闽菜的烹调技艺，不仅熘、爆、炸、焖、汆、焗、灴等法独具特色，而且以炒、蒸、煨等技术著称。烹调细腻反映在选料精细、泡发恰妥、调味精确、制汤考究、火候适宜诸方面。如“炒西施舌”、“清蒸加力鱼”和名扬中外的“佛跳墙”等美馔佳肴，都是这一特征的代表作。尤其是“佛跳墙”，它具有选料考究，加工严密，讲究火种与时效，以及注重煨制器皿等。因此，它独具浓香四溢、味道醇厚、质地软嫩、入口即化的特色。闽菜雅致大方，表现在菜肴形态的自然美。如“龙身凤尾虾”、“白炒鲜竹蛏”、“生炒黄螺片”等珍馐美味，天然本色，却显得更加绚丽多姿，灿然夺目。同时，闽菜的食用器皿也别具一格，多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗，愈加体现雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。