“鲎”（hòu音：后）属节肢动物，雌大雄小。其头胸、腹部背面复以凸形莹滑的褐色坚甲，因甲形如马蹄，又称“马蹄蟹”。腹甲略呈六角形，两侧有6个短棘，口就长在腹面。因长相不扬而得到一个“丑八怪”的绰号。它们总是牝牡相随，形影不离，又博得“海上鸳鸯”的美名。据传，教民剖鲎熟食者，乃是闽南人知县洪奕鳌，当地居民为纪念他这个贡献，曾把鲎改称为“洪鱼”。
我国海鲎主要分布于闽、浙、台、穗沿海一带，尤以厦门刘五店、大小嶝和集美海区所产的大而量多，故而厦门吃鲎的历史悠久，闻名中外。
“炒鲎片”系选用海鲎之精华“鲎尾肉”烹制而成，其成品色泽洁白，质地柔嫩，有甜糯、鲜醇、淡爽、香辣之特殊风味，食时口感尤美。
校勘说明
节录原书《炒鲎片》小引，保留原料解释与烹制语境。