闽菜的刀工从来以细腻、严谨著称。它反对华而不实，更不屑盲目徒劳，矫揉造作，而是一切服从于“味”。它运用细致入微的片、切、剞等刀法，使原料大小均匀，厚薄相等，长短无差，剞划一致。原料经过这样的加工，烹成菜肴，不论其质地为酥烂或脆嫩，都可以达到滋味沁深融透，成型自然大方、火候表里如一的效果。因此，闽菜佳肴“荔枝肉”、“淡糟香螺片”、“鸡茸金丝笋”、“葱爆羊肉丝”等，不仅芬留腭颊，余味不尽，还予人剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美感。
闽菜的刀工从来以细腻、严谨著称。它反对华而不实，更不屑盲目徒劳，矫揉造作，而是一切服从于“味”。它运用细致入微的片、切、剞等刀法，使原料大小均匀，厚薄相等，长短无差，剞划一致。原料经过这样的加工，烹成菜肴，不论其质地为酥烂或脆嫩，都可以达到滋味沁深融透，成型自然大方、火候表里如一的效果。因此，闽菜佳肴“荔枝肉”、“淡糟香螺片”、“鸡茸金丝笋”、“葱爆羊肉丝”等，不仅芬留腭颊，余味不尽，还予人剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美感。