二、巧妙用火，功夫独特

徽菜向以讲究火功、巧控火候而著称。长期实践中，厨师们根据菜肴的各自特点和要求，分别运用旺火、中火、小火烹调外，还经常运用几种不同的火候同时烹调一种菜肴。为使菜品质地达到更好的境地，厨师们还精心研究和创造了多种巧控火候的技艺，例如“熏中淋水”、“火烤涂料”、“中途焖火”等，使烹调的菜肴更为鲜美。