烧

“烧”一般是以水传热的一种烹调方法。其技法是先将原料经初步热处理后，加入味料和汤汁，烧透入味而成。此菜是将猪肚片切成佛手形，经炒、蒸、炸三道工序进行热处理后“锅烧”成菜。其特色是肚片软烂，芡汁少而稠粘，口味咸辣，辣中有甜，有回味。