一、就地取材，选料严谨

徽菜大多是就地取材，就地加工，从而充分发挥了以盛产山珍野味并以食补菜见长的特色。徽菜选料严谨，一切立足于原料的新鲜活嫩，即便是象“臭”鳜鱼这类的特殊风味菜，其用料也必须是新鲜鳜鱼，经过一定的加工腌制后烹调成菜，决不滥竽充数。为了保证菜品用料的质量，厨师们都亲自过问采购工作。这是徽菜厨师历来的优良传统。