《中国名菜谱 新版·黑龙江风味》 · 烹饪辞典

龙江菜的原材料多数以就地选料为主。黑龙江山多林密，盛产山珍野味，合理利用“珍”品；江河湖泊盛产名鱼，适应季节选“鲜”、选“活”；山坳草原盛产山蔬浆果和食用菌品，适时采摘、选其清香之味；充分利用地道药材，以药膳滋补身体。各宾馆饭店都设行家里手选料购货，保证了选料的严谨和用料的质量。

龙江菜向以刀工刀法独特、菜肴造型美观大方著称。厨师们在师徒传承的实践中，按原料的特点、季节的冷暖、顾客的需求，以别具一格的刀工刀法，把原料和火候有机结合，烹制出诗情画意般的菜肴。如“翡翠猴头”，像珠玉联合；“龙蟠凤玉”，似龙腾凤舞；“荷花莲蓬豆腐”，绿叶红花，莲子点点；“酒醉猴蘑彩云黄瓜香”，如入仙境；凡此不胜枚举。绚丽斑斓的菜肴，既是食者品尝的珍馔佳肴，又是光彩夺目的艺术品，使黑龙江的饮食文化发扬光大。

龙江菜素以味为本，在“味”字上掌握烹制技法，多以烧、烤、炖、焖、煨、扒、蒸、熘、炒、汆技法见长，讲究调味、善于火候，有滋有味，使菜肴香醇味浓，鲜嫩味清，咸淡味宜，爽润味雅，既有龙江菜风味特点，又适应四方口味。用料普通，调味、火候适宜，低中见… 全文 ›

近些年来，通过以师代徒、岗位练兵、以店为校、学校专业教育等多种培训形式，在三级以上烹调师中，普遍进行了“营养与卫生学”的学习与教育，使厨师们懂得何种原料配比，何种技法烹制可减少营养素损失，何种年龄、何种职业需要何种菜肴等。使龙江菜进入营养配餐、滋补养生的康壮之路。

用鹿筋烹制菜肴时需先用木棒将鹿筋砸扁、砸松、洗净装盆，500克鹿筋加1000克水，放笼屉内蒸3—4个小时，以无硬心为好；取出鹿筋，去残肉即可烹制菜肴。蒸鹿筋用的汤水冷却后是名贵的鹿筋冻。入药时斩去蹄甲后用温水洗净，置炭火上烘软，切成小段即可。

狍肉，含有丰富的蛋白质、无机盐，其营养价值可与鹿肉媲美。烹制狍肉菜肴，冬季可用冷水浸泡2—3天，以去其草腥味和土气味；夏季用冷水浸泡时需多换几次水，浸泡后的狍肉色好，并能去除草腥和土气味。

洗时切勿洗掉鲇鱼表皮上覆盖的那层粘液，因粘液中含有营养丰富的蛋白胶，如洗掉，鱼肉发紫，香味减弱。

黄瓜香，系山野菜上品，学名荚果蕨，属多年生草本植物，春天发芽，丛生。出土后的幼叶尖端卷曲，叶柄凹状。生有许多对称的小叶片。鲜嫩的卷曲幼芽散发出诱人的黄瓜清香味，故称黄瓜香。黑龙江省产黄瓜香的山区较广，但属完达山麓苇河山区产的质量为最好，上市时间5至6月为上品，选购要嫩绿不开卷无异者。

山蕗，又称蜂斗叶、掌叶、伏季菜、野猪耳朵、熊瞎子食，日本称牛蒡子。属多年生草本植物，产于黑龙江小兴安岭和完达山等林区。山蕗春天发芽，出土后如雨水充足长势很快，到5月就长成1米左右。山蕗群生，叶大，柄长，叶嫩绿，呈管状，叶片掌形，正面绿色，背面灰白色，带绒毛。目前仅食用嫩柄。每年5—7月间采集。 烹调用的山蕗有三种：第一种是鲜品，烹调前需加工，用盐水煮后扒皮，取嫩心；第二种是腌制品，盐渍时扒皮，烹制前用冷水反复换水浸泡，去除咸味后烹制；第三种是真空包装，这个品种比较好，能保持绿嫩。

蕨菜是多年生草本植物，生长在山坡、林边、荒地、沟沿等处。春天从根茎处萌发拳卷状嫩叶，有白色茸毛，很似猫爪，也有人叫猫爪菜。黑龙江省5月份即可以采食嫩苗，先放入水中煮沸，再放入清水浸泡半天即可烹食。

花脸蘑，又称花菇，产于黑龙江次生林地带及草地，每年秋雨季节采集，经加工晾晒干制上市。花脸蘑菌柄表面有花纹，色泽微红灰，香气扑鼻，极受欢迎。 花脸蘑营养丰富，含较多的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及维生素。干制的花脸蘑，烹制前的泡发方法是，先剪去花脸蘑的泥根，用冷水洗两遍，去净泥沙，放温水浸泡至完全回软即可烹制。

蕨菜，又称猫爪子菜、狼萁、如意菜、蕨儿菜、龙头菜，属多年生不开花的草本植物。黑龙江省完达山脉南部苇河附近产的蕨菜质量好，产量高，颇受欢迎。刚出土的蕨菜，幼芽尖端成三叉状，收拢卷曲，质嫩，翠绿色，生长20厘米左右，开始分叉，叶片呈羽状，为食用期，采集时间为5—6月份，过期质老不宜食用。蕨菜营养丰富，《本草纲目》记载，蕨菜味甘寒，有清热利湿、消肿、安神之功，久食对高血压病、头昏失眠、风湿性关节炎等颇有疗效。 鲜蕨菜用沸水汆制后，过凉（盐渍蕨菜须用冷水浸泡两天除去咸味），稍攥，除去浮水。

分一般清汤及高级清汤。 一般清汤用料以净鲜鸡为主，加入净鲜猪肘、猪骨、鸭子、牛肉等，放入锅中加清水用慢火煮，待至肉熟时，撇去浮油和粘沫，即为清鲜汤。 高级清汤又称“上汤”、“顶汤”，汤色更为澄清，滋味更加鲜醇，是在一般清汤基础上吊制而成的。将鸡脯肉或鸡腿肉去皮、去骨后，剁成茸泥，加适量葱姜汁、绍酒、精盐和清水，搅匀成稀糊状，投入到滤好的一般清汤中，用旺火加热，同时用手勺向一个方向搅动，使汤保持微沸，使锅中其它汤料与鸡茸泥粘结，一起浮至汤面，用漏勺将鸡茸捞出，撇净浮沫后即成高级清汤，以备制作菜肴及调味用。

取葱段竖着切成丝，姜块去皮拍松，一并放入碗中，加入适量清水浸泡15—20分钟，然后用洁净纱布滗出，即为葱姜水。

取葱段、姜块，洗净后去皮捣碎，加入适量清水，浸泡出葱姜味，去渣取汁即成。葱汁、姜汁亦是如此做法。

黑龙江省渍酸菜采取自然发酵法居多。每年9月末10月初秋白菜收获时，将白菜去根、去嫩叶后用水逐棵洗净，然后逐层码入大缸中，并在每层上面撒少许薄盐，码至缸口时加入净水直至没过菜，然后用石头在上面把菜压实，温度在摄氏8—12℃的条件下，经1个月发酵变酸，渍菜的质量最佳，是东北民间喜食的冬季蔬菜。

亦称花椒盐。取100克花椒、50克精盐，花椒用炒锅在火上炒至爆干时取出研成末，再加入炒干的细精盐拌匀即成。

亦称清血肠。提取清血浆和灌肠方法即：宰杀生猪前先准备一个能盛装1000克量的盆，加入清水250克、精盐20克调匀。宰杀时，将猪脖宰杀处用水洗净，盆对准宰杀刀口接猪血，不能搅动，待猪血淌完，用大片刀将血盆的猪血划4—6刀，使血浆全部渗出来，捞出血块另作它用，待盆内血沉淀，将血清倒入另一盆，如浓度大可倒入适量清水，调好微咸口即可。

用嫩绿的蔬菜叶子，如油菜、菠菜、青菜叶等，切成细丝，用温热油稍炸即成绿色的菜松。

将宰好的母鸡1只、猪肘肉1000克、猪肘骨500克、猪肋骨500克砸断，放入开水锅中略煮一下，去净血沫后捞出；然后放入另一锅中加清水5000克，用旺火烧开后改用中火，使汤保持滚开状态，约煮2—3小时，待汤汁剩⅓呈乳白浓汁时，捞出肉泥和骨头，再用纱布将汤滤在盆内，即为奶汤。

这是东北人民喜食的蔬菜之一，既可做咸菜又可做热菜。每年秋季雪里蕻上市后，经去根、去黄叶洗净后装入缸中，装一层撒上一层薄盐，待腌透后即可洗净，生拌、熟炒、煨炖均可。

即猪通脊（外脊）肉，剔出通脊肉，底部有一条白色带状筋，俗称猪板筋。