《中国名菜谱 新版·辽宁风味》 · 烹饪辞典

四、《中国名菜谱》菜肴的分类，均按各菜所用原料中的主料分为山珍海味菜、肉菜、禽蛋菜、水产菜、植物菜和其他菜六大类。采用多种主料的菜肴按用量最多的归类，多种主料用量相同或接近的则归其他菜类。清真菜和素菜专辑则按自己的特点分类。

五、《中国名菜谱》对每一名菜的介绍，均写有小引、原料和制法三项内容。小引中各有侧重地介绍名菜的起源、寓意、典故和传说；介绍本菜选料、烹制、调味、食用的要点；介绍本菜的食用季节、食用价值和食用风俗习惯；介绍成品色、香、味、形、器的特色；介绍当地烹制本菜的名店和名厨。言简意赅，富有知识性和趣味性。原料一项为便于备料，分为主料、配料（包括只取其味而不入盘上桌食用的原料）和调料。制法按主配料加工烹制程序写，其原料的用量，如系一次用完，不注用量，如系多次分用，则注明每次用量。

辽菜的选料讲究精良。干料中的山珍海味亦很多，如鱼翅、熊掌、猴头蘑、干贝、海参、鹿筋等。在选料时都注意原料的质地、色泽等，经过泡发后，要求主料的质量达到上乘的水平。辽菜选料的另一特点是讲究鲜活。如辽菜擅长的烹调技法“㸆”，特别注意烹饪原料的新… 全文 ›

辽菜的勺功风格独特，与众不同，尤其在扒菜上颇见功夫，俗称“大翻勺”。锅内扒的技术关键是大翻勺，可用“顺手牵羊”、“凤凰单展翅”之法，使锅中的原料脱锅而出，在空中呈大弧形（180°）翻转，随之用炒锅将菜肴接住，菜肴纹丝不乱，出锅原形不变，两面受热均匀，入盘后形色美观，达到汁明芡亮的程度。大翻勺的技法于20年代沈阳公记饭店名厨张文学首创，后由辽宁名厨王甫亭、张俊等继承下来。辽宁名菜“扒三白”、“鸡腿扒海参”等多用大翻勺之技法。

辽菜的主味为鲜咸口。自古以来，辽宁是多民族集居的地方，满族、蒙古族等民族以游牧为主，以农业为辅，在烹制山珍野味及河鲜等原料时，用盐量多于南方的兄弟菜系。因辽宁地处北温带，气温偏低，无霜期较短，烹调时略多用一些盐，以对山珍野味去腥、除膻、提鲜，故而口味偏咸。烹菜用油量亦较多，过去有“重油偏咸”之称，独具地方风味特色。今天，随着社会经济的发展，人民生活水平的提高，辽菜的口味与烹调技艺，都在不断地演变，“口味鲜咸，清鲜脆嫩，酥烂香醇，趋于清淡”，并具有广泛的适应性。如“红烧猴头蘑”、“红扒麒面”、“㸆大虾”、“鸡锤海参”、“砂锅元鱼”等辽宁名菜都具有这种口味特色。

辽菜在烹制过程中特别注重菜品的围、配、镶、瓤，是辽菜的独到之处，具有鲜明的特色。围，是指以素围荤，以小围大。用熊掌、鸡、鸭、鱼、虾等主料烹制成的菜，往往在其外圈围以时令素菜。如“兰花熊掌”，外边围上一圈煸成碧绿色的油菜心，不仅色泽美观，而且… 全文 ›

熊掌，即黑熊和棕熊的脚掌，又称熊蹯，为东北“八珍”之一。盛产于东北大、小兴安岭和长白山等山区。烹食熊掌自古有之，历史悠久。相传，早在3000多年前，殷商末期的纣王就曾用玉杯饮美酒，用象箸食熊掌。战国时期，《孟子·告子上》称：“鱼，我所欲也，… 全文 ›

茵陈，又称“茵陈蒿”、“马先”。俗称“婆婆蒿”、“绒蒿”。属菊科植物。全国大部分地区有分布。嫩茎叶可供煮粥。《粥谱》载有茵陈粥，可“逐水湿，疗黄病”。《素食说略》中有用茵陈作素饭的记述，还可以用于制作调味用的茵陈酒。中医认为其味苦辛，性凉，可清热利湿。

猴头，即猴头蘑，也称“猬菌”、“猴菇”。俗称“阴阳蘑”、“对脸蘑”、“虎守蘑”。产于东北大、小兴安岭和长白山密林中，多生长在柞树、胡桃树、桦树的干枯部位及朽木上，喜低温。新鲜的猴头蘑为白色，干品为褐色，是著名的山珍，为席间珍馐。猴头蘑所含的营养成分主要是蛋白质。干品猴头蘑含蛋白质为32—34%。 干品猴头蘑先用温水浸泡至回软，洗两次后装盆，加清水（以浸没猴头为宜）后入笼屉蒸至八成熟后取出放砂锅里，加入熟豆油，烧开后转小火，烧至酥烂，即可使用。

飞龙，又称飞龙鸟，学名榛鸡。产于黑龙江省的大兴安岭附近的大杨树、塔河等地。它的主要食物是冬春降雪季节啄食杨柳树枝上的嫩芽蕾，夏秋两季采食野果（山丁子、葡萄、五味子仁等）。飞龙红眼皮带白毛，皮薄，腿短。雄鸟的翅膀和颈部的羽毛有红绿色的光泽而且发亮，体重大约350克左右；雌鸟300克左右。飞龙飞得很快，猎取方法多用砂枪打，但产量较少，是罕有的珍贵野味，为宫廷贡品。素有“岁贡鸟”之称。飞龙含有丰富的高蛋白，肉色紫红，经烹调加热变白色，鲜嫩异常，味美绝伦。

白蘑，也称“蒙古口蘑”、“银盘”、“营盘蘑”，是口蘑的一种，质量较好，口感嫩滑爽口，味道鲜美。《清宫遗闻·木兰物产》称：“木兰出麻菇最佳。每秋狝驻营后，故所产尤美，俗呼银盘麻菇，取其形似。”因其色白而菌盖较大如银盘，故名。白蘑多产于内蒙古草原。白蘑在烹调上，不仅可以烧、炖，而且作汤尤见醇香浓郁。白蘑的营养价值很高，为筵席之珍馐。含蛋白质38.7%，含脂肪3.3%。

麒面，为烹饪用语，指的是犴达罕的鼻子。犴达罕又称驼鹿。沈存中《笔谈》里说：“北方有驼鹿。”即此。自古以来，犴鼻即为上乘珍馐。驼鹿雄的头顶叉角象鹿，雌的无角象狍子，蹄子和上鼻象牛，下颏象马，故俗称“四不象”。犴达罕属鹿科，产于黑龙江省大、小兴… 全文 ›

驼掌，即骆驼蹄子。骆驼又称橐（tuo驼）、馲驼，有双峰驼和单峰驼两种。骆驼头小颈长，体躯大，毛褐色，蹄有厚皮，四肢细长，适于沙漠行走，能负重致远，号称“沙漠之舟”。驼掌（骆驼四蹄）是绝好的烹饪原料，古代列为“八珍”之一，为席间珍馐。据《异物类苑》记载：“陈思五（曹植）制驼蹄为羹，一瓯千金，号七宝羹。”驼掌含有较丰富的蛋白质，经加工后，质地细腻，柔嫩软韧，没有异味。

驼峰，又称“驼脂”、“肉鞍”，是骆驼背上的肉峰。《本草纲目》中说：“驼脂即驼峰，脂在峰内，谓之峰子油。”驼峰在古代就已被列入珍品。周密《癸辛杂识续集上·驼峰》中记载：“驼峰之隽，列于八珍。”唐代诗人杜甫《丽人行》中说：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。”古籍所载说明驼峰早已成为筵享珍馐。驼峰富含胶质脂肪，肥腴滑嫩，宜于用蒸、炖、扒、烩、焖等多种技法烹调。

鹿尾，即鹿的尾巴。鹿尾是高档烹饪原料，为古人所珍视。南北朝时，有人赞鹿尾说：“邺中鹿尾，乃酒肴之最。”鹿尾以马鹿尾为上乘。黑龙江省盛产的马鹿尾，质佳味美，为珍贵之补品。每年立冬至翌年立春间猎取的称冬尾，质量最好；春、秋间猎取的称伏尾，质量较次。中药学认为：鹿尾有滋补壮阳之功，为治疗肾虚、遗精、头昏、耳鸣、腰脊疼痛之良药。食用不可过量，常用效果显著。

“御府鹿尾”是前清宫廷和满族王公的王府名菜。清入关前，努尔哈赤和皇太极建都盛京（今沈阳），每逢年节庆典之日，都在大政殿内或殿前举办宴会（可谓清宫早期的御宴），筵宴原料多是东北出产的山珍野味。清入关后，盛京成为清朝的陪都，清朝五代（康熙、乾隆等）皇帝曾十一次东巡盛京，使盛京旧宫及王府中的烹饪处在清宫御膳的不断影响之中，并渐与清宫御膳溶为一体。因此，后人将盛京旧宫和王府中的烹饪称为“御府菜”。御府菜具有选料精，配料多，加工精，汤色浓，口味醇的特点。

鹿茸为关东“三宝”（人参、貂皮、鹿茸角）之一。它不仅是烹饪的珍品，亦为名贵的药材，在我国已经有悠久的历史了。据古籍《神农本草经》中说：“味甘温，主漏下、恶血、寒热、惊痫、益气、强志、生齿、不老。”鹿茸主要有梅花鹿茸和马鹿茸两种，尤以梅花鹿茸… 全文 ›

鹿唇，自元代以来被列入“八珍”之一。《辍耕录》中的“迤北八珍”即指蒙古“八珍”。鹿唇柔软腴嫩，可供烩、溜、炖、炒，为席间珍馐。

鹿筋，是鹿四肢的筋，为珍贵肴馔，从金代便被列为贡品。据《奉天通志》记载：“东京路复州贡鹿筋。”东京路即今辽阳市，复州即复县，当时设有围场。近代，鹿筋被列入“上八珍”。 鹿筋有两种：一种是梅花鹿筋，另一种是马鹿筋，以梅花鹿筋为上乘。其营养丰富，有补筋骨、益气力之功效。

鹿膝，为梅花鹿的腿部膝关节处的软骨组织，与鹿筋性质相似，主要成份是骨胶蛋白。中医认为，鹿膝有滋补作用，可治虚劳损伤、腰膝无力等症。鹿膝可炖、扒或做清汤鹿膝。

哈士蟆，又称中国林蛙，属两栖纲，蛙科，为清宫贡品，被列为“上八珍”之一，分布于辽宁（新宾、清源县等地）、黑龙江、吉林、内蒙古等地。一般体长6—7厘米，大者可达9厘米。背部土灰色，散布黄色和红色斑点，四肢有清晰的横纹，腹面乳白色，散有红色斑痕… 全文 ›

燕菜，又称燕窝、燕蔬菜。燕窝是金丝燕所设的窝，分布于我国海南岛、东沙群岛、西沙群岛一带；国外分布于印度尼西亚、泰国、缅甸、日本等地。燕窝在明代中叶方传入中国，列药入馔，成为“八珍”之一。据日本田中静一《中国食品事典》记载：“明郑和第七次下西… 全文 ›

鱼翅，是鲨鱼的鳍（qí音其），又称鲛。据《本草纲目拾遗》记载：“沙即鲛鱼，种类甚多，皆可食。沙鱼腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”据说鱼翅从明代方引入中国。陈存仁《津津有味谭》中说：“榴莲、苦瓜、鱼翅均明三保太监郑和下西洋时携归。”鳍是鱼的游… 全文 ›

“通天”一词，为夸张用语，指此菜无配料，即烹制的鱼翅下无垫底，上无点缀，纯料凸露，食之净口，亦有吉祥之意。

鲍鱼，是经济价值极高的海珍品，近代被列入“中八珍”之一。鲍鱼在医药方面的价值，自古被珍视。在梁·陶宏景《名医别录》和明·李时珍《本草纲目》中皆有论述。《本草纲目》中称鲍鱼为“石决明”，为珍贵之中药材。鲍鱼为海产软体动物，为单壳贝类，由一坚厚… 全文 ›

扇贝，属软体动物。其闭壳肌的干制品即著名的海珍品干贝，被列入“八珍”之一。古籍中说：“干贝峻鲜，无物可与伦，食后三日，犹觉鸡虾乏味。”故此有“海中极品”、“天下绝品”之美称。扇贝的种类繁多，产于我国辽宁省大连渤海湾的“栉孔扇贝”为我国制造干贝的绝佳种类。贝壳分左右两片，皆呈扇状，故称“扇贝”，壳外呈紫褐色，繁殖季节，雌性的贝壳呈桔红色，颇为绚丽多彩。 扇贝肉可供食用，其闭壳肌极发达，且味美鲜嫩、营养丰富；鲜品含蛋白质11.1%，含脂肪0.8%。可烹调出鲜美绝伦的佳肴。干制品含蛋白质67.3%，含脂肪1.2%；含糖类为16.5%。

赤贝，又称泥蚶、毛蚶、魁蚶等，约有20多种，属蚶科动物。经济价值较高，资源丰富；辽宁大连渤海湾的产量最大。营养丰富，自古被认为是滋补佳品。魁蚶，含蛋白质12.8%，含脂肪0.8%。赤贝可鲜食拌凉菜，也可作罐头食品，鲜美可口。 赤贝，即雄性扇贝，壳外面呈紫褐色。到了繁殖季节，雄性贝壳呈桔红色，颇为美丽。其肉质味美鲜嫩，营养丰富。活鲜贝肉加水煮熟后，汁白清鲜，堪称海珍一绝。

鱼肚，即鱼鳔，是鱼的沉浮器官，经剖制晒干而成。一般有鲨鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。产于我国沿海，以广东的“广肚”为最佳。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”，但也是佳品。鱼肚的品质鉴别比较简单，除了掌握各种鱼肚的特点之外，一般张大体厚，色泽明亮者为上品；张小质薄，色泽灰暗者为次品；色泽发黑者已变质，不可食用。鱼肚营养丰富，干品含蛋白质84.4%，含脂肪0.2%。

鱼唇，又称鱼头，是鲨鱼、黄鱼和鳐的前头部加工而成。近代被列为“八珍”之一。唇厚呈有青灰色，形状象把大扇子，每只头干制后有1000—1500克重。产于我国台湾和石岛，形状相同，体积较小。产于浙江、福建省次之。以色泽透明者为上品。是一种强身健体的滋补品。干品含蛋白质61.8%，含脂肪0.2%。

鱼骨，又称明骨、鱼脑，系用鲨鱼的鳃脑骨为主加工而成。鱼骨一般用姥鲛（俗称昂鲨）鳃裂的软骨加工成干制品，是福建省传统海产品加工品之一。另外，产于东北的松花江、乌苏里江的硬鳞鱼，体积庞大，背上有光鳞甲，体内多脆骨，品质不一。品质高的为金黄色，明亮，油性大，红润；品质次的红黑不明亮，油性较少。

鱼皮由软骨鱼类鲨和鳐类的鱼皮经加工干制而成。鱼皮的产地和鱼翅相同，其体积大小不一。如鲨鱼身上剥下来的皮，张大而厚，表面布满沙粒。从鱼唇、鱼尾和翅柄三个部位剥下来的皮，张小。其中从鱼唇剥下来的鱼皮最佳，是烹调菜肴的上品。其他质量较差，一般用来作配菜。在品质鉴别上是观察其表里两面。里面，即无沙的一面，主要看其面上的粘肉是否除净，以色泽透明洁白为佳。表面，即带沙的一面，以色泽光润，呈灰黄、青黑或纯黑者为好。

海参，为产于大连渤海湾的海参质量最佳。据《本草纲目拾遗》称：“海参出盛京奉天等处者第一，色黑肉糯多刺，名辽参、刺参。”“海参辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故名曰海参。”“海参辽产者佳，吴、浙、闽、… 全文 ›

人参是“关东三宝”之一，不仅是名贵的药材，也是烹调中的珍品，盛产于辽宁省东部山区桓仁、本溪等县。我国最早的医药书《神农本草经》中，说其“性温，味甘、微苦，无毒；其功能，可补五脏六腑，止惊悸，除邪气，安神明目，开心益智，久服轻身延年”。

黄金肉片早期的作法，是将生猪肥膘肉切成薄片，沾匀蛋粉糊用油炸熟，表面发脆时，捞出；另用一锅加底油烧热，用葱末、姜末炝锅，再添入酱油、花椒粉、肉汤等，然后将炸好的肉片放入，遂用湿淀粉勾芡，淋些芝麻油翻匀即成。后来，经厨师们的不断改进，即成了如今的“油锅肉片”。

“皮冻”为辽宁传统凉菜，是在满族祭祀活动的影响下发展而来的。清以前，满族的先世女真人在各种祭祀活动中，常以猪为牺牲，以祭天神和祖先。猪宰杀后，须煺毛和剥皮。其皮切成小块，烹熟（不加调味品）任人而食，俗称“燎毛猪”。清以后，做为祭品的“燎毛肉”逐渐向菜肴化发展，成为满族民间饮食中的常见品种，烹制时也加了调味品。后来，经过市肆饭馆酒楼的厨师们的不断改进，制法日新精湛，而且花样翻新，如清冻、混冻、花冻等；另有鸡冻、鱼冻、虾冻等。皮冻菜，即是用猪肉皮为原料加清水和调味品熬制而成。成品软韧透明，清凉爽口。冻汁中无肉皮者为清冻，有肉皮者（以酱油调味）为混冻。

沈阳市小津桥里宝发园饭店的“溜腰花”、“溜肝尖”、“煎丸子”、“溜黄菜”这四款菜，1980年被沈阳市人民政府命名为“四绝名菜”。宝发园，是河北省北塘村人国喜玉于清宣统二年（1910年）在沈阳内治门（小东门）开的饭店。提起“四绝菜”，还有一段… 全文 ›

“溜腰花”选用猪腰为原料，溜制而成。此菜讲究刀工、火候、挂芡汁、口味。剞花刀时，刀口的深度、坡度、间隔度都要适宜，腰花加热后才能翻卷，花纹才能明显而均匀；腰花加热时的油温要求适度，操作要迅速，断生为宜；挂芡汁时，要求紧汁抱芡，油润度恰到好处；找口时，咸口稍猛一点，并要加足蒜料。掌握上述四项要求，成菜才能达到要求。

此菜操作时要求迅速，尤讲究火功；猪肝加热时断生为宜；咸口的比重稍猛一点；并要加足蒜料，以便达到滋味香美而适口的效果。

“干㸆肚块”始见于解放后的辽宁名菜。选用熟肚头（又称肚仁）为原料，用干㸆法制成。成品色泽红润，油汁，口味咸中带甜，肚头嫩而含脆，甜中含辣，这种复合味的口感因有层次，俗称“梯子口”。

熊肉，是难得的野味，也是绝好的烹饪原料。据《本草纲目》称：“熊肉甘、平，无毒。”还有医疗中风的功效：“中风，心肺风热，手足风痹不随，筋脉五缓，恍惚烦躁，熊肉一斤切，入豉汁中，和葱姜椒盐作腌腊，空腹食之。”

鹿肉，是较好的烹饪原料和药材，为古今所珍视。《本草纲目》称：“鹿可食生，则不膻腥。”“鹿之一身皆益人，或煮、或蒸、或脯，同酒食之良……故其肉、角有益无损。”“其性甘、温，无毒。”及至清代，食鹿肉之风尤盛。《红楼梦》中生动的描述了许多辽宁地方肴馔和吃鹿肉的烹调方法：第四十九回中叙述贾宝玉和史湘云在瑞雪纷飞的季节，自己动手用“铁炉、铁叉、铁丝”等炊具烧生鹿肉吃，深得其味，赞不绝口。湘云一面吃，一面说道：“我吃这个方爱吃酒，吃了酒才有诗。若不是鹿肉，今儿断不能作诗！”

兔有两种：一种是家兔；另一种是野兔，又称山兔。野兔又有花兔和雪兔之分。雪兔色泽洁白，产于黑龙江省大兴安岭山区边缘地带，产量较少；花兔产于山区边缘和草原地带。野兔跑的快，活泼，肌肉相当发达，肉质细嫩，为野味之上乘，素有“百味肉”之称。兔肉营养丰富，每百克肉含蛋白质16.6%，含脂肪2%。深秋食野兔肉是最佳时期，肉质肥美。到了冬季，冰雪盖地封山，野兔的食物稀见，体质消瘦，肉质较柴。《本草纲目》称：“凡兔至秋深时可食，金气全也。至春、夏则味变矣！”

狗，又称“犬”、“羹献”、“地羊”，属犬科动物。我国食狗肉的历史悠久，商代甲骨文中的“然”字，是个象形字，用叉子叉着犬（狗肉）在火中烤，犬的左边是火，下边也是火。说明殷商时期已有食狗肉之俗。《礼记·曲礼》疏：“然通而言之，狗犬通名，若分而言… 全文 ›

狗（犬）又名黄耳，据《晋书·陆机传》称：“机有骏犬名曰黄耳，甚爱之。”东北地区在霜降以后，狗肉肥腴味美。

此菜为清代童岳荐著《调鼎集》一书中所载，是满族名菜。选用辽宁出产的肥鸡为主要原料，用煮的方法制成。原文所记制法是：“先用冷水一盘放锅边，另用水下锅，不可太多，约淹过鸡身就好。俟水滚透，下鸡一滚，不可太久，捞起即用冷水泼之，再滚再泼，如此三、五次，试熟即可取用。久炖走油，大减色味，又去骨切小块……”此菜按原文的操作方法做了些合理的改动，成菜鲜嫩清香。

“凤凰卧雪”为沈阳鹿鸣春饭店特一级厨师王甫亭于1974年创制。在辽宁饮食行业中，常将鸡美喻为凤，用鸡做的全席称“全凤席”；将鸡蛋清做成的半成品或成品称为“雪花”、“雪棉”、“雪衣”等。“凤凰卧雪”一菜，就是以一只整鸡为主要原料，用蒸的方法制成后，卧于用鸡蛋清蒸成的“雪”中，故而得名。成品造型讲究，富于艺术感；肉质香烂，味入肌里；“雪花”洁白香嫩，滑软适口。

因此菜用软炸的技法制成（即炸时油温较低，因糊中掺入面粉，故炸熟时表面发软不脆）故而得名。

外围的三角形块，是“滚袍芙蓉”。用鸡蛋清（1个），再加入精盐（1克）、味精（2克）、绍酒（5克）、鸡汤（50克）放入炕盘内搅匀，上屉蒸熟取下，用直刀法划成三角形块，沾上一层干淀粉（10克）。炒锅置火上，将锅内熟猪油烧至六成热，放入裹匀干淀粉的三角形“芙蓉”块闯炸10秒，捞出；待锅内油温为八成热时，再将芙蓉块放入油内闯炸一下，捞出沥油，然后装盘，围在鸡条四周，每两个三角形“芙蓉”块为一组（共7组），在芙蓉块的中间点缀红、绿樱桃，将黄瓜刻成两朵花，放在鸡条两端，即成。

此菜选用鸡脯肉为主要原料，用滑炒的方法制成。滑炒与滑溜、滑烹的区别是：滑炒汁、芡少，成品显得清爽；滑溜汁、芡则多，成品汁宽、芡紧；滑烹则有汁无芡，把油滑熟的原汁经对好的清汁一烹而成。此三种方法，在“滑”的操作上一般是一致的，即小型的鲜嫩原料，经鸡蛋清、淀粉上浆后，用温油划熟。

此菜是清代“满席”中的名菜，见于童岳荐《调鼎集》第八卷“满席”菜单，其操作技艺仍被现今东北（如沈阳）等一些都市的大型饭店的厨师所沿用。60年代制此菜时，常在自制的砖砌烤炉内燃着硬木烘热，再将加工后的肥鸭用铁钩悬起，挂于烤炉顶端的横铁杆上烤之。如今其烤制方法大为进化，已改用电火烤箱。此菜操作工序复杂，技术性强。

“清蒸炉鸭”是辽宁传统名菜。选用挂炉鸭（即烤鸭）为主要原料。挂炉鸭，清代已成为满族名菜，童岳荐《调鼎集》一书中所述“满席”菜单里曾记之。“满菜多烧烤”的特点，随着清兵入关带至宫廷。在御膳房里，专为皇帝做烧烤菜的“包哈局”，每逢宫中举办重要宴会，必做挂炉鸭和烤乳猪。称为“片皮二烤”（“片皮”是指鸭、乳猪烤成后，用小刀贴皮而片成片码于盘中）。

鸭掌，又称鸭爪。多骨皮，无肉，质韧。煮熟后须剔去骨节，便成为脆嫩的皮质（但应保持掌形完整），为高档菜肴原料。

山鸡，俗称野鸡，古代称“雉”。它喜欢在山区和人烟稀少的地方活动。食料以谷类籽仁为主。下雪前后是山鸡的肥壮时期。山鸡雄者长尾，胫部长满绿、红、黑各色羽毛，绚丽多姿，体重一般在1250—1750克左右；雌者多为芦花羽毛，色泽不艳，体小尾短，体重… 全文 ›

鹌鹑，简称鹑，别名赤喉鹑，又称红面鹌鹑，属于脊椎野禽动物鸟科。它原是一种野生候鸟，夏天往北，冬天往南，体形象小鸡，头小尾短，羽毛赤褐色，有黄白色条纹。鹌鹑夜间群飞，昼伏草丛，以谷类和杂草子为主食，亦可食嫩绿的草尖。鹌鹑性刚好斗，汉唐时期的“… 全文 ›

铁雀，又称花雀、禾花雀，是鸟纲中的一类小鸟。南方和北方皆有此鸟，广东省顺德等地的小岛或山上都有铁雀出没。东北的山区和野外也有许多铁雀，8月至11月期间，群飞觅食，羽毛渐丰，体态肥腴，肉质细嫩，可以与鹌鹑媲美。铁雀形似麻雀、家雀，但麻雀体大，羽毛褐色，而铁雀的羽毛为暗褐色，颇似铁色，故有铁雀之称，斑纹的明晰度也不同。铁雀肉的营养成分主要是蛋白质与无机盐。中医认为常食铁雀肉有强身，提气，益精髓，暖腰等功效。

“溜黄菜”为沈阳市宝发园经营的“四绝菜”之一。选用鸡蛋（称黄菜）为主要原料，溜制而成。此菜讲究蛋汁的调制，以及火候和用油量。调制蛋液时，蛋黄、蛋清和鸡汤的比例要适量；溜制时用温油旺火，边溜边加油，使成菜达到色泽娇美，稠度相当，鲜嫩如脑的要求。

鲤鱼，为河鲜珍品。食鲤之俗，历史悠久。《尔雅》释鱼注：“今赤鲤鱼”；《神农书》称：“鲤为鱼王，无大小，脊旁鳞皆三十六。鳞上有小黑点，文有赤、白、黄三种。”《诗经·小雅》曰：“鱼鳖脍鲤。”脍鲤是周代的名馔，为宫廷、贵族所重视。他们把鲤鱼作为贵… 全文 ›

金翅鲤鱼盛产于辽河。铁岭地处辽河中游，据《铁岭县志》记载：“鲤为鱼中之王，无论大小，脊旁之鳞皆三十六，境内各河均产，唯出辽河者，大而且美，色黄者，俗称‘金翅鲤鱼’。”此鱼肉质鲜嫩，体态丰腴，可与黄河“金丝鲤”相媲美。

鳌花鱼，又称鳜鱼、季花鱼、白鳜、胖鳜，属鮨科。鱼体延长，侧扁，自眼后至背鳍起点稍隆起，头大长，尾柄宽短，吻尖突，鼻孔两个，位于眼前方，口大稍斜，小圆鳞，侧线完全。鱼体灰褐带青黄色，有不规则的褐色斑。鳌花生于江、河、湖、水库中，夏、秋活动频繁，在浅水区觅食，冬季则栖于深水中，较少活动。为肉食性鱼类，以1000—1500克重为烹调佳品。鳌花鱼盛产于辽宁省浑河、太子河和本溪水洞一带水域，肉嫩，刺少，味美。鳌花鱼肉营养丰富，每百克肉含蛋白质18.5%，含脂肪3.5%。

红鲷，又叫真鲷，北方俗称“加吉鱼”，为名贵的经济鱼类。我国的渤海、黄海、东海、南海均有出产，其中以辽宁大东沟、河北秦皇岛、山东龙口等处的产量较高。立夏至初伏期间，加吉鱼最为肥美。加吉鱼身体侧扁，呈长椭圆形，色浅红。满被栉鳞，背上有浅绿色斑点。一般体长20—40厘米，重250—2000克左右。加吉鱼营养丰富，每百克鱼肉含蛋白质17.9%，含脂肪2.6%。肉味鲜美醇正，刺少，是迎宾待客的名贵海味佳肴。

细鳞鱼，又名山细鳞、细鳞子，属蛙科。细鳞鱼为河鲜珍品，是清宫的贡品。清朝时，每年进贡1500尾。乾隆皇帝东巡盛京祭祖，在《盛京赋》中就有“柳炙细鳞”的佳句。细鳞鱼体被小鳞，侧线明显。此鱼为冷水性鱼类，解冻前鱼群生活在河水深处，解冻后游向山区支流，在水质清澈、水流缓慢处产卵。为食肉性鱼类，贪食水昆虫、鱼蛙等，一般体重1000克左右，脂多肉肥，极富营养。

镜鱼又名鲳鱼、银鱼、鲳扁鱼，盛产于渤海、辽宁的大东沟处。此鱼头圆，身子扁圆形，背部青白色，小细鳞，刺少，肉细味鲜，为名贵海产鱼类之一。

此菜为辽宁传统名菜。选用净鱼肉为原料，腌制入味，挂雪衣糊，用温热的熟猪油炸制而成。因原料挂糊呈松发状态，食之又有“松”的感觉，故名。另外，色泽洁白，棉软鲜嫩，鱼条大小划一，也是此菜制成后的特点。

“扒空心鱼脯”为辽宁地方名菜。选用净鱼肉为主要原料，以奶油做馅，制面鱼脯后，经白扒而成。因鱼脯中的奶油受热后溶化，鱼脯就成了空心，故名“扒空心鱼脯”。

甲鱼，又称元鱼、团鱼、神守、水鱼、脚鱼、王八、元菜、中华鳖，属爬行纲，龟鳖目，鳖科动物。在全国各地广有分布，辽宁省绥中县六股河的甲鱼质量尤佳。甲鱼无刺，产蛋，肉质细嫩，味极鲜美，血可以补身、消寒、壮力，骨盖能治筋骨和牲畜消化不良等症，卵可治小儿红白痢疾。甲鱼为筵上珍馐，最宜烧、炖、蒸、焖，可整烹或拆肉。其“裙边”为“八珍”之一。甲鱼的营养价值较高，每百克甲鱼肉含蛋白质17.8%，含脂肪4.3%。

甲鱼，在辽宁大小河流中均有出产，尤以辽西绥中县境内沙底的六股河所产最佳。它背呈棕色，腹部黄白色，肉质肥美，无土腥味。

螃蟹是我国的特产，在生物学上叫“中华绒螯蟹”。北起辽宁，南到福建沿海各省，以及通海河川流经的中、下游地区，均有所产。蟹，金爪，黄毛，青背，白肚，肉质鲜嫩，黄多油丰。宋代诗人黄庭坚曾赞美螃蟹“一腹金相玉质，两螯明月秋江。”秋高气爽，是人们食蟹赏菊的好时令，尤其是重阳节后，雌蟹体肥黄足；立冬以后，雄蟹也充实起来。在现代国内外市场上，蟹与海参、鲍鱼并驾齐驱，被誉为“水产三珍”。蟹肉的蛋白质含量为11.6%，脂肪为1.2%。

“扒蜇头”为沈阳市勺园饭店经营的传统名菜。蜇头，即海蜇的头部。海蜇的身部称为蜇皮。常食海蜇有润肺、止嗽、化痰、除湿、散热的功效。海蜇多用于拌制凉菜，但也宜作热菜，如“肉丝烹蜇头”、“炒海蜇丝”等。“扒蜇头”一菜，即为热菜。

对虾，俗称大虾、明虾。在动物分类学上叫“中国对虾”或“东方对虾”，是体形较大，经济价值高的虾类，也是我国北方特有的海珍品。分布于我国北方沿海的浅水区，主要产于渤海和黄海北部，大连渤海湾盛产的对虾质量尤佳。每年秋季对虾回游期，是捕虾的重要季节… 全文 ›

“桃花香扇”这款创新名菜的得名，颇具匠心，取材于清代文学家孔尚任历史名剧《桃花扇》。该剧主要描述明末复社文人侯方域和秦淮著名歌妓李香君的悲欢离合的爱情故事。剧中突出地描写了李香君为忠贞爱情对魏阉余孽进行英勇反抗和斗争，在香扇上“染下桃花血痕”，传为千古佳话。“桃花香扇”一菜的命名、构思、选料、造型艺术，皆借助于《桃花扇》的思想内涵，达到了古为今用的完美境界。成为辽宁创新名菜。

相传，此菜出于清同治年间的御厨梁会亭之手。当时，清宫每年要选进一批宫女，同时要放出一批超龄宫女。同治驾崩后，光绪继位，慈禧为了掌握皇权，责令光绪皇帝从超龄宫女中挑选偏妃。光绪不干，反而传旨，凡超龄宫女一律离宫还家。慈禧身边的四名超龄宫女，其… 全文 ›

用鲜虾仁为主要原料，熟火腿丝、鲜冬笋丝、鸡蛋皮丝、鲍鱼丝、香菜梗（即五丝）为主要配料，用“水晶”技法制成。因“五丝”要制成玉带形，故名“水晶玉带虾仁”。

太清宫称“东北道教第一丛林”，规模宏伟，始创于清代康熙初年，原名“三教堂”。太清宫道馔闻名于清末民初。光绪三十一年（1905年），太清宫玉皇楼因失火焚毁，监院潘泉泰离职他去。后来请葛月潭继任监院，重修玉皇楼及大殿、曾功祠。民国三年（1915… 全文 ›

“素溜肉段”为沈阳太清宫道馔。选用东北特产黄蘑为主要原料，用焦溜技法制成。因黄蘑经水发后，食之口感似肉，故其名之。此菜制作时，在火候上，挂糊的黄蘑块须旺火热油炸至外表焦脆；待泼卤汁时，挂匀黄蘑块即可出锅，使之外焦里嫩。成菜以色泽深黄，油明芡亮，盘底无余汁为准。

玉米笋，是玉蜀黍出颖前后脆嫩的笋尖，其鲜嫩味美可与江南的竹笋相比美，为北方肴馔中的上乘美味。据清代何刚德《春明梦录·客坐偶谈》记载：“余曾为龚蔼人，方伯所约，在梅兰芳之祖梅巧玲家，食珍珠笋一味为最美。盖取蜀黍初吐颖时，其小如珠，摘而烹之，鲜脆极可口。”

“砂锅豆腐”为辽宁传统菜肴。东北是大豆之乡。用东北大豆制成的豆腐，洁白香嫩，营养丰富，是深受人们欢迎的食品。此菜以豆腐为主料，用砂锅炖制而成。成菜保温长久，热度适口，红、黄、白、绿诸色相间，汤、菜各半；豆腐柔嫩，白菜清香，汤鲜味浓，经济实惠。

此菜为辽宁地方名菜。选用良种西红柿为主要原料。用煎、煨两种技法制成。此菜在制作时须不断转动炒锅，为其烹调特点，故而得名。成菜色泽淡黄油润，食之咸鲜略酸，诱人食欲。

蕨菜，又称如意菜、蕨儿菜、狼萁、猫爪子菜、龙头菜，属多年生不开花草本植物。蕨菜也是清宫的贡品。据《辽海丛书·沈故》称：“如意菜即蕨菜，其初生如小儿拳，又如‘如意’，故名。每岁入贡，闻元旦作𮩛𫗩（是肉类和蔬菜、水果合煮的饭，类似‘八宝饭’。）进膳，取其吉语也。” 蕨菜生长在山坡、林边、沟边和山区草甸子等处。辽宁东部山区本溪、新宾、桓仁、清源一带蕨菜质量较好，产量很高。供食用的蕨菜必须是出土后15—20厘米长的嫩芽。5月至6月是采集期，过期质老不能食用。我国的蕨菜大宗出口日本等国。中医认为蕨菜味甘寒，有清热利湿、消肿安神之功；久食对高血压病、头昏失眠、风湿性关节炎等，颇有疗效。

香菇，又称冬菇、花菇、厚菇、春菇、薄菇、栎菌、板栗菌，属真菌类口蘑科植物，是世界著名的食用菌中“四大栽培菌”之一，有“蘑菇皇后”之美誉。这种蘑菇的体态匀称，形状美观；菌柄短而匀，伞盖有放射状的线纹，菌褶细密。成熟的香菇呈红褐色，干制后成灰红褐色。香菇春秋两季生长在栗、柯等阔叶树的裂木上。香菇独具醇香，吃口柔韧滑脆，味很鲜美，营养丰富。每百克香菇含蛋白质17.8%，脂肪1.3%，100克香菇的营养价值相当于400克牛肉，并含有18种氨基酸及多种有益健康的成分，可降低胆固醇、高血压，防治感冒、糖尿病、肝炎、恶性贫血等多种疾病。中医认为：其味甘、性平、可益胃气，托痘疹。

“寿星仙桃”为20年代东北军张作霖大帅府堂会宴中的名菜。有一次张作霖办寿，举行了盛大的堂会，著名京剧艺术大师梅兰芳应邀演出了“天女散花”（堂会戏）；著名魔术家韩景文为堂会演出了戏法“钓鱼”；明湖春饭店名厨王庆棠为堂会宴特意烹制创新菜“寿星仙桃”，张作霖尝了此菜后，特别高兴，大加赞赏。从此，张作霖每逢寿诞之日都要品尝“寿星仙桃”一菜，奉为吉祥的珍馐美味，成为帅府名菜。后流传至民间，绅商富户凡举办祝寿宴席，亦多以“寿星仙桃”为上乘佳肴。 此菜制作精细，选用时鲜果品为原料，用蒸的方法制成。

山楂，也称红果、山里红、山楂果，为辽宁省特产，栽培历史悠久，具有广泛的食用价值和药用价值。辽宁省凤城满族自治县地区盛产此果。“拔丝山楂”由沈阳特一级厨师王荣久精烹。

辽宁省绥中县特产的大白梨，个大皮黄，酥脆爽口，酸甜汁多，味厚浓郁，闻名遐迩，是做“拔丝白梨”的上乘原料。

“高丽澄沙”，又名“雪棉澄沙”。“高丽”指古代的朝鲜国。冠以“高丽”二字的肴馔（如“高丽饼”等），据传是后金时期由朝鲜传入东北的。此菜是用高丽糊（即用鸡蛋清抽打成的雪衣糊）裹以澄沙小球，用温热的熟猪油炸制而成。

此菜是辽宁省参加全国烹饪名师技术表演鉴定会的表演菜，为沈阳市鹿鸣春饭店特一级厨师刘敬贤制作。选用辽宁沿海特产刺参（又名辽参）和嫩笋鸡为主要原料，配以东北人参烹制，置于酒精火锅中上席。食前点燃酒精火锅下的酒精灯。汤沸时，整只海参在锅中浮动，恰如乌龙在浪中翻滚；整笋鸡煨在锅中，喻为白凤，与“乌龙”同戏，故名之。

“富士风光”为沈阳市鹿鸣春饭店特一级厨师王甫亭所创。1980年，日本讲坛社一行七人，为出版《中国旅游大型画册》一事来华访问，曾在鹿鸣春饭店就餐。王甫亭为表达中国人民对日本人民的友好情谊，烹制了此款菜肴。该菜选用雪衣糊、母鸡、大虾、鱼肚等原料，经蒸、扒、炸等多种方法制成。

水晶西瓜鸡系辽宁名菜。选用在表皮雕成图案的西瓜为盛器，内装炖烂的鸡块，并用鸡汤和冻粉制成的“水晶汁”使鸡块凝结。西瓜鸡是清代慈禧太后最喜欢吃的菜肴之一。德龄在《御香缥缈录》一书中说：“其中为太后（慈禧）所最欣赏的，那是‘西瓜银’。它的制法是… 全文 ›

此菜是创新宴席“九龙宴”中的龙菜之一，是根据中国古代民间传说“龙生九子，各有所好”而设计和烹制的。相传龙之八子名曰“负屭（bi，音必）”，其性好文，故用白色龙纹。白龙文质彬彬，貌似书生，颇具雅意。他见满盘㸆制的大虾，色如玛瑙，光彩夺目，诗兴大发。“白龙吟诗”一菜由此而得名。

“雪梅伴黄葵”为沈阳御膳酒楼经营的宫廷名菜，由特一级厨师柴玉林烹制。据传，此菜出自东汉年间。在京城外的一个村庄里，住着雪、黄两家富户，关系甚好。有一年正月十五，恰巧两家各出生一婴儿。雪家生一女取名雪梅，黄家生一男取名黄葵。在庆贺满月的筵席上… 全文 ›

“白肉血肠”为沈阳市著名的满族风味餐馆——那家馆经营的满族名菜。那家馆已有100多年的经营历史，前身是吉兴饭店，由满族厨师那吉兴在小河沿的魁星楼附近开设。1914年，那吉兴的后代那文贵将吉兴饭店扩充设备，并改名为那家馆，经营“三套碗席”和满族传统肴馔。1931年，日寇侵占东北时，那家馆被迫倒闭，后迁至北京营业。1957年，为恢复东北地区传统风味，有关部门又将那文贵从北京请回沈阳，重新开张营业，直至今日。由于该店坚持传统的操作方法，保持了满族风味，所以深受广大顾客欢迎。 “白肉血肠”一菜由本溪特一级厨师白万太（满族）烹制，是用炖的方法制成。

火锅，源于中国，始于东北，从许多辽代壁画墓中的契丹族烹饪图上可引为佐证。早在1000多年前的辽代民间，就已有吃火锅的食俗了。到了清代，野味火锅菜式，已盛行于世。据清代诗人方元鹍《咏都门食物作俳谐本》诗中所云：“火鼎膏雉雉，炎炉胛熟羊”之句，… 全文 ›

此菜为北京中国第一历史档案馆所藏《盛京节次照常膳底档》中所载。为乾隆皇帝东巡盛京（今沈阳）期间（乾隆四十三年七月至九月）所食菜肴之一，也是清宫御膳的著名佳肴之一，由沈阳御膳酒楼特一级厨师杨传义烹制。选用东北出产的各种新鲜的野味为主要原料，用火锅烹制而成。

此菜是用做冰淇凌的原料，经拔丝而成，故名。冰淇凌这一食品，起源于我国。早在唐代市场上，就有卖冰的商贩，据《唐摭言》载：“蒯人为商，卖冰于市。”当时，市场上还有用冰制成的冷饮食品。《续夷坚志》载：“洮水冬月结冰，小于芡实，圆结如珠……盛夏以蜜… 全文 ›

“蜜汁樱花”，甜菜，为沈阳市鹿鸣春饭店特一级厨师王甫亭所创。1980年，日本讲谈社一行7人，为出版《中国旅游大型画册》一事来华访问，曾在鹿鸣春饭店就餐。王甫亭为表达中国人民的友好情谊，烹制了此款菜肴。该菜选用银耳和各种水果罐头为主要原料，经煨和蜜饯的方法制成。

先用清水泡透（视其大小、干制程度而确定时间），再放入冷水锅中，用小火煮制，待能煺毛时，捞出煺毛（煺毛时，注意不要将掌皮撕坏），再漂洗干净。然后将熊掌放入大砂锅中，添足鸡汤（汤要漫过熊掌），并加入葱段、姜片、绍酒、酱油、猪肉、鸡肉等，用小火煨至熊掌七成熟时，捞出熊掌，从掌背处剔出骨头（注意保持熊掌的完整），即成为初步加工后的熊掌。

辽宁烹饪用语。制作“扒”类菜时的翻勺方法。即原料经挂芡、加明油（润锅）后，将炒锅向前端扬起，随即向侧方身后一带，原料脱锅而出，在空间翻个，并随锅的运动方位又落入炒锅中。原料落锅的方位也是在侧方身后。“大翻勺”是解决占锅面积较大、酥烂、码摆整齐的原料翻个，使之不散乱。

辽宁烹饪用语。即蛋泡糊。

先用清水浸泡出异味，捞出漂洗干净，再放入冷水锅中，以小火煮至能煺毛时，捞出，煺净毛，再洗净，置大砂锅中，添足鸡汤（汤要漫过驼峰），加入葱段、姜片、花椒水、绍酒、猪肘子、鸡肉等，小火煨至八成熟时，将驼峰取出，剔除脆骨（注意保持驼峰的完整）即可。

干鹿尾用温水泡软（视其粗细、干制程度而确定时间），捞出，放入冷水锅中，用小火煮至能煺毛时，捞出煺净毛，再用水漂洗干净，置容器中，加鸡汤、绍酒、葱段、姜片、花椒水，上笼屉蒸烂，再取出，剔出骨头即可。

指宴席上一人一份的菜或汤。多用小盘、盖碗、小紫砂罐等盛装。如“各吃燕菜”。

干料洗净后，先用水小火慢煮，能褪沙时取出，褪净沙子，用小刀刮净表面的浮皮，再洗净，置容器中，加好鸡汤和葱段、姜片、绍酒，上笼屉蒸烂，取出即可备用。

用青菜叶制成。一般用油菜叶为原料。选用新鲜油菜叶，洗净后，顶刀切成极细的丝，晾干水气，下入热至三成左右的植物油中炸酥，色呈深绿时捞出，沥净油分，拌入适量精盐和味精而成。菜松一般作为花色菜肴的点缀品。

即经加工的鱼茸。以250克鱼肉为例，先将鱼肉刮去白筋，掺清水（50克）剁成茸，再加鸡蛋清（2个）、精盐（1克）、绍酒（20克）、味精（1.5克），向一个方向搅动，至粘稠时为准。

将酱油（30克）、醋（10克）、鲜姜末（15克）、味精（2克）、精盐（1克）、香油（10克）对在小碗中调匀即成（制量多少可按此投放比例）。

干鱼骨先用水洗净，捞出沥水，置容器内，加熟豆油搅拌均匀（500克干料用50克熟豆油），上笼屉蒸透，至回软时取出，用温水漂净，再换沸水加盖焖泡至涨发（时间视原料大小、软硬程度而定）。成品白色透明，以无硬心为度。

又称老糕。用鸡蛋液、湿淀粉、精盐和水调合后，置容器中，上笼屉用小火蒸熟而成。以焦黄色、无细孔、细嫩为标准。投放比例为鸡蛋液50克、清水5克、湿淀粉20克、精盐1克。黄蛋糕适宜切成各种形状，做菜肴的配料和点缀品。

制作凉拌菜常用的加工调味品。制时先将麻酱胚置碗内，徐徐注入冷开水，并用筷子搅动，搅动时，适量放些精盐，至稀糊状即成。

辽宁烹饪用语。又称净鸡，指收拾干净的整鸡。

又称秋叶刀，为配料加工的一种刀法。即将人参横在墩上，斜刀片成薄片，断面遂成秋叶形（较粗的人参可顺长剖开再切）。

旧时为满族祭祀时的吉祥用语。用于烹饪上，常指七种原料（多系配料）切成米粒状而言。

辽宁烹饪用语。指原料放入烧至八成热的油中炸一下，使原料上色、定型的一道操作工序。

东北烹饪用语。指一菜之中，咸、甜、酸三种调料投放相同，因而口味对等。

指猪的臀部贴近肉皮的一块长方形瘦肉，形整、肉纹较粗，又称老肉核。

辽宁烹饪用语。剞刀方法之一。多指在鱼身或肉上斜剞一排刀口，刀口深度视鱼身或肉的厚度而定，刀口之间的宽度以隔一手指为度，故称让指刀。

满语。即猪肩胛骨部位的肉。

加工的调味品。一般制法是（以50克芥末粉计算）：将芥末粉置小碗中，加沸水约100克，搅匀如稠粥状，用小碟盖起来，放置在灶台温热的地方，使其至半发酵状态，然后再搅匀即成，酌量用之。

辽宁烹饪用语。为干煸类菜所具有的一种口味。口感是先咸，回甜，后带辣味。因此味感有层次，故称“梯子口”。

又称鸡腿菇、高脚小伞菌、鸡腿菌。产于黑龙江省的乌拉嘎和罕达奇附近的金沟毛砂堆旁的草地上和完达山脉的疏林区的草地上。鲜嫩期呈灰白色，伞面有深灰褐色鳞片，伞中央顶端呈乳头状，深灰褐色凸起，菌褶细密呈灰白色。成熟时色泽与鸡腿相似，故名鸡腿菌。其生长期较缓慢，采集时间在夏末秋初一个月左右内为宜。其质地脆嫩，清香鲜美，干制后有浓郁的蘑菇香味，可与口蘑、香菇（冬菇）比美。为东北菌类之佳品。

又称黄蘑、北风菌。长在阔叶树的枯木上，多数主根分支，一个菌根分出4—5朵菌伞；鲜嫩期伞盖呈白色，逐渐变为淡黄色、黄色。多产于小兴安岭及完达山脉林区，质优味鲜，素称菌中佳品。经济价值较高，多对日本出口。此蘑鲜时滋味最美。采集时间为七八月份。采集后，以“一卤盐”方法（即将原料洗过，沥水后，铺排容器中，撒上一层盐）腌制。一般为干制，可常年使用。宜配动物性原料烹制成菜。

辽宁烹饪用语，为加工鱼类的专用刀法。即在整鱼身部两侧各斜剞成一排刀口，每道刀口间隔为0.33厘米，其状如兰草形，故名。

剞刀法之一，也是加工鱼类菜的专用刀法。即在鱼身两侧横着斜剞一排刀口（深度连着鱼骨），呈）））））状，因似月牙形，故名。

即辽宁省新宾县（位于抚顺市东部），现为满族自治县，是努尔哈赤起兵称“罕”的地方。此地山川秀丽，水土丰沃，盛产细鳞鱼。

辽宁烹饪用语，指猪或鱼不带脊骨或大骨的一面。带脊骨或大骨的一面称为硬扇。

为太清宫道家敬神的供品。也称蒸饽饽。每制一个馒头需用生面500克。制时，需9人合作：第一人只管称面，一称500克（不能合称）；第二人将称好之面以水拌合揉揣，累时交于第二人揉之；以此类推，至第九人揉揣“收口”，方能蒸制。成品硕大白亮，香暄异常。

制作素菜的专用汤。制法是：冬笋、黄豆芽经沸水焯透，再放入汤锅中煮烂；原料捞出后，汤经过滤而成。原料和水比重为1∶5。

即挂炉烤肉。制法：选用猪肋肉（无皮），剔掉肋骨，再将肉自上而下顺着切成宽约0.34厘米的长条。先用精盐将肉条擦透，再用绍酒、白糖、花椒水、葱姜水腌制4小时；然后用铁挂钩挂起，置通风处晾干。最后挂在烧热的烤炉里烤熟，取出晾凉即可。

用鸡蛋液制成的食品。制法是（以250克鸡蛋液为例）：将鸡蛋液放入容器中，加湿淀粉50克、精盐3克、味精3克搅散、调匀，用细眼漏勺漏成丝状，淋入温热的热豆油中，炸出水分后即成蛋松。亦可不放精盐，炸成后拌入白糖。

以土豆粉或地瓜粉为主要原料制成。制法：将土豆粉（或地瓜粉）置容器中，加适量清水和精盐调开，待淀粉沉粉后，倒出上面的水，再重加适量清水调匀。大锅加满清水烧沸，将旋子放入，再加入一手勺半湿淀粉，迅速旋开（旋得要薄而匀），待旋内淀粉熟后，再浸入沸水中稍烫片刻，然后连旋子浸在冷水中，扒下旋好的粉皮。以此方法将湿淀粉全部制成粉皮。

即玉米的嫩芽，亦称玉米笋。东北是我国盛产玉米的主要地区。由于东北地处寒温带，玉米每年只收获一次，因而它杆壮、棒大，果实饱满。尤其在青果期尚未结出果实前的嫩芽部分，质地脆嫩无比，做为烹饪原料，极为理想。珍珠笋除夏、秋鲜食外，近年来已制成罐头在市场上出售，深受欢迎。

有红玉、黄元帅、长青、红冠、国光等多种。红玉为中熟品种，色泽红艳，甜中带酸，清香可口；黄元帅为柠檬色，果味芳香，甜酸适口；长青表皮翠绿，色泽清雅，有浓郁的香蕉味，甜脆可口；红冠色泽鲜艳，清脆多汁，甜酸美味，最耐贮存。这些品种中，尤以黄元帅、红玉、国光最为著名，驰誉国内外。

以香蕉精对入冷开水调匀而成。香蕉精和水的比例一般是1∶50。

满族食品。用湿黄米面或糯米面，加热小豆蒸制而成。表面撒有青红丝。食时切片或块。

用西瓜雕成的艺术盛器。一般选用表皮碧绿、花纹美观、大小适中的西瓜，切去顶部，掏出内瓤，再按要求用刻刀在西瓜皮表面雕镂出各种图案，如：鸳鸯戏水、熊猫戏竹、松鹤长寿、飞燕迎春等。

烹饪用语。即一只鸡分成相等的4份，每份即称一脚。

调拌冷菜的专用汁。其制法是：将酱油（30克）、醋（35克）、芝麻油（10克）、味精（2克）、精盐（1.5克），放在小碗中调匀，再将发好的芥末（15克）放入，搅拌均匀即成。亦可用蒜泥代替芥末糊。