辽菜在烹制过程中特别注重菜品的围、配、镶、瓤，是辽菜的独到之处，具有鲜明的特色。围，是指以素围荤，以小围大。用熊掌、鸡、鸭、鱼、虾等主料烹制成的菜，往往在其外圈围以时令素菜。如“兰花熊掌”，外边围上一圈煸成碧绿色的油菜心，不仅色泽美观，而且有荤又有素，解腻调味，营养搭配合理。配，是指成菜的原料要搭配协调，如“黄葵伴雪梅”等菜都具有这种特色。这款菜是以两种不同造型的原料拼配而成的，先用刀将虾肉切成虾珠状，经油滑加蕃茄等调料炒好后，堆在盘子中间，呈梅花状，再用摊好的小圆鸡蛋皮包上肉馅，制成24个蛋饺，用油炸成葵花瓣，均匀地配放在梅花状的虾球外围，就成为一盘寓意深远，造型别致的佳肴。镶，是指将经过加工的原料点缀在另一种原料之中。如“金鱼卧莲”，是用整虾和虾茸制成鱼形的虾胚，镶上用青椒制成的“鱼鳞”，用豌豆制成的“鱼眼”，用虾尾制成的“鱼鳍”，放入经调味的蛋汁中上屉蒸熟。成菜宛如鱼儿戏水，具有相当感人的艺术魅力。瓤，是指用各种原料加工的茸、泥、丝、粒等，抹在或装入在整形的原料托子或壳体内（如苹果壳、茄船、瓜盅等），使菜肴完整饱满，鲜香异常。如“乌龙近月”一菜，外围的“乌龙”是一圈烧煨好的海参，中间是用鸡蛋制成的“月亮”，每个海参都瓤入三鲜馅，不仅海参的形体丰满，滋味浓醇，造型美观、艺术，为辽菜烹饪技艺之一绝。