辽菜的选料讲究精良。干料中的山珍海味亦很多，如鱼翅、熊掌、猴头蘑、干贝、海参、鹿筋等。在选料时都注意原料的质地、色泽等，经过泡发后，要求主料的质量达到上乘的水平。辽菜选料的另一特点是讲究鲜活。如辽菜擅长的烹调技法“㸆”，特别注意烹饪原料的新鲜程度及质地的优劣。如鸡、鱼、虾等原料的选择，要求选用体形完整无损，皮面组织光洁，色光反射新鲜，肌肉组织富有弹性的原料，对那些缺头少尾，体无弹性，带有异味的原料一律不用。对海鲜品原料的选择，更为注意其季节性和鲜活的程度；春天选用鲜海参、鲜大虾；夏季多用鲜活的加吉鱼烹调肴馔；冬季则选用梭鱼、蛎黄烹制“清蒸雪花梭鱼”、“炸蛎黄”等美味。
辽菜刀工历来细腻，加工烹饪原料时讲究刀工大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀。运用精细的切、片、剞（混合刀法）等刀法对烹饪原料进行加工，使菜肴易于入味。因此，辽菜美馔“爆尤鱼卷”、“珍珠鲤鱼”、“熘腰花”等，烹调出来的菜肴不仅口味鲜美醇浓，而且造型美观。