前已指出，在1949年建国以前，西餐在我国的传播经历了两个阶段，即1840—1900年的初步传播阶段，以及1900年以后，随着一批中国人成为洋人买办，以及外国人在中国的急剧增加，西餐进入了广泛传播的阶段。在初步传播阶段，西餐还只是使领馆和来华洋人的家宴；到1900年以后，才涌现一批西餐馆，广泛传播到社会上。其间于1900年建立的北京饭店，一直在北京西餐界占据着重要地位。
北京饭店建立后，曾历经1900—1917年的初创阶段，1918—1940年中法银行管理阶段，1940—1945年的日本人管理阶段和1945—1949年的国民党管理阶段。其间，资本曾先后握在意大利人、法国人、中法银行、日资和国民党的手里，但却有一个情况没有改变：始终有一个法籍经理，还有就是，始终经营法式西餐，长期由法国厨师主厨。就是日资管理时期，虽然供应一部分日餐，但仍以法国菜为主。而且，北京饭店也始终以北京最高的楼房、最大的饭店、最有名的西餐闻名。特别是1917—1940年法资控股时期（当时北京饭店是股份公司），不仅厨师长是法国人，还有几位技艺相当高超的法国人厨师。就是中国厨师，也技艺不凡。有一位中国厨师长姚宝生，手艺高超，焖、烩、煎、烤、炸样样精通，能做出七十多种鱼菜，他炸的土豆片能鼓成球状，是当时北京西餐烹饪的名家。
在1949年以前，北京饭店只供应西餐，反映了当时的外国资本家如何排斥中餐。但是，北京饭店确也以其影响和地位，成为西餐传播的主要示范单位之一。
二、建国后西餐的继续发展第 14—15 页
1.西餐烹调力量的加强
建国后，北京饭店承担了大量国家外事和国务活动的接待任务。为了发扬祖国的烹饪文化遗产，渐渐以中餐为主，提供饮食服务。但是，为了更好地满足国内外贵宾对西餐的需要，西餐厨房的力量又得到了充实和加强。如现在西餐厨房特级技师滕文元、何仁贵，就是从上海调来北京饭店的西餐名厨。滕文元1932年15岁时，就到上海福州路花旗总会学西厨，拜号“小法兰西”的法式菜名厨俞金福为师，到四十年代就已熟练掌握英、法式大菜烹饪技巧，并小有名气。何仁贵1934年就到上海一家俄式菜餐馆学徒，有一手精湛的俄罗斯菜点制作技艺。他们的来到，加强了北京饭店西餐厨房的力量，扩大了菜路（原以法式菜为主）。
2.俄式菜的发展
在五十年代，北京饭店的宾客以苏联、东欧人居多。为适应外宾的需要，北京饭店西厨房由法式菜为主，渐渐过渡到多种西餐菜系并重，以英、法、俄式菜为主的局面。由于许多厨师都是一人学做各式西菜，渐渐地随着俄式菜的崛起，北京饭店的西餐综合性、适应性菜肴逐渐增加，并创造了深受外国宾客欢迎的菜肴，如“北京饭店沙拉”就是一例。这样，北京饭店西餐在强调“仿真”——制正宗各派西方菜——的同时，逐渐形成了自己的风格，这就是适应性强、综合各西餐菜长处，并加以发展。在本书下篇中，有一些受欢迎的菜谱，正是出自北京饭店西餐厨房。
3.“文革”以后西餐的发展
北京饭店在文革期间仍然担负着大量接待外宾任务，因此，在十年动乱期间，西餐烹饪力量虽未得到发展，但遭削弱和冲击也较少，这也是北京饭店西餐烹饪力量至今仍较强的原因之一。
在“文革”以后，随着实行对外开放政策，不仅来自西方的宾客数量激增，他们对西餐的需求也愈来愈高。为了适应世界上西餐发展的新形势，继续提高北京饭店西餐水平，北京饭店开始派人到国外考察西餐烹饪技术。1982年派厨师去香港学习西餐菜点制作，1984年、1985年两次派厨师赴法国专攻法式菜点烹调。1986年，又与香港实业家霍英东合作，进一步提高西餐烹调水平和上菜服务。经过近几年的努力，北京饭店西餐水平不断提高，烹调力量日渐雄厚。现有西餐厨师八十余名，其中特级厨师8名；名菜品种很多。供应西餐的除一个专门西餐厅外，冷饮厅、咖啡厅也供应西餐便餐，还在大宴会厅举办大型西餐宴会、酒会。经营业务范围广，有零点餐厅、冷饮厅、咖啡厅、客房用餐、预定各种旅游盒饭、专做喜庆奶油大蛋糕、承办宴会、冷餐会、酒会、茶点会、舞会、外会、外国驻华使馆不同类型的招待会，举办感恩节、圣诞节、复活节、新年多种形式的特别晚餐会。
几十年来，北京饭店已形成独特风格的西餐菜点，在多次举办的宴会、冷餐会、酒会上，深受国内外各界人士的赞扬和好评。
三、北京饭店的西餐名菜点第 15—17 页
1.北京饭店西餐的特点
北京饭店西餐名菜点的独特之处是广泛吸收了西方各菜系之长，加以发展改进，以创新和保持传统西菜的原有特点并重。现在，北京饭店供应的西餐菜点中，既有改进后的菜点，也有力求正宗的西方各式大菜。
北京饭店发展改进西餐菜点时，注意保证原有格调不被破坏，又使不同国籍的宾客都能接受。例如，法式煎牛里几扒，肉质鲜嫩、改刀块厚、火候轻、带有血汁、三四成熟；而俄式煎牛里几扒，则是改刀薄、火候老、必定要熟透才行。他们对这个菜取法式和俄式之间，即选料精细，改刀不厚不薄取其适中，火候不轻不老，达到七八成熟，这样各国宾客都喜欢。
近几年北京饭店还创制了几种法式西菜。最受国外客人欢迎的是“北京饭店沙拉”，目前每天销售量占所有各种沙拉的一半。“北京饭店沙拉”是综合了法、英、俄、美沙拉的一些特点，根据外国客人的一般口味调制的，适应客人面比较宽。另外，他们创制的洋梨烩鸭（热菜），也很受欢迎。
北京饭店，一方面做西方口味的奶油蛋糕，同时又创制了适合东方人口味的奶油蛋糕。他们做的西方口味奶油大蛋糕，特色是清香、细腻、稍有酒味、色调轻淡、线条精细，很受欢迎，一些驻京西方使馆、大公司常来订做。他们调制的东方口味奶油蛋糕，考虑到一般是中国人和驻京东方外国人在喜庆日、祝寿时所用，喜爱色调浓重，并带福、寿、喜字图案，口味要甜度大、奶油多。按此调制的东方口味奶油大蛋糕更受欢迎。有些东方国家元首也来此订寿辰蛋糕。对预约特制的蛋糕，他们更是精心设计，精心制作，图案、形象、文字力求成为精美的工艺品，深受国内宾客、侨胞、一些东方国家领导人和我国领导人的称赞。其中最成功的是为柬埔寨西哈努克亲王六十大寿做的拔糖花篮蛋糕，西哈努克和夫人看后赞叹不已，并在蛋糕前合影留念。
2.北京饭店的西餐名菜点
北京饭店供应的正宗西餐菜点也非常多，经常向宾客供应的有三、四百种，可以制七、八百种。现将其中一些名菜点简列如下。
俄式菜点 黑红鱼籽、红菜汤、黄油鸡卷、铁扒杂拌、煎羊肉串、计司烤鱼、奶油大蛋糕、大方面包、酥皮圆面包。
英式菜点 煎鱼、大虾苏夫力、白兰地布丁、烤克斯得、水果蛋糕。
法式菜点 大虾杯、炸鱼柳、面包丁炸大虾、煎牛里几扒、奶油葱头汤、巧克力树根、拿破仑大饼、牛角小面包。
美式菜点 烤火鸡、烤小猪、美式沙拉、苹果排。
意式菜点 小丸子面条、奶油烤通心粉。
德式菜点 牛肉沙拉、鸡蛋沙拉、德式牛肉饼。
古巴菜点 古巴式饺子、古巴小面包。