闽菜的调味，偏于甜、酸、淡。这一特征的形成，也与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，则可保存原料的本味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄享有盛名。此外，闽菜还善用红糟、虾油、酒、沙茶、辣椒酱、芥末、桔汁以及姜、蒜等佐料，烹调技法也灵活多变，仅红糟的妙用就有炝糟、拉糟、煎糟、灴糟、醉糟等十多种。这些奇特的调味，各具防腐、去腥、增香、调色、醒脾、开胃的功能，构成闽菜别具一格的风味。如“酸甜竹节肉”、“〔虫＋戈〕生”、“醉糟鸡”、“桔汁加力鱼”、“芥末鸡丝”、“芽姜山鸡片”、“沙茶焖鸭块”等，均从调味的各方面，突出地反映了闽菜的特色。
校勘说明
原书此字为左右结构“虫、戈”的合字，因尚未确认正式Unicode编码，现以〔虫＋戈〕保留其部件字形；括号内表示一个原字。