“莲合肚”系选用福建西北山区建宁县名特产“建莲”和猪肚合烹而成，故名。建莲粒大、圆润、色白；烹之既易酥烂，且久煮不糊，它不仅营养丰富，而且药用价值很高。我国著名古典小说《红楼梦》五十二回中提到的“建莲红枣汤”，以及十回中名医张友士为秦可卿治病所开的药方“引用建莲七粒去心”，就是取之建宁这一珍贵的贡品。
建莲，以建宁县城关西门外百口莲塘所产的著称。相传，很久、很久以前的一天，西王母欢宴诸仙，席将散，荷花仙子姗姗来迟捧出莲子，王母怒不可遏，当即将莲子泼下人间，恰好撒落于建宁县西门外大大小小的一百口池塘里，不久，莲子发芽生根，长叶开花，这便是民间“天赐百口莲塘”之美谈。……
此菜色白，略带浅黄，形似莲花。其猪肚软韧，莲子酥烂，清香淡爽。
校勘说明
节录自第50道《莲合肚》小引，原书未另立知识标题。