概述

安徽菜，又称“徽菜”，历史悠久，源远流长，丰富多彩，技艺精湛，是中华民族烹饪文化宝库中一颗璀璨的明珠。

“徽菜”起源于世界闻名的旅游胜地黄山之麓——徽州（今安徽歙县）一带，向以烹制山珍野味、河鲜与讲究食补见长。它不仅继承和发扬了中国烹饪的优良传统，而且具有浓郁的地方风味特色。徽菜的起源与徽商的发展有着密不可分的联系。徽商史称“新安大贾”，起于东晋，唐宋时期日渐发展，明代晚期至清代乾隆末年是徽商的黄金时代，营商人数之多，活动范围之广，资本之雄厚，皆居当时商人集团之前列。徽商经营以盐、典、茶、木为最著，其它行业也无不插足其间。商栈、邸舍、酒肆、钱庄随之兴起。宋朝著名理学家朱熹的外祖父祝确所经营的邸舍、酒肆即占歙州城的一半，徽商足迹几遍天下，沿江各地有“无徽不成镇”之谚。随着徽商的发展，为商业交流服务的饮食业也活跃起来，可以说哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。南宋时，京城临安的徽商想吃家乡风味，每年命人从徽州挖笋送入京城，他们用炭火沙锅在船头煮炖，船到笋熟，开锅即食，保持了鲜笋的风味，这便是安徽名菜“问政山笋”的由来。

明清时期，徽商在扬州经营颇盛，促进了徽菜与淮扬菜的大交流。徽州圆子、徽州饼和大刀切面等传入扬州，时至今日，盛名不衰。鸦片战争后，屯溪成为皖南山区土特产品集散地，徽商由新安江南下经浙江转上海以至沿江各地，徽菜在屯溪和沿江等地又得到进一步发展。先后闻名的屯溪徽菜馆有紫云楼（1840年前后开业）、万利馆、富春园等。当时，上海、南京、苏州、扬州、武汉、西安等地均开设有徽菜馆。抗日战争时期，仅上海就多达130余家，武汉也有40余家，徽菜的影响遍及大半个中国。在悠久的历史长河中，经过历代安徽名厨的辛勤劳动，兼收并蓄，不断总结，不断创新，已发展成为雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名菜系。在色、香、味、形、质等诸多因素方面，形成了自己清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜的风格。

徽菜的形成与发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相关的。安徽位于祖国东南、华东腹地，简称“皖”。举世闻名的黄山和九华山蜿蜒于江南大地，红色革命根据地大别山和雄奇秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿，成为安徽境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内，把全省分为江南、淮北和江淮之间三个自然区域。淮北平原，沃土千里，良田万顷；江南山区，奇峰叠翠，山峦连接；江淮之间，丘陵起伏，湖光山色，构成了安徽独特的地理风貌。全省气候温和，雨量适中，四季分明，物产丰富，给徽菜的形成与发展提供了良好的物质基础。

绿树丛荫的皖南山区和大别山区，盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、枇杷、雪梨、香榧、琥珀枣和石鸡、甲鱼、鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味；沿江、沿淮和巢湖一带是我国淡水鱼重要产区之一，万顷碧波又为徽菜提供了丰富的水产资源。其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼、泾县琴鱼、三河螃蟹等都是久负盛名的席上珍品；辽阔的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩区是盛产粮食、油料、蔬果、禽畜的鱼米之乡，这里鸡鸭成群，猪羊满圈，蔬菜时鲜，果香迷人。特别是砀山酥梨、萧县葡萄、太和椿芽、涡阳（义门）苔干早已蜚声国内外。所有这些天赐神品都成为徽菜取之不尽、用之不竭的物产资源。

不同的自然条件和迥异的民风习俗，形成了徽菜的多彩多姿和浓郁的地方特色。一般来说，徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。皖南风味以徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。其主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单㸆、原锅上桌，不仅体现了徽味的古朴典雅的风貌，而且香气四溢、诱人食欲。其代表菜有“红烧头尾”、“清炖马蹄鳖”、“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”等。沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注重形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有“毛峰熏鲥鱼”、“清香砂焐鸡”和具有200多年历史的“无为熏鸭”等。“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的餐俗情趣。沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是：质朴、酥脆、咸鲜、爽口。在烹调上长于烧、炸、熘等技法。善用芫荽、辣椒配色、佐味。闻名全国的“符离集烧鸡”以及“葡萄鱼”、“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”等都较好地反映了这一地区的风味特色。此外，省会合肥是全省政治、经济、文化、交通的中心，自然形成皖南、沿江、沿淮三种风味交流汇集的地方。这里名店林立，高手竞技，风味各异，品种繁多，不仅丰富了人民的物质文化生活，而且为增进中外友谊宴请、发展旅游事业增色生辉。著名的合肥饭店、逍遥酒家、长江餐厅、淮上酒家、绿扬邨酒家、庐州烤鸭店、银河餐厅等都驰名中外。

“百花争艳满园里，万紫千红总是春”。徽菜的地方风味虽各有所长，各具特色，但就总体来说，仍然是共性多于个性，地方特色的差别只能说明徽菜的绚丽斑斓、千姿百态。徽菜的共同特征归纳起来，主要有以下四个方面：