烧，是将经过炸、煎、炒或水煮的原料，加适量汤汁和调料，用旺火烧开，再用中火烧透入味，最后用旺火勾芡。这种烧菜方法的特点是卤汁较稠浓，原料质地较嫩，口味鲜浓。烧的方法有红烧、白烧和干烧。红烧和白烧的区别主要在于前者靠有色调味品，制出的菜肴呈红色。干烧和红烧、白烧有明显的区别，主要是汤汁不勾芡，到烧干为止，且口味必须带辣。用烧的方法制成的菜肴较多，常见的有红烧猪肉、干烧鱼等。
这本书里用到「烧」的菜61 道
- 咸烧白第 140 页
- 板栗烧肉第 144 页
- 龙眼咸烧肉第 146 页
- 红烧环喉第 152 页
- 红烧羊肉第 158 页
- 烧鸡公第 165 页
- 魔芋烧鸭第 167 页
- 生烧鸡翅第 171 页
- 叉烧全鸡第 178 页
- 红烧鸭卷第 180 页
- 红烧鸭舌掌第 182 页
- 干烧鱼第 185 页
- 干烧绍子鲫鱼第 190 页
- 红烧鱼唇第 201 页
- 干贝烧菜心第 203 页
- 酱烧冬笋第 218 页
- 烧三色葫芦第 220 页
- 锅烧肘子第 223 页
- 黄葱烧蹄筋第 240 页
- 糟烧肚片第 241 页
- 葱烧大肠第 241 页
- 红烧牛肉第 243 页
- 红烧鱼第 260 页
- 红烧甲鱼第 261 页
- 红烧大虾第 266 页
- 干烧鲳鱼第 268 页
- 葱烧海参第 282 页
- 红烧鲍鱼第 285 页
- 红烧干贝第 290 页
- 红烧鹿筋第 294 页
- 板栗烧白菜第 295 页
- 红烧面筋第 299 页
- 烧元蹄第 314 页
- 红烧海狗鱼第 346 页
- 红烧大群翅第 359 页
- 红烧海参第 360 页
- 扒烧整猪头第 374 页
- 辣味烧羊肉第 382 页
- 番茄烧牛肉第 383 页
- 酒烧鸡翅第 384 页
- 瓜姜毛豆烧仔鸡第 394 页
- 叉烧烤鸭第 402 页
- 料烧鸭第 408 页
- 春笋烧𫚔鱼第 411 页
- 红烧鳝鱼段第 412 页
- 红烧沙光鱼第 417 页
- 烧生焦鳝片第 426 页
- 干烧裙边第 427 页
- 红烧元鱼第 427 页
- 叉烧鳜鱼第 434 页
- 锅烧蟹第 441 页
- 干烧紫鲍第 454 页
- 元鱼烧海参第 456 页
- 锅烧河鳗第 500 页
- 叉烧肉第 514 页
- 过烧鸭第 517 页
- 红烧荷包鱼翅第 532 页
- 坛烧八味第 537 页
- 红烧狮子头第 544 页
- 红烧鳝片第 555 页