取宰净的猪肉一百斤，斩去头、尾，沿背骨开成两爿，撕去板油和碎肉、油脂。将精盐八斤和火硝一两五钱拌匀，分三次擦匀：第一次用三斤左右硝盐擦遍猪肉里外，叠放在大缸内，过一夜，再用二斤半硝盐擦一次，翻身叠放在原缸内，隔三、四天后，将剩下的硝盐再擦一次，然后平正地叠放在缸中，上面用重物压实（注意室内温度，如气温过高，要及时将肉翻身），加余盐，约腌二十至二十五天便成。
校勘说明
源为家乡南肉正文内独立腌制方法，保留菜谱附注同时按加工知识收录。
取宰净的猪肉一百斤，斩去头、尾，沿背骨开成两爿，撕去板油和碎肉、油脂。将精盐八斤和火硝一两五钱拌匀，分三次擦匀：第一次用三斤左右硝盐擦遍猪肉里外，叠放在大缸内，过一夜，再用二斤半硝盐擦一次，翻身叠放在原缸内，隔三、四天后，将剩下的硝盐再擦一次，然后平正地叠放在缸中，上面用重物压实（注意室内温度，如气温过高，要及时将肉翻身），加余盐，约腌二十至二十五天便成。
源为家乡南肉正文内独立腌制方法，保留菜谱附注同时按加工知识收录。