概述

浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，素称鱼米之乡；西南丘陵起伏，盛产山珍野味；沿海渔场密布，水产资源丰富。当地劳动人民，在长期的生产和生活实践中，积极利用这些富饶的自然资源，创制出许多深受广大群众欢迎的菜肴，积累了丰富的烹饪经验，逐渐发展成为主要以杭州、宁波和绍兴三种风味为代表的地方菜系。杭州菜制作精细，变化较多，以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆，因时而异；宁波菜，以“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，注意保持原味；绍兴菜，擅长烹饪河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡村风味。

浙江菜历史悠久，品种繁多。公元十三世纪时，有人曾搜集了近百种菜名，现在更有很大的发展，仅用本省“四时不乏”的竹笋为原料的常见菜品就有百余种。这些菜肴的烹制方法，绝大部分来源于民间。以当地人民常吃的“鱼羹”为例，早在《史记·货殖列传》中，就曾有“楚越之地，饭稻羹鱼”的记载，可见民间用鱼作羹，由来已久。如人们爱吃的“赛蟹羹”，相传就是七百多年前一位姓宋的劳动妇女，用桂鱼肉创制出来的，因此，原名“宋嫂鱼羹”。又如金华、义乌一带出产的“南肉”，南宋年间就已脍炙人口，久享盛誉，现在用它烹制的“家乡南肉”、“南肉春笋”等，仍是群众喜爱的大众菜肴。

也有一部分菜肴的烹制方法是从其他地区（主要是北方）传入，或是吸收了外地经验而加以改造的。据南宋人的笔记，当时“杭城食店，多是效学京师人”，爆、炒一类烹饪技术，大体上就是这时从北方传来的。如烹制鳝鱼，原来浙江人习惯用油、酱炒，后来参考了北方的制法，才改“炒”为“爆”，并配以蒜泥，即成了南料北烹的“生爆鳝片”了。

当然，许多传统菜的烹制方法，都是经过一个长期演变过程的。有二百多年历史的“西湖醋鱼”，最早是“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒烹之”，以后改“灼”为“蒸”，现在则先将活草鱼清水饿养，使它吐净泥质，再用沸水汆过，最后以各种调料浇汁烹制。杭州民间流传很久的“鱼头豆腐”，解放后，为了适应冬春季节的需要，根据广大工农兵的意见作了改革，在制法上，将“浓汁勾芡”改为“宽汤不勾芡”；在盛器上，将“瓷盆”改为“沙锅”。这样，既能保温，又能更好地保持菜肴的特点。

建国以来，特别是无产阶级文化大革命以来，浙江省饮食行业的广大职工，在毛主席的革命路线指引下，以马列主义、毛泽东思想为武器，深入地批判了修正主义路线，批判了资本主义生意经，进一步端正了社会主义方向。他们批判地继承和发扬祖国烹饪技术遗产，使浙江菜在原有基础上又有了提高和发展，并根据人民生活水平逐步提高的需要，充分利用当地资源，创制了不少新菜品。如“拔丝蜜桔”、“莼菜黄鱼羹”等，就是用全国闻名的黄岩蜜桔和西湖莼菜创制出来的。这些创新菜的共同特点是：取料大众化，制作精细，经济实惠，因而深受广大工农兵的欢迎和赞扬。

当前，浙江省饮食行业的广大职工，最紧密地团结在以华主席为首的党中央周围，以阶级斗争为纲，坚持党的基本路线，认真学习马列著作和毛主席著作，深入揭发批判王、张、江、姚“四人帮”，彻底肃清其流毒和影响，抓革命，促生产，不断改进烹饪技术，提高服务质量，更好地为工农业生产服务，为工农兵生活服务，为巩固无产阶级专政服务，努力在社会主义革命和建设中作出新的贡献。