福建闽北地区山青水秀，竹林资源富饶，以盛产竹笋、竹材著称。这里不仅是“八闽山珍”——冬笋的重要产区，而且鲜笋一年四季均有，品种繁多。农历二、三月间所出的“粿笋”、“甜笋”、“折笋”、“糍笋”；4月出的“苦笋”、“斑笋”；五月出的“石竹笋”、“绿笋”等，素为当地人民所喜食。
鲜笋有丰富的含氮物质、蛋白质和维生素乙，其纤维组织细腻，比一般蔬菜味道鲜美，富有营养，是烹制各种美味佳肴的逸品。此菜选用的“斑笋”，外壳有黑斑，故名。其质鲜脆细嫩，味道清甜，有“甜笋”之称。
校勘说明
节录原书《炒斑笋》小引，保留原料与加工语境。