山蕗，又称蜂斗叶、掌叶、伏季菜、野猪耳朵、熊瞎子食，日本称牛蒡子。属多年生草本植物，产于黑龙江小兴安岭和完达山等林区。山蕗春天发芽，出土后如雨水充足长势很快，到5月就长成1米左右。山蕗群生，叶大，柄长，叶嫩绿，呈管状，叶片掌形，正面绿色，背面灰白色，带绒毛。目前仅食用嫩柄。每年5—7月间采集。
烹调用的山蕗有三种：第一种是鲜品，烹调前需加工，用盐水煮后扒皮，取嫩心；第二种是腌制品，盐渍时扒皮，烹制前用冷水反复换水浸泡，去除咸味后烹制；第三种是真空包装，这个品种比较好，能保持绿嫩。
校勘说明
题名据原书说明内容拟定。