概述

辽宁菜简称辽菜，是中国烹饪百花园中的一枝奇葩，历史悠久，源远流长。它在继承传统烹饪技艺的基础上，发展成为具有浓厚地方风味特色的辽菜。

辽菜有得天独厚的烹饪原料，山海资源丰富，以其特有的烹调技法精烹山珍海味而闻名于世。由于辽宁自古以来是个多民族集居的地方，肃慎（满族先世）、东胡、契丹（蒙古族先世）、貉（朝鲜族先世）等民族的饮食习俗都对辽宁的烹饪文化有一定的影响，尤其受满族食俗影响更为深远。辽菜具有满汉融合的特点，除山珍海肴之外，以猪肉为烹饪原料的名菜和民间菜肴亦屡见不鲜。辽菜在色、香、味、形方面，独具特色。主味是咸，为鲜咸口，从传统菜的口味上讲，过去有“重油偏咸”之说。随着人民生活水平的提高，烹调艺术的演进，辽菜的口味逐渐趋于清淡鲜美，浓淡相宜，适应性强，亦为外地人所喜食。

辽宁省简称“辽”，原取意于辽河的“辽”字。辽河早在春秋战国时期就有“辽水”之称，据《吕氏春秋》记载：“何谓之川？河水、赤水、辽水、黑水、江水、淮水。”及至汉代辽水又称“大辽水”，到了辽代始称“辽河”。沿袭至今，辽宁菜故得“辽菜”之名。

辽宁省位于我国东北部，地处辽东半岛南端。南部濒临渤海，北部连接松辽平原，东部隔鸭绿江与朝鲜相望，西部与内蒙古草原接壤。属于北温带气候，四季分明，冬季气温偏低。广阔的海岸线长达2100多公里，自古以来就有丰富的鱼产资源。据《周礼·职方氏》记载：“东北曰幽州，其山镇曰医巫闾（今辽宁省北镇县境内）……其利鱼盐。”大连渤海湾盛产海参、对虾、鲍鱼、鲜贝、加吉鱼、黄花鱼、带鱼、海螺、海带、蚶子等海珍品与海鲜品，辽宁刺参遐迩闻名。山珍野味有鹿筋、熊掌、獐、狍、兔、山鸡、沙半鸡、人参、哈士蟆（产于山涧水溪中，学名林蛙）；家畜有猪、牛、羊等；河鲜有辽河金翅鲤鱼、鲑、鲫、鳙、重唇、鳌花、白鱼等。富饶的辽河两岸，土质肥沃，辽东盛产大米，辽南为苹果之乡，辽北盛产大豆、高粱、苞米，俗称“辽北粮仓”。这些富饶的物产，为辽宁人民提供了得天独厚的烹饪原料，烹制出脍炙人口的辽宁地方美馔佳肴，逐步形成了独具特色的辽菜。

早在商、周时代，东北民间就有烹煮燔炙野味的饮食习俗，并把捕捉的鹿类等珍贵野味贡献给西周王室。据《逸周书·王会》记载：“正北方，肃慎大麈。”说的是周成王九年肃慎族不远数千里，从东北把“麈”（音主；鹿类，“似鹿而大，其尾辟尘”）进贡给西周王朝，供宫廷飨用。及至东汉时期，辽阳已成为东北的政治、经济、文化中心，烹饪技艺也有了很大的发展。辽阳棒子台出土的东汉一号墓的庖厨壁画，画面洗练，规模宏大，分工操作，秩序井然。壁画的上部画的是一高悬的横竿，挂着甲鱼、雁、鸭、山鸡、兽肉、羔羊、肠、肚等烹饪原料，中部是庖厨们洗菜、切配菜肴和蒸煮食品的场面，下部是庖厨手执炒勺烹调肴馔，助手们往来奔忙的情景。生动地反映出东汉时期辽阳一带的烹调技艺已达到相当水平。内蒙古昭乌达盟敖汉旗（古代属今辽宁地区）出土的辽代壁画墓，壁画中绘有契丹人围坐吃涮肉火锅的情景，形象逼真，栩栩如生。“澶渊定盟”之后，宋辽和好，往来益频。据《辽史·艺文志》记载：“贺承天节，又遣庖人持本国异味，前一日就禁中造食，以进御云。”说的是宋朝皇帝过“承天节”时，辽朝派名厨去宋朝宫中烹调本国的美馔佳肴，颇具契丹族的风味特色。当时的契丹名馔“烧拍地鼠”很有名气，据《辽史·岁时杂仪》称：“正旦，国俗以糯饭和白羊髓为饼……烧拍地鼠”。辽代契丹人还擅长烹调牛、羊肉类肴馔，见之于内蒙古巴林左旗壁画墓的“炙羊肉炉”这些文物都是历史的见证。此外，契丹人对烹制鱼类名馔也独具特色，辽代皇帝喜食的“头鱼宴”也传为千古佳话。据《辽史·本纪》称：“头鱼宴，上岁时钓鱼，得头鱼，辄置酒张宴。”周围千里之内的部族首领皆来朝会赴宴。说明早在1000多年前辽菜处于萌芽时期时，用山珍野味、河鲜家畜烹制的珍馐美味已别具一格，菜品驰名南北，口味醇浓，脍炙人口。

清初以后，辽宁地区饮食受满族食俗影响较为深远。满族定居生活较早，重视农业生产，以渔猎、畜牧、采集为副业，擅于养猪，喜食猪肉，民间、市肆、官府、宫廷菜肴多以猪肉为主料，烹制方法独特。每逢“萨满”祭祀时，皇帝、皇后祭神毕，要食白水煮熟的猪肉，不加盐酱，名曰“白肉”。血肠，亦为祭祀中的食品。据《满洲祭神祭天典礼》所载：“司俎满洲一人进于高桌前，屈一膝跪，灌血于肠，亦煮锅内。”这就是“白肉血肠”的来历。至今沈阳那家馆仍专门经营这个传统风味菜肴。全席中除“满汉全席”、“全羊席”之外，尚有“全猪席”，亦出于满菜。清何刚德《春明梦录·客座偶谈》称：“满人祭神……未明而祭，祭以全豕（猪）去皮而蒸，黎明时，客集于堂，以方桌而列炕上，客皆登炕坐，席面排糖、蒜、韭菜末，中置白片肉一盘，连递而上，不计盘数，以食饱为度。旁有肺、肠数种，皆白煮，不下盐豉。末后有白肉末一盘，白汤一碗，即可下老米饭者。”

清代末叶，营口逐步对外通商，万商云集，贸易发达。据《奉天通志》记载：“自咸丰十年，牛庄开埠，乃与各国互市。营口一埠遂为东北之贸易中心，所有土货之出口者，或用马车或由辽河水路，多由营口出帆，以行销于内地及海外市场。南货洋货之入口者，亦用汽船与帆船运至营口，然后转销境内各地，贸易倍形繁荣。”外地的烹饪技术亦随之而传入，辽菜在继承传统技艺的基础上，博采群芳，形成了自己独特的风格。及至清末民初，正是南北接交、满汉大融汇时期，奉天一带饮食市场更加兴盛繁荣。城市市坊林立，食肆振兴，“酒肆几及千家”。据《奉天通志》记载：比较有名气的饭馆“四百一十六户”（其中光绪、宣统年间开业的38户；民国初年以来开业的378户）。当时奉天著名的饭店有三春（明湖春、洞庭春、鹿鸣春）；六楼（万兴楼、德馨楼、龙海楼等）；七饭店（公记饭店、丽华饭店、沈阳饭店等）。大连的泰华楼、群英楼、辽东饭庄等。每逢喜庆宴会，常设“通天燕翅全席”、“鱼翅席”、“海参席”等，四大件、六大件、八大件不等，还有民间的“三套碗”、“八中碗”等席，风味鲜美，筵席丰盛，富有浓郁的地方风味特色。奉天、大连等大城市的饭店有“奉派”菜馆和京、鲁菜馆，名厨云集，人才荟萃，争相媲美。奉天名菜多达200余种，烹艺高超，味美绝伦。每逢张作霖帅府举办“堂会宴”时，多特邀明湖春饭店名厨王庆棠等去帅府烹制“堂会宴”，制作“太极熊掌”、“八卦鱼肚”、“红烧海参”、“松子鹿筋”等奉天名馔。名厨们博采群芳，结合本地群众的口味，熔京、鲁风味于一炉，形成一整套“奉派”菜（辽宁菜）特有的烹调技法：擅长于蒸、煮、炖、烧、焖、扒、熘、炸、氽等，名贯东北，自成一系。综上所述，可知辽菜形成于清末民初。

解放后，辽菜进一步获得了发展，名师新秀辈出，创制出许多新的辽宁名菜，并吸收兄弟菜系之长，使辽菜日臻完善，跻身于中国烹饪的百花园中，成为一个新兴的菜系。

由于沈阳、大连两地烹饪技艺的流传与影响，辽菜的口味和风格日渐统一。辽宁是个多民族聚居的地方，汉族、满族、蒙古族、朝鲜族、锡伯族等40多个民族长期生活在辽河两岸的富饶土地上。满族进关建立清王朝之前，辽宁地方是清廷的留都，沈阳故宫就是清初的宫殿，蕴育了清宫的烹饪文化。因此辽菜的构成有宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜之分。第一，宫廷菜。满清入关前的宫廷菜对辽菜影响较深，入关后清朝五代帝王共十一次东巡盛京祭祖，也带来了清宫的烹饪文化，逐步流传于世，成为辽菜的重要组成部分。第二，官府菜。满清在北京建都后，在盛京设将军府等五部衙门，官府名菜甚多；及至民初东北军张作霖帅府中，也创制出许多名菜和名宴（帅府宴、堂会宴），丰富了辽宁烹饪文化。第三，市肆菜（饭馆菜）。辽宁地方高、中级饭店的传统名菜与创新名菜达300多种，市肆菜是辽菜的重要组成部分。第四，民间菜。以肉、蛋、禽、鱼、菜、薯等为烹饪原料，多以蒸、炒、炸、焖、炖、烩为主，品种比较简单，烹调技法粗犷，不太讲究菜肴的艺术造型，乡土味浓，实惠可口。

从地区方面谈，辽菜是由沈阳菜和大连菜为代表所组成。沈阳菜多以山珍、河鲜、园蔬等为烹饪原料，大连多以海珍品和海鲜品为原料，两地菜的风格虽有不同，但在菜肴的口味方面都有它的共同性和统一性，形成一个完整的辽菜体系。其相异之处为：多为各地区的民间食俗不同，以及选料中沈阳一带海珍品等多用干料；大连多用鲜料。鞍山、本溪、锦州、铁岭一带受沈阳菜影响较深，应该说沈阳菜还是辽菜的主流。归纳起来，辽菜烹饪有以下四个特征：