依靠少司调味，调味过程与烹制过程分离。这里进一步分析一下西餐烹制方面的主要方法。烹，在中文原意中，就含有调的意思。在中餐各菜系中，调味与烹制结合是突出的特点，… 全文 ›

西餐冷菜，包括热制冷吃菜，冷制冷吃菜二大类。热制冷吃，就是食品经过烤、焖、煮、烩、蒸以后，需要晾凉后才能食用。冷制冷吃主要特点是讲究生、鲜，因此原料主要是瓜果蔬菜、海鲜。常见的制作方法有腌、渍、泡、拌四种方法。1.腌腌一般适用于海鲜原料，即… 全文 ›

二、特点 北京饭店西餐，在建国前供应法式菜；建国后，主要是五十年代，俄式菜逐渐增加；六十年代以后，由于北京饭店接待国宾任务日重，于是西餐各菜系菜肴，乃至东欧、非洲的一些风味菜，均有制作，逐渐形成西餐各式菜点百花齐放的局面，从而使本菜谱有着浓烈的北京饭店制作风格。 三、体例 各式菜点中所涉及的基础知识和基础汤（如牛肉汤）、基础面的制作方法，均在上篇第三章第四章中予以介绍，故在本菜谱中只提到这些基础汤、基础面的名字，不再重述制作方法。 四、名词 本菜谱所提到的菜名和名词，列有中英文对照表，并有少量名词的简要解释，做为附录列在书后。

橄榄油是用常绿小乔木橄榄树的果实榨出的，属于高级植物油。橄榄油呈绿色，味香清口，是沙拉的主要调味品。

是大西洋麦台拉岛所产的一种红色葡萄酒。在西餐牛羊肉菜、家禽野味菜中，麦台酒是常用调料。

香草是西餐制作中常用的调料，有他拉根香草、三其香草、百里香香草等多种。他拉根香草也叫茵陈蒿叶，用红醋腌制后，味清香略酸。目前，北京饭店用的香草，多为进口罐装产品。

即玉桂树叶，味芳香，是西餐常用调料。

芫荽草是西餐制作中常用配料或调料，在一些西餐制作书籍中有时被称为“香菜”或“洋香菜”。这种叫法容易引起混乱，因为芫荽草与中国人常吃的香菜不是一种植物，故本书用其学名，而不用俗称。

也称沙拉油，但在西餐制作中，不止用于做沙拉。国产生菜油是用菜籽油提炼的。

吉力为音译，是西餐菜点中做冻子用的原料。吉力片为已加工好的原料，目前北京饭店用的吉力片多为进口货。

李派林酱油 为西欧国家产的酱油，与中国酱油制法不同。西餐调料辣酱油最著名的品种，为英国产的李派林酱油，是西餐名牌调料。目前，北京饭店用的即为李派林酱油。

计司就是用牛奶炼出的奶酪。在西餐中计司是用于做“计司烤鱼”等烤鱼虾菜，以及意大利面条等菜单跟计司用。

即咖喱酱，是西餐常用调料之一。目前北京饭店用的咖喱配司，是从印度进口的。

少司是英文（Sauce）的音译，即调味汁的意思，是西餐各菜系中的主要调味品。西餐主要用少司调味，这也是西餐与中餐的根本区别点之一。少司按配菜性质，可分为冷菜少司、热菜少司、点心少司；按口味分，有甜少司、咸少司、酸少司、辣少司等；按原料分，有奶油类少司，汤料类少司，原汁少司。

牛、羊、猪肉菜的烤菜，在烤制时，一般配以各种调料、配料，如洋葱头、酒、辣酱油、胡椒粉等等，在烤熟后还余有很多原汁，此汁经过罗后，仍为烤菜的上桌搭配少司，通称原汁少司。但原汁少司并非原样不动，还可调整。如汤汁不足，可对入一些老少司；为增加味道，也可加点新调料，再煎一次或烧一下，仍称原汁少司。原汁少司可以单上，也可浇在菜上，需视不同菜品的要求而定。

制作肉类菜肴时（不包括羊肉），剔出的下脚料，如骨头、肉边，一般都用来熬汤，并加适当调料，成为西餐厨房必备的基础调料。老少司一般不列入菜谱原料栏，属常备少司。老少司很少独立使用，一般是做为原汁少司的补充料。

马乃司是少司的一种，但因是一个系列，且是配沙拉用的，一般称马乃司。常用的马乃司有千岛少司、它它少司等等。

西点品种繁多，但制作的面坯通用度很高，通常称面坯通用料为基础面。本书在第四章介绍了两种基础面，即起酥面（又称清酥面）和排面（又称混酥面）。

在案板上揉面团、面剂时，为防止粘手、粘案，常撒一些面粉，称为补面。

外来语，英文为Salad。是西餐冷菜通用品种，用水果丁、蔬菜丁，配上少司，调制而成。沙拉品种很多，而且不同菜系风味各异。

外来语，英文为Pudding，是类似中餐主食的西餐点心，品种很多。布丁在正式宴会、家宴中，均属常用饭点。

西餐是分餐制，故上菜时按份（人）配菜，盛放份菜的盘子，通称吃盘。吃盘大小、样式，随上菜需要不同而选用。西餐餐具中有点心盘、汤盘、黄油盘、面包盘、鱼盘、肉盘之分。

配菜 菜码是配菜的通俗说法。配菜分汤菜码、冷菜码、热菜码三类。汤菜码也叫汤料，多用蔬菜丁、条、片制作；热菜码则种类繁多，既有泡菜、青菜，也有炸土豆片、炸土豆条等。

杯是指西餐菜点的外形是杯形。英文为Cocktail，因此也有音译为“咯嘀”的，如法国菜大虾杯，称为大虾咯嘀。

面包托是西餐小吃，用面包、火腿、沙丁鱼、肉肠等制成，要插上牙签，以方便食用。

西餐虽名目繁多，种类不一，但除了以地名、人名或译音命名的西菜味道奇特，独具风格，初次品尝的人难以下咽外，一般有一定的规律。一顿西餐，包括冷菜、汤、热菜、饭点四道。西餐的第一道菜是冷菜。冷菜通常有素菜、成品菜、沙拉类和烩菜四类。素菜是西餐中口… 全文 ›

西餐虽然风行使用英语、法语、西班牙语、德语等国家，但在餐厅、家庭、宴会就餐的礼仪大体一致，这里把一般情况简介于下。至于各国风俗习惯、宗教不同，在就餐习惯上也产生很多不同，这里就不介绍了。掌握了基本就餐礼仪，就能在餐桌上表现庄重、温文尔雅、风… 全文 ›

在节日或喜庆日，为增新鲜感，国内也常有人家用自制西餐在家宴客，但往往弄得不中不西，不伦不类。这里介绍一点自制西餐宴客的一般知识。1.配餐西餐的早餐，通常是吃黄油、果酱、烤面包（或糕饼）、牛奶、咖啡或果汁。有时加一个煮鸡蛋或是一片火腿。午餐也… 全文 ›

前面已讲到在餐厅就餐和到家庭做客吃西餐的知识和礼仪。这里再将参加西餐正式宴会的礼仪介绍一下。1.应邀接到宴会邀请（无论是请柬或邀请信），能否出席，都要尽早答复。一般来说，请柬注有R.S.V.P.字样的，要迅速答复；注有R.O.字样的，不能出… 全文 ›

冷菜： 火腿卷龙须菜 鸭肝蘑菇排 烤猪外脊 蛋皮鱼卷 吉力鸡 红鱼籽老鸡蛋 美式鸡沙拉 意大利沙拉 大虾冻子 鸡蛋土豆沙拉 甜酸泡菜 咖喱小肠 西红柿 生菜 鲜黄瓜 热菜： 红菜汤 奶油蘑菇汤 面包丁炸鱼 煎牛肉片 红酒焖笋鸡 橄榄烩羊肉 焖猪排 海鲜烤面条 素炒饭 炸土豆球 黄油素菜 胡萝卜 扁豆菜花 点心： 克斯德 巧克力蛋糕 水果它它 苹果排 水果： 哈蜜瓜 洋梨 海棠果

（适合旅游包饭）星期一早餐：桔汁搅鸡蛋牛角面包黄油果酱咖啡午餐：清汤细面条咖喱鸡配米饭面包布丁面包黄油咖啡晚餐：冷盘炸虾排土豆片西红柿少司素菜烩牛肉水果冰激凌面包黄油咖啡星期二早餐：酸牛奶蜂蜜煎鸡蛋配咸肉烤面包黄油果酱糖酱煎饼咖啡午餐：素菜… 全文 ›

说明：北京饭店在1987年9月21日——26日举办了西餐美食周，很受欢迎，营业额上升50%以上。现将菜单（水果、蔬菜从略）列下，以供参考。此次美食周的厨师长为于庆明、王德元，主厨技师为滕文元、王宝妮、王保安，大厨为高文甫、金少洲、张作斌、王… 全文 ›

Thefifthchapter—Colddishes一、冷菜少司/I.Colddishessauces1.马乃司少司/Mayonnaisesauce2.千岛少司/IoooIslandsauce3.醋油少司/Vinegeroilsauce4.… 全文 ›

Thesixthchapter—Soup1.清汤龙须菜/Consommeofasparagus2.清汤蔬菜丝/Consommeofvegetables3.奶油鸡茸汤/Creamofchickensoup4.奶油三丝汤/Creamofthre… 全文 ›

Theseventhchapter—Hotdishes(一):hotdishessauce1.奶油少司（白少司）/Whitecreamsauce2.红汁少司/Tabascosauce3.芫荽草硬黄油少司/Parsleyandbuttersa… 全文 ›

Theeighthchapter—Hotdishes(二):sea-fooddishes1.炸大虾/Deep-friedprawns2.棒培咖喱大虾/Bombaycurryprawns3.计司烤龙虾/Bakedlobsterwithchee… 全文 ›

Theninthchapter—Hotdishes(三):poultryandgame1.俄式黄油鸡卷/ChickenKive(Russian)2.炸鸡排/Deep-friedchickenjoints3.起酥鸡肉面盒/Crispchick… 全文 ›

Thetenthchapter—Hotdishes(四):beef,muttonandporkdish1.天蓬牛扒/T.Bonesteak2.雪的别利洋牛扒/Chateaubriandsteak3.黑胡椒里脊扒/Filletsteakwit… 全文 ›

Theelevnthchaoter—Hotdishes(五):vegetables1.奶油计司烤菜花/Bakedcauliflowerwithcheese2.焖元白菜/Braisedcabbage3.烤糖甜白薯/Bakedsweetpota… 全文 ›

Thetwelfthchapter—Europeanrefreshmentandbread一、西餐宴会点心/I.Banquetrefreshment1.巧克力大蛋糕/Chocolatecake2.巧克力树根蛋糕/Chocolateyulel… 全文 ›

1.橄榄油/Oliveoil2.麦台酒/Marini3.香草/Vanilla4.香叶/Thyme5.芫荽草/Carawaygrass6.生菜油/Saladoil7.吉力片/Gelatine8.辣酱油李派林酱油/Worcestersauce9… 全文 ›