《中国名菜谱 新版·安徽风味》 · 烹饪辞典

《中国名菜谱》菜肴的分类，均按各菜所用原料中的主料分为山珍海味菜、肉菜、禽蛋菜、水产菜、植物菜和其他菜六大类。采用多种主料的菜肴按用量最多的归类，多种主料用量相同或接近的则归其他菜类。清真菜和素菜专辑则按自己的特点分类。

《中国名菜谱》对每一名菜的介绍，均写有小引、原料和制法三项内容。小引中各有侧重地介绍名菜的起源、寓意、典故和传说；介绍本菜选料、烹制、调味、食用的要点；介绍本菜的食用季节、食用价值和食用风俗习惯；介绍成品色、香、味、形、器的特色；介绍当地烹制本菜的名店和名厨。言简意赅，富有知识性和趣味性。原料一项为便于备料，分为主料、配料（包括只取其味而不入盘上桌食用的原料）和调料。制法按主配料加工烹制程序写，其原料的用量，如系一次用完，不注用量，如系多次分用，则注明每次用量。

徽菜大多是就地取材，就地加工，从而充分发挥了以盛产山珍野味并以食补菜见长的特色。徽菜选料严谨，一切立足于原料的新鲜活嫩，即便是象“臭”鳜鱼这类的特殊风味菜，其用料也必须是新鲜鳜鱼，经过一定的加工腌制后烹调成菜，决不滥竽充数。为了保证菜品用料的质量，厨师们都亲自过问采购工作。这是徽菜厨师历来的优良传统。

徽菜向以讲究火功、巧控火候而著称。长期实践中，厨师们根据菜肴的各自特点和要求，分别运用旺火、中火、小火烹调外，还经常运用几种不同的火候同时烹调一种菜肴。为使菜品质地达到更好的境地，厨师们还精心研究和创造了多种巧控火候的技艺，例如“熏中淋水”、“火烤涂料”、“中途焖火”等，使烹调的菜肴更为鲜美。

徽菜的品种繁多，绚丽多采，除爆、炒、炸、熘、烩、煮、烤、炝、焐等技法各具特色外，尤为擅长的是以烧、炖、熏、蒸而闻名。烧菜讲求软糯可口，余味隽永；炖菜要求汤醇味鲜，熟透酥嫩；熏菜重在色泽鲜艳，芳香馥郁；蒸菜做到原汁原味，爽口宜人。都体现了徽菜酥、嫩、香、鲜、浓淡适宜的特色。

徽菜继承了祖国医学的“医食同源，药食并重”的传统，历来讲究食补，以食养身。淮河流域最早的名师易牙即因擅长烹调、讲究食补而得到齐桓公的赏识。徽菜之特别重视烧、炖，并常以整鸡、整鳖煮汁熬汤亦源出于滋补养身之道。安徽合肥地区夏季喜食白老鸭炖汤，沿江一带产妇多食白煨猪肚，淮北地区以猪腰补肾补虚等，都是中医“以形补体”的传统。由此可见，徽菜注重食补，以食养身，但却不同于在菜肴中配以药材烹调的“药膳”。这是徽菜的又一特色。

熊掌，又名熊蹯。李时珍曰：“食之可御风寒，益气力。”它稀少并难得，自古列为上八珍原料之一，常用于高档筵席中。一般认为前掌好，前掌中又是右掌好，因为右掌常经舌舔、质厚弹性大。熊掌腥、臊味重，必须严格而又细致的加工才能排除异味。

以“瓤”法制作的孔雀猴头，是珍贵的名菜。猴头，肉嫩味鲜，清香可口，其色、香、味等方面在食用菌中均列上乘。经北京食品研究所分析，每100克猴头含蛋白质26.3克，脂肪4.2克，并含有16种氨基酸、钙、磷、铁、维生素等成分。《中国药用真菌》记载，猴头性平味甘，有助消化、利五脏及抗癌作用，年老体弱、多病者食用猴头很有滋补强身作用。

以高级滋补而著称的佳肴“樱桔蛤士蟆”是用蛤士蟆油为主料制成。蛤士蟆油俗称田鸡油，是中国林蛙中雌蛙的输卵管腺，经加工制成的名贵山珍，在国际上享有盛誉的滋补强壮食物。

鱼翅是鲨鱼的鳍，是典型的软骨组织。据分析含蛋白质83%，脂肪0.28%，碳水化合物0.2%，还有钙、磷、铁等，是高蛋白低脂肪的高档烹饪原料。鱼翅翅针主要是由弹性硬蛋白，硫酸软骨素等组成，质地极细密，入味难，消化难，必须细心发料，小火久炖方可。

贡淡，是大的淡菜，形如大枣，长在3厘米以上，曾列为贡品，所以称贡淡。

鱼唇是鲨鱼等海产鱼类的唇部（包括下巴），胶质特厚，口感好，味美。

徽州所称的“二脘”是猪腿弯肘，它的肉质有肥有瘦皮多胶厚。

海参属棘皮动物，略呈圆柱形，体壁多肌肉，是高蛋白，低脂肪，胆固醇为零的海味珍品。据中医书记载，海参的效用：补肾、滋阴、通肠、润燥、治神经衰弱及血友样易出血症等疾病，是高档烹饪原料。

长江名产鮰鱼，肉味鲜美，其鳔肥厚，干制成鱼肚，色淡黄，胶厚，韧性大。长江流经安徽，沿江多有之，配以安徽名产大闸蟹，是河鲜之珍。

鱼肚是高蛋白、低脂肪、胶质大的高档烹饪原料，经油发后，质地松软而多孔，状似海绵，能含卤汁，口感良好。

鲍鱼是海产软体动物，并非鱼类，有紫鲍、灰鲍等品种。其贝壳即中药材“石决明”，其肉鲜美，是海产品中之佼佼者，自古以来成为海味珍品。鲍鱼的干制品，鲜味不减，在烹制时又加助鲜之物，因而食者往往连碗底汤汁也不愿舍弃，食尽方快，可见鲍鱼之味美。

干贝是鲜味浓厚的海产品之一，是扇贝、江瑶等贝类的闭壳肌干制而成。干品色金红，水发则呈现金黄色，有特殊海味香，肌纤维束紧密，耐嚼且味长。它含蛋白质很多，占67.3%。由于干贝泡发时蛋白质的分解，连泡发的水都鲜，徽州厨师用干贝丝和干贝水做糊羹。成菜白糊中有红、黄、白、青四色丝，质酥烂，味厚，易消化，尤宜老年人食用。

萝卜含有较多的糖分和维生素 C, 还有一定的淀粉酶, 它与海产干贝同炖, 互补鲜味, 汤汁清醇。民谚云: “冬吃萝卜, 夏吃姜, 不劳医生开药方。”

石鸡，是栖息在山涧石缝中的两栖类动物，属胸棘蛙类，是黄山名产。因其肉味鲜美似鸡肉，当地人民称之为“石鸡”。 石鸡不仅肉质细嫩鲜美，而且富含蛋白质、钙等营养成分，具有清火、明目、滋补养身的功能，是皖南山区野味的珍品。用石鸡做菜，可以红烧、清蒸，也可煨炖、软炸，特别是清蒸法，更能保持原汁原味。

花菇是香菇的上品，含有较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素，有降低血压、减少胆固醇及抗癌等作用。

脆浆是油炸制品所用的一种糊。它是用面粉、水、豆腐和芝麻油搅拌而成，油脂均匀地分散在面粉和豆腐中。

酥糊里脊是一道油炸的名菜，其所以脍炙人口，关键在于“酥糊”。这种糊是用鸡蛋清、湿淀粉、芝麻油混合而成。它用于油炸类菜品，不仅有与蛋泡糊同样的涨满效果，更使炸制品酥脆香嫩味美。

“蛏干”是竹蛏的干制品。肉味鲜香,含蛋白质很高,营养丰富。祖国医学记载:蛏(肉)性甘温补虚,烧煮食之去胸中邪热烦闷。

皮丝是用猪皮加工干制而成，因形如粉丝故名“皮丝”。在淮北和寿（寿县）凤（凤台县）地区是一道传统名菜。皮丝可做大菜，热炒菜，也可做冷盘菜。 水发皮丝，柔韧耐嚼，胶质厚；油发皮丝，松软且韧能含汁，两者味均美。皮丝含有筋胶蛋白质，营养丰富。

鲜猪肉皮刮洗干净放锅中煮至半熟捞出，再刮洗油膘、压平后片成薄片，改切成细丝晒干，投入温油浸透，再以热油涨发即成油发皮丝。 将油发皮丝放入温水中加放碱粉，搓洗皮丝上的油，然后再用温水洗一次，换清水洗一次，挤去水，切成2厘米长的段。

大枣营养丰富，含有多种营养素，其维生素C含量在水果中名列前茅；维生素P的含量也是百果之冠，以枣制菜，由于在烹调中加热时间不长，所以各种营养素损失很小，不仅味美，且对身体有补养之功。

挂霜排骨是冷餐中的一种甜菜。它是根据白糖通过不同程度的加热溶化、养晶、再结晶的原理烹制而成。成品外面均匀地包裹着白糖细末似霜，故名。

肚尖又名肚头，是猪胃与小肠连接处的括约肌。肉厚而有弹性，经旺火急炒，菜品质地脆嫩。

以“烩”为烹调方法的“管廷烩脊髓”是蚌埠名菜之一。管廷，又名黄香管，是猪食管后面的一截管，色奶黄、质脆，因管内附着很多脂肪，故味道很香。

徽式卤舌与一般卤味不同：一是带甜味（徽州菜里的烧炒菜放糖而不觉甜）；二是不盐腌、不加硝、不用色素，卤汤以绍酒为主；三是卤好的原料不取出，在卤汤中浸泡至凉方可取食，既可防止风吹干缩，色泽不变，还减少损耗。

“桥尾”是选用安徽定远猪（瘦肉型）臀部带尾的一块肥瘦间半的肉盘，经过加工腌制的肉制品，形如芭蕉扇。因产于定远县炉桥镇，故名桥尾，已有200多年历史。

苔干菜是一种高级脱水蔬菜，状如小楷毛笔粗细，长约1米左右，色翠绿，质地脆嫩，清香，是我国特产，主要产安徽涡阳一带。

“银针”即银鱼的干制品，是安徽巢湖等地的特产。

以芝麻油加葱末、姜末、花椒浸制的三合油散发异香。

“风羊火锅”是大别山区具有特殊风味的季节性佳肴。“风羊”是入冬宰羊，开膛后悬挂风口处风干，半月后可食，一月后味尤佳。

“牛肚三位”是取牛肚的网胃、百叶和真胃的肚头三个部位作原料，加调味烹炒，肚头柔韧，网胃、百叶软嫩。味道咸、鲜、辣和微甜。是沿江的传统名菜。

牛蹄花即熟牛蹄筋经刀工处理烹调后，蹄筋一端刀花张开，故名。蹄筋是筋胶蛋白质，烹调后质地弹韧而柔滑，汤汁有粘性，有滋补作用。

果子狸又名牛尾狸或玉面狸。形似狸猫，比猫稍细长，毛皮呈淡黄或灰棕色，鼻和眼部有白斑，尾似牛尾，身有豹纹，栖息山中，善攀缘。以食果为主，尤喜食梨，冬月极肥，肉质细嫩，有异香、味美，是皖南山区冬季野味之佼佼者，800年前即是歙味的代表。据《徽州府志》记载：“宋高宗问歙味于学士汪藻，藻举梅圣俞的‘雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖’诗句答之。果子狸和马蹄鳖即列为贡品。 安徽山区多果子狸，冬季狩猎，捕之即将皮、肉剥离，挂于风口处，故肉微干缩，需以淘米水稍煮之，既软化肉体，又排除血腥，烹之方香。

“火煲果子狸”是徽州地方传统风味名菜。“火煲”是高帮砂锅配以木炭风炉的炊具，保温性能好，烧、炖食品既香且烂，是皖南山区冬季的普遍食法，有汤有菜，原炉、锅上桌，别有风趣。

兔肉原是我国的传统食品，外国称“保健食品”、“美容肉”，为人们喜食。其原因是：兔肉是高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物。既能满足人体对优良蛋白质的需要，又不致发胖。兔肉还含有较多维生素、卵磷脂等。因此，对肥胖症、心血管症、糖尿病患者以及对年轻妇女都是理想的食品。兔肉质细嫩如鸡，筋少，味道香，易消化。

当归獐肉是皖南山区特有的传统美味，有一定的食疗价值。当归能补血调经，活血止痛，润肠通便，獐肉是舒筋强身的滋补食品。

烟熏是安徽沿江一带擅长的烹饪技法，有生熏、熟熏之分。生熏的技术要求较高，能更好地保持原质原味。“生熏仔鸡”采取整鸡烟熏。其烹制的特点是熏时淋水，熏中有蒸，使整鸡内部熟透。

石耳属地衣类植物，生长在高山背阴处，形色颇似黑木耳。李时珍《本草纲目》中说：石耳性“甘平无毒、能明目益精”。还说：“作羹饷食，最为珍品”。据南京医药学院《药物资料》介绍，石耳中所含的地衣多糖，具有高度的抗癌活性。地衣多糖溶于水，其热水浸出物药效佳，故石耳常用于烧、炖菜中。

丁香等是烹调常用香料，不仅有增香去腥的作用，还有暖胃、消积食、去口臭、杀菌的功效。

以捶为烹调技法的“捶鸡”，是用刀背先将鸡肉轻轻捶松，涂匀调味品和鸡蛋清，再捶之，使调味品渗透后蒸熟。

用玻璃纸包卷炸法的菜，风味别具一格。因玻璃纸对油、水的透过性能差，从而更好地保持了烹制原料本来的色、香、味和嫩度，是徽菜中的名菜。

徽州板栗小而圆，甜同良乡栗，且有补中、益气、厚肠胃之效用；莲子有补心、益脾、治泄、固精等功效。

盛开的菊花供欣赏，也可食。选用白菊花与鸡丝同炒，而在白汁菜调味中用与盐同量的白糖，是这一名菜的特色。

焖煮过程中要注意掌握火候，火大鸭肉易老，火小鸭带腥气，且难嚼烂。卤汁温度应保持在80℃左右，共焖煮约45分钟。采取低温恒温焖煮，可使鸭的皮下脂肪不易溢出，保持较多水分，这样鸭肉嫩，大腿骨节微红。煮好后捞起，去掉小竹筒，流出卤汁，捞出葱姜和香料袋（卤汁可连续使用，越陈越好，但再用时，要酌加调味品和换香料）。

安徽叉烤鸭不同于北京烤鸭，鸭在烤制前，鸭腹内先填料，为鸭、汤增鲜。填料随季节而异，可填入荷叶，腌雪里蕻，黄豆芽等。 叉烤鸭可以一菜四吃：片皮、炒鸭丝、鸭油涨蛋、鸭骨架汤。这里介绍的是“片皮”吃法。吃时可配葱白段、甜面酱和荷叶夹（面点）佐食。

贻贝又名“海红”，系干制品，但干制时不加盐，故又名淡菜。据中药书记载贻贝性甘温能补五脏虚劳等。

“深度包袱”著名于徽州歙县、屯溪一带，深度是通往浙江的古渡口。这种名点类似馄饨，形如老式包袱，但包馅折迭搭口处不严，下高汤煮时易吸汤汁而增鲜。

以“急重油”炸法为其烹调特色的烹鸭条，是极重火功的名菜。急重油炸法的特色是原料受多次高温油急炸，外焦香，鸭肉味浓，耐嚼。

黄山不仅风景著名，其特产山珍野味也令人垂涎。例如石耳、石鸡、石鳜、野鸽、山药、毛峰茶等都是难得的席上珍品。黄山炖鸽这道名菜就是取材于黄山名产——黄山山药与黄山野鸽以隔水炖法烹制成菜，山药有滋阴补肾之功效，鸽肉能健体强身，历来被人们作为滋补延年的佳品。

鹌鹑原系野禽。祖国医学《本草纲目》记载：“性甘平，补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热，……酥煎食，令人下焦肥。”多少年来，一直是席上珍品。

山鸡又名“雉”，俗名野鸡。肉味美，爆炒则鲜嫩，烧炖则酥香。 安徽冬季山鸡多，广德县横山山鸡，头有双冠和两个小肉包，肉质厚嫩而有异香。

𫜂鸡是野禽，体若鸡，嘴稍长，全身浑黑。入冬多出没于湖泊间。肉肥香，是野味珍品，以之与雪菜同烧，鲜味中别有芳香。

野鸭，学名凫，入冬正肥壮，成群栖游于湖泊中，肉味鲜香，乃难得之野味。此菜系用沙锅小火慢炖，保持野味的原质原味，肉酥松，汤醇，香浓烈。

徽州山区斑鸠很多，肉质细嫩肥壮，以炸、溜法制成此菜，外香脆，肉鲜嫩，酸辣中带有香甜，风味佳，是传统野味菜之一。据中医书记载：“斑鸠，性甘平无毒，多食明目，益气，助阴阳”。

麻雀经油炸再烧焖、成熟后，放芝麻油中浸泡一、二日方食用。此菜色泽酱红油亮，入口干香爽脆，味鲜美，装在罐内用芝麻油封面再密封，能保持三个月不变质。

鸡腰，即鸡的睾丸。富含荷尔蒙，有滋补性。

银鱼，古称脍残鱼。宋朝诗人司马光写的“银花脍鱼肥”即指银鱼。鲜银鱼体细长，光滑透明，洁白如银。干银鱼又称银针，每年春夏间捕捞。安徽多处出产，以巢湖产量多，品质佳。

安徽太和县的香椿芽是传统的名贵蔬菜。质地鲜嫩，芳香浓郁。据传早在唐朝时即已成为“贡品”，明清两朝已闻名全国，是安徽出口商品之一。

肥王鱼又名回王鱼、淮王鱼，是淮河名产。以寿县至凤台一带产量多，尤以凤台峡山口至黑龙潭所产最佳。据凤台县志记载：西汉时，淮南王刘安都寿春，有人将此鱼献给刘安，刘安给它取名“回黄”，并常在宴客中称赞此鱼鲜美可口，淮南王喜食“回黄”，传入民间，人… 全文 ›

鲥鱼古称魱，属海生回游鱼类。春季由海溯江而上，到我国珠江、长江、钱塘江等江河中产卵。安徽小孤山一带是长江鲥鱼良好的产卵处，每至立夏前后，正是鲥鱼肥壮之时，谚云：“小孤山上小姑庙，鲥鱼年年都来朝”。鲥鱼似鲂，但背部黑绿，腹部银白，眼周围银白色… 全文 ›

商贩在途中为防止鲜鱼变质，采取摆一层鱼洒一层淡盐水的办法，并经常上下翻动，如此七、八天才抵达屯溪等地，此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮已散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎、细火烹调，非但没有异味，反而鲜香无比， 人们为了品尝这一美味，便模仿商贩往中洒盐水的做法将新鲜鳜鱼放小缸内腌制五、六天，同样达到鲜美的效果。

鳜鱼肉细白鲜嫩，熟后呈蒜瓣状，小绒刺很少，有食疗作用。据《本草纲目》记载：“鳜鱼，性甘平，益气力，令人肥健，补虚劳，益脾胃”。

桃花鳜原名石鳜鱼，在徽州山区桃花盛开时最肥美，故名桃花鳜。 桃花鳜生活在山区溪间石缝中，体形比江河鳜鱼稍长，背色稍黑，有花纹条，肉质细嫩肥美。以小火细烧，鲜香入味。唐代诗人张志和晚年定居在祁门西塞村（后改张村）时，曾写有“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的诗句，称赞此鱼。

以“明火烤”为烹调特色的“火烤鳜鱼”是安徽徽州地区的特殊风味，这种烤法是将鱼直接放在木炭火上翻烤，烤时不断涂抹蜂蜜等调味品，成品外皮焦脆，色泽红润，后味微甜，肉质鲜嫩，含有葱香。配以甜面酱和葱白段各一小碟佐食。

“滁菊”是滁县地区特产的小朵菊花，气味芳香，性凉味甘，是著名的中药材，清朝时曾列为贡品。

安徽沿江一带擅长烟熏技术，与无为熏鸭齐名的还有火烘鱼。“火烘”是当地对烟熏法的又一称呼。

红烧划水是选用鲜活之青鱼，不用油煎，仅以少量油滑锅即加调味品在五六分钟内烧成。这种急烧法是徽菜烹调的独特技艺。由于时间短，鱼的水分损失少，皮软肉嫩似豆腐，本味浓，蘸鱼汤食用特鲜美，是徽菜中传统佳肴。

青鱼的肚膛腹部，肉嫩滑润，无刺，脂肪多。 青鱼肚膛中脂肪含多种不饱和脂肪酸，具有很好的降胆固醇作用，所以这个菜既是美味又有食疗作用。

鱿鱼，也称柔鱼，是干货海味之一。

刀鱼又名“鲚”，是长江名产，味鲜美，肉细嫩，但鱼刺多。据说清明节前小刺绵软，节后则硬。芜湖沿江一带，将刀鱼油炸至酥后烹汁，调味汁以醋为重，不仅软化骨刺，还使鱼肉酥脆，酸中带甜，余味绵长。是清明前后的时令佳肴。

鳊鱼，学名鲂鱼。在宣城南湖所产的鳊鱼于桂花飘香时最肥美。选用此时之鱼稍煮，除去中刺骨，放在刚蒸凝固的“芙蓉”蛋上再蒸熟，味极鲜嫩，尤宜老年人食用，易消化，营养价值高。

鮰鱼肚是长江名产鮰鱼的鳔干制而成，韧性大，色奶黄，胶质丰富。

桐花鱼是广德县桐花河的特产，鱼身上有黄、绿、桔红三色条纹，鳞发亮，很美观。鱼肉极嫩，刺绵软，最大之鱼不超过20厘米长。除油煎、烧焖烹调外，还可汆食，味均美。 此菜传统的做法是将鱼油煎后，加调料用锯木屑微火久焖，味浓厚，肉鲜嫩，骨酥香，一嚼即化。

冰鱼，又叫“面鱼”，系淮河、巢湖名贵之鱼。体呈圆筒形，色白如玉，新鲜时散发出秋黄瓜似的清香，故又名黄瓜鱼。隆冬季节，正是冰鱼肥壮之时。结冰越厚，鱼越肥嫩，所以称“冰鱼”。冰鱼含水量在90%以上，肉质极嫩。

软兜法是安徽沿淮烹饪之法，冰鱼微煎至软，再轻翻炒，轻颠锅，操作状如以网兜鱼，故名。成菜色呈奶黄，清香软嫩，配以雪菜同烹，味更鲜。

香糟卤的制法是，取香糟 500 克放入盆中，先用 2000 克黄酒化开，加白糖 15 克，精盐 10 克，桂花 2.5 克搅拌匀，灌入洁净布袋中悬挂起来，下面放一只大碗接住布袋中滤出的卤汁即为“香糟卤”。

琴鱼，盛产于安徽泾县琴溪桥一带，鱼体短小，龙首鬣目，口出龙须，嘴宽，体形奇特，重唇四鳃，梭头秃尾，鳍乍尾曲。

香菇别名冬菇、香蕈等，是黟县特产，营养丰富。据化验：每100克干香菇中含蛋白质12%，脂肪1.6%，碳水化合物66%左右，所含甘露醇和菌糖构成了香菇的甜鲜味。香菇的食疗价值也很高。据元朝吴瑞《日用本草》记载：“香菇有益气不饥，治伤破血”之功。民间常用来为小儿痘疹助发之用。

白鱼，肉质细嫩，但鱼刺多，取肉为泥制作菜肴，则扬长避短。因其所含蛋白质是优良蛋白质，有人体需要的8种必需氨基酸，还含有钙、磷及多种维生素，含脂肪低，是营养丰富的佳肴。

以低温油烹制的溜鲇鱼片是亳州传统名菜。其特点是锅中油温在三成热时即将鱼片下锅炸制，而后又在调味卤汁中略燂一会，入味好，肉质特嫩，是当地筵席不可缺少的一道热菜。

马铃薯俗称土豆，营养丰富，在欧洲称它为“第二面包”。

酱汁是以甜面酱为主调成的卤汁，具有由发酵而产生的甜鲜，以之和大虾烹菜，出锅酱香飘逸，入口咸甜而鲜，嚼之虾肉焦香，回味更鲜。

鸡蛋清搅打成泡沫状，白如雪，制成糊称“雪衣糊”，以之裹虾卷油炸，质地松软、鲜嫩，蘸蕃茄酱佐食，别有风味。

蚌肉还有食疗作用。据《本草纲目》上说：“蚌肉，性甘，咸冷，无毒，有止渴，去眼赤，明目去湿，解热毒，解酒毒之功效”。

马蹄鳖即甲鱼。清炖马蹄鳖是徽州传统名菜，后改名火腿炖甲鱼，几百年来一直是脍炙人口的美味。明初，户部尚书连心荣曾将皖南山区的马蹄鳖进贡给朱元璋，嗣后即列为贡品。皖南山区，山高背阴，溪水清澈，浅底尽沙，所产之甲鱼，质地高出一等，腹色青白，肉嫩胶… 全文 ›

发菜，是西北高原生长的藻类植物。因形如头发，故名，是高档菜肴的主、配料。因发菜与“发财”谐音，故港澳同胞及东南亚各国侨胞春节前后多用此菜，以示吉利。甲鱼肉嫩胶浓，含有人体所需的多种营养素，与发菜同烹，汤浓味美，发菜蓬松，香醇可口。

以“生烧法”为烹调特色制成的明珠甲鱼，是徽州名菜。系选用小马蹄鳖经沸水烫、过油、红烧五、六分钟的快速成熟法（即生烧法）成菜，肉质细嫩、味鲜、色酱褐，配以白色鸽蛋如珠，故称明珠甲鱼。

鳝鱼，味鲜美，有食疗作用。据《本草纲目》记载：“鳝鱼有益血、补虚损”等功效。徽菜对鳝鱼的烹调多重本味，小者保其嫩，大者使其酥。清炒鳝糊是用小鳝烹制，肉嫩而绵软，汁浓、味厚、有油脂香，盘边围以白胡椒粉、姜丝、火腿丝和葱末四色辅料，由食者自选与鳝糊拌食，别有风味。

以“软炸”的烹调方法制成的菜，外层粘满蛋糊，炸后微脆而松软，内层肉嫩味鲜，本味特浓。

鹰龟，又称“鹰嘴、平胸、蛇尾龟”。常生活在山涧石岩中，喜阴凉。

问政山笋，在所有的笋味中堪称一绝。这种山笋与其他地区产的竹笋大不一样，箨红薄肉白，质脆味鲜，嫩度尤佳，用手指捏掐当即出水，落地碰撞便会碎裂。据《安徽通志》记载：“笋出徽州六邑，以问政山者味尤佳”。清代汪微在《诗论》中描述徽州家乡风味时曾写道… 全文 ›

徽州盛产笋，人称“徽州四季都有笋，唯有鞭笋胜冬春”。鞭笋，是生长在土壤中的毛竹根部的嫩杈头，形如鞭。质地极嫩，微带甜，有清香，以农历六七月间挖出的质最佳。此菜是以鞭笋和火腿同炖，火腿腊香诱人，鞭笋嫩、香气清馥，汤色乳白，鲜醇爽口。

“八公山上，风声鹤唳，草木皆兵”这是古代著名的“淝水之战”对后秦苻坚败退时之描述，岂知这八公山还是豆腐的发源地。 明朝著名医药学家李时珍在《本草纲目》中记载：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”八公山豆腐何以这样有名，不仅因它是起源地，还以做工细，质量优，风味好而名贯古今。其优点是采用八公山泉水精制，成品晶莹剔透、白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻、清爽滑利，无黄浆水味，用手托着虽晃动而不散碎。特别是做汤，汤中豆腐片，随汤浮动，不沉底无碎片，在绿菜叶陪衬中，恰似翠托白玉，清雅悦目，味美爽口。

“毛豆腐”是徽州一带传统名菜。它是用豆腐进行人工发酵，表面生长出一层白色茸毛，故称毛豆腐。豆腐在发酵中蛋白质分解成多种氨基酸，味特鲜。

以先“烩”后“蒸”的烹调方法制成的中爪腐衣，味特美。中爪，即大海米，是徽州地区土称；腐衣，即油皮，是熬煮豆浆逐渐冷却时，上面凝结成的薄皮晾干而成，质地柔韧。以海味中爪和清爽腐衣共烹，加美味配料，多味合一，是植物菜中的佼佼者。

以“单炖、单燂”为烹调特色的蜜汁红芋，是安徽淮北地方风味。汤汁晶莹，芋果呈桔红色，特别是红芋果系入窖糖化，熟后为半透明状，入口酥润，甜中带鲜。是安徽筵席中色、香、味、形俱佳的著名甜菜。

猕猴桃又名杨桃，原系野生果类，其形如梨，其色如桃，猕猴喜食，故名猕猴桃。安徽山区甚多。由于猕猴桃含有大量的维生素C和D，蛋白质，钙、磷、铁、钾等矿物质，对消化道癌症、高血压、肝炎、风湿性关节痛等疾病，具有一定的防治作用，兼有滋补强力之功效，因而被称为“水果之王”而享誉国内外。

天柱山下的雪湖所产之藕，白如玉脂，爽若脆梨，当地称为仙品。据《潜山县志》记载：雪湖藕曾列为贡品。

莲子，鲜可生食，也可作汤菜和甜菜。其味清香，营养丰富。祖国医学说莲子具补脾、益肺、养心、益肾、固肠等作用，是滋补元气之珍品。

古井贡酒产于曹操的故乡安徽亳州。据史书记载公元2世纪，曹操曾向汉献帝上表，献过这种酒制的“九酝法”，古井贡酒因此而得名。

芝麻酥糖是以黑芝麻仁、白糖为主料精制而成。黑芝麻不仅味香，祖国医学认为，有补肾、补血、润肠、明目、乌发等功用。

“雀舌”，是中国名茶黄山毛峰茶叶的上品，具有色绿、香郁、味甘、形美等特点。因叶片小而尖，状如雀舌，将此茶叶泡开裹上蛋糊炸成金黄色，故称“金雀舌”。细嚼此菜，香气持久如白兰芳香，回味甘，是徽州传统名菜。

徽州地区对嫩南瓜称“南瓜苞”。此瓜经油炸表皮起皱，当地叫“皱纱”。此菜瓜内瓤以猪肉馅，鲜软而清香，是时令菜肴。

据《茶品大成》记载：“敬亭绿雪产安徽宣城县敬亭山，茶品细嫩，有白毫处其上，不易多得”。

㸆三鲜是沿淮传统风味。沿淮淮北地区所谓“㸆”，是先以旺火烧开，再以微火烧焖成熟的一种烹调方法，在徽菜烹饪中，这种技法与“炖”有异曲同工之妙。此菜三味融合，汤粘肉烂，鲜醇可口。

油面筋泡外形圆，内多孔，瓤以干贝、火腿、香菇、鸡脯肉等为馅心蒸制，各料鲜味渗进面筋中，味浓，嚼之绵软、柔韧，口感好。