闽菜重视汤菜，由来已久，这种烹饪特性，与福建丰富的海鲜资源及其传统食俗有关。从营养的观点出发，闽人始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系在一起。根据长期的饮食经验，世人公认在繁多的烹调技法中，最能体现菜肴本质和原味的，厥唯汤菜。擅长烹制海鲜的闽菜，将这一传统法宝充分地加以继承发扬，自然符合科学原理。通过精选各种主辅料加以调制，使不同原料的腥、膻、苦、涩等异味得以消除，保留下来的恰好是汤味各具特色。因此，闽菜不仅有“重汤”、“无汤不行”的特点，而且有“一汤十变”的美誉。如“鸡汤汆海蚌”、“芋奶煨羊肘”、“奶汤草𬂌”、“葱烧蹄筋”、“香露全鸡”等佳肴，有的汤清似水，色鲜味美；有的白如奶汁，甜润爽口；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。