黑芥，习称大头菜。创始于明末清初。选用昆明郊区生产的根芥菜为原料，配以食盐、红糖、老白酱、醋子酱等多种调料，经浸泡、日晒、入池密封发酵等工序制成。表里色泽褐红，脆嫩，甜咸适口，鲜美回甜。云南玫瑰大头菜，曾在1911年巴拿马国际博览会上获奖；1981年被评为商业部优质产品。
黑芥脊盆汤，是一道汤菜。此菜汤清汁鲜，脊筋滑嫩可口，黑芥脆嫩回甜。
校勘说明
节录原书《黑芥脊筋汤》小引，知识无独立标题；保留原书营养、食俗和历史引述语境。小引第二段原写“黑芥脊盆汤”，与菜名“黑芥脊筋汤”不同，按源保留；本段以黑芥原料及玫瑰大头菜制法历史为范围。