“河田鸡”产于福建长汀县河田乡，至今已有100多年的历史。此鸡冠三叉，嘴、脚、皮呈黄色，除颈、翅、尾巴的羽毛黑色外，全身颜色金黄美观，有“三黄三黑”之称。其特点是肉质细嫩，滋味鲜美，在1964年广交会上，经国际宾客鉴定，被列为世界第二名鸡。
此菜选用的河田鸡，系阉割以后的公鸡，闽西人叫做“吉鸡”。因经阉割的公鸡，精养育肥，其性温、不燥、不发情，有皮黄而薄，光泽度好，肉丰质嫩，味纯且香等优点。河田乡人吃此菜，略有考究者还特地舀了1小碗茶油摆在面前，每夹鸡肉1块，均蘸以茶油而食，谓之“公鸡洗澡”。茶油质涩，可与油腻之物起中和作用。
校勘说明
节录自第73道《白斩河田鸡》小引，原书未另立知识标题。