辽菜的主味为鲜咸口。自古以来，辽宁是多民族集居的地方，满族、蒙古族等民族以游牧为主，以农业为辅，在烹制山珍野味及河鲜等原料时，用盐量多于南方的兄弟菜系。因辽宁地处北温带，气温偏低，无霜期较短，烹调时略多用一些盐，以对山珍野味去腥、除膻、提鲜，故而口味偏咸。烹菜用油量亦较多，过去有“重油偏咸”之称，独具地方风味特色。今天，随着社会经济的发展，人民生活水平的提高，辽菜的口味与烹调技艺，都在不断地演变，“口味鲜咸，清鲜脆嫩，酥烂香醇，趋于清淡”，并具有广泛的适应性。如“红烧猴头蘑”、“红扒麒面”、“㸆大虾”、“鸡锤海参”、“砂锅元鱼”等辽宁名菜都具有这种口味特色。