烧是经过炸、煎、炒或氽煮的原料，加适量汤汁和调料，用旺火烧开，再用中火烧透入味，最后用旺火勾芡。这种烧菜方法的特点是卤汁较稠浓，原料质地软嫩，口味鲜浓。
烧的方法有三种，即红烧、白烧和干烧。红烧和白烧的区别主要在于前者靠有色调味品，制出的菜肴呈红色；白烧则是用无色调味品，制出的菜肴呈白色或无色。干烧既和红烧、白烧有明显的区别，主要是汤汁不勾芡，到烧干为止，且口味必须带辣。用烧的方法制成的菜肴较多，常见的有红烧猪肉、干烧鱼等。
这本书里用到「烧」的菜55 道
- 扒烧整猪头第 132 页
- 辣味烧羊肉第 137 页
- 番茄烧牛肉第 138 页
- 酒烧鸡翅第 141 页
- 瓜姜毛豆烧仔鸡第 142 页
- 叉烧烤鸭第 158 页
- 料烧鸭第 169 页
- 春笋烧鮰鱼第 173 页
- 红烧鳝鱼段第 178 页
- 烧生焦鳝片第 181 页
- 干烧裙边第 182 页
- 红烧元鱼第 182 页
- 红烧沙光鱼第 192 页
- 叉烧桂鱼第 194 页
- 锅烧蟹第 206 页
- 干烧紫鲍第 223 页
- 元鱼烧海参第 225 页
- 拆烧香野鸭第 227 页
- 烧元蹄第 267 页
- 红烧海狗鱼第 277 页
- 潮州烧雁鹅第 305 页
- 红烧海参第 316 页
- 锅烧肘子第 329 页
- 黄葱烧蹄筋第 348 页
- 葱烧大肠第 350 页
- 红烧牛肉第 354 页
- 干烧鳗鱼第 374 页
- 红烧鱼第 376 页
- 红烧甲鱼第 379 页
- 红烧大虾第 385 页
- 大葱烧海参第 402 页
- 红烧干贝第 404 页
- 红烧鲍鱼第 407 页
- 红烧鹿筋第 412 页
- 红烧面筋第 417 页
- 栗子烧白菜第 421 页
- 板栗烧肉第 434 页
- 龙眼咸烧肉第 437 页
- 红烧环喉第 445 页
- 锅烧肉第 446 页
- 红烧羊肉第 455 页
- 生烧鸡翅第 466 页
- 叉烧全鸡第 474 页
- 红烧鸭卷第 478 页
- 魔芋烧鸭第 479 页
- 红烧鸭舌掌第 480 页
- 干烧绍子鲫鱼第 487 页
- 干烧岩鲤第 494 页
- 包烧鱼第 495 页
- 红烧鱼唇第 501 页
- 红烧熊掌第 504 页
- 干贝烧菜心第 504 页
- 珊瑚烧野鸡第 507 页
- 酱烧冬笋第 518 页
- 烧三色葫芦第 520 页