《中国菜谱·浙江》 · 烹饪辞典

浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，素称鱼米之乡；西南丘陵起伏，盛产山珍野味；沿海渔场密布，水产资源丰富。当地劳动人民，在长期的生产和生活实践中，积极利用这些富饶的自然资源，创制出许多深受广大群众欢迎的菜肴，积累了丰富的烹饪经验，逐渐发展… 全文 ›

取宰净的猪肉一百斤，斩去头、尾，沿背骨开成两爿，撕去板油和碎肉、油脂。将精盐八斤和火硝一两五钱拌匀，分三次擦匀：第一次用三斤左右硝盐擦遍猪肉里外，叠放在大缸内，过一夜，再用二斤半硝盐擦一次，翻身叠放在原缸内，隔三、四天后，将剩下的硝盐再擦一次，然后平正地叠放在缸中，上面用重物压实（注意室内温度，如气温过高，要及时将肉翻身），加余盐，约腌二十至二十五天便成。

冬季青鱼最肥嫩，适于糟制。糟鱼的老卤可用粘土密封，留待次年再用，质量更好。

普通甜酱一斤放入钵内，加酱油二两、白糖五两、水一斤，用竹筷搅匀，倒入铁筛中滤尽渣末。炒锅置中火上，先下芝麻油一两五钱，再下滤过的甜酱，边煮边搅，煮沸后，下芝麻油四两搅匀即成。

即腌肉。产于长江以南故称南肉。浙江人又称家乡南肉。

指绿色时令蔬菜，一般做菜肴点缀用。春季用蚕豆、豌豆，夏季用黄瓜、刀豆，秋季用丝瓜，冬季用豆苗、青菜芯等。

蚌属。以曝干时不加食盐故名。壳为三角形，外黑色，内珍珠色，长二、三寸，肉酱红色，足根有丝状茸毛，附生于近海岩石上。

将花椒五两、精盐一斤同时下炒锅，在中火上炒至有香味时出锅，凉透，压碎即成。

将烤热的炒锅，先用少许油滑（涮）一下锅后，把油倒出，以免原料粘锅。

将活湖蟹洗净入锅，加水浸没，盖上锅盖，用中火煮二十分钟左右，见蟹壳呈桔红色时，捞出凉五分钟。先将蟹钳、脚掰下，剥去脐，掀开斗，去掉鳃，用刀刮下蟹黄。打开膛，用竹纤将膛内的肉剔出，再用针将脐内的黄刮出（剔去胃），然后用竹针撬开蟹钳将肉剔出，再用剪刀剪去蟹脚关节，用小圆木棍在蟹脚上滚一下，将肉滚出。如此剔下的蟹黄、蟹肉统称蟹粉。

有的地区称油皮或豆油皮。系煮熟豆浆逐渐冷却时，浆上面结成的一层薄皮，捞起晾干即成。

籼米发酵后即成红色，俗称红曲，磨成的粉为红曲粉。

用百分之七十的甜酱加百分之三十辣酱拌和即成。

将鸡蛋十二只，搕在盆内打散，加入精盐五分，味精五分搅匀。搪瓷盆内涂上冻猪油五钱，倒入搅匀的蛋液，上笼用小火蒸十分钟即成（用蛋白制的称蛋白糕，用蛋黄制的为蛋黄糕）。

即火腿蹄膀（肘子），见第10页插图。

将干猪蹄筋用冷水洗净，在凉水中浸五小时，放入大碗，加清水，入笼用中火蒸五小时左右，至蹄筋酥软时取出，浸在凉水中待用。

身呈黑色，略带灰白斑点，眼小头大，体长三、四寸左右，多生活于池塘内。春节前后，肉质肥嫩，捕食最好。

分厚鱼茸、薄鱼茸两种。

厚鱼茸系将鱼肉一斤剁碎成鱼泥，放入钵中，加水一斤、精盐六钱，顺同一方向搅至有粘性时，加入鸡蛋清五两，搅至起泡沫时，下湿淀粉四两，再搅匀，加入味精一钱、熟猪油一两五钱一起调匀即成。

将鱼泥一斤，放入钵中，加水八两、精盐七钱五分，顺同一方向搅至有粘性时，加水七两，再按前法搅匀涨五分钟左右，加葱末三分、姜末三分、火腿末一钱五分、味精五分、绍酒一钱五分、熟猪油三钱一起拌匀即成。

背部为墨绿色，腹部呈白色，吻宽而短，生活在海水和河水交界处。

将嫩丝瓜（约一寸左右长时摘下）十斤，洗净放入坛中，加精盐一斤，腌一个月左右，再加绍酒一斤，即成丝瓜卤。

嘴尖唇小，有黑色斑点，肉肥骨软。

产于海中。形状如鲥鱼，头小体扁，腹下有硬刺，腌渍晒干后称作鳓鲞。

将一斤鲜虾仁洗净放在钵中，加入精盐一钱，鸡蛋清二只，用竹筷顺同一方向搅拌至有粘性时，放入味精五分，湿淀粉一两搅匀，放置二至三小时使之涨透即成。

将鲜鳗一条（约重五斤），用凉水洗净，直剪开鳗的脑壳，再沿着背脊骨从头到尾剖开，去内脏，用干布抹去血水。在带脊骨的一片肉膛靠脊骨处从头到尾划一刀（刀深至脊骨），使鳗体摊开，然后用竹片分别在头、中、尾三处撑开，吊在阴凉处晾干，约半月后即成鳗鲞。

亦称跳鱼，形似小鳅而短，其胸鳍能弹跳，生活于海涂上，故名弹涂。

即海鳖背壳周围的软膜。

亦叫蟳，蟹的一种。形扁而大，壳浑圆而长，后足扁平而无爪。产于海滨泥沙中。以选用农历八、九月的雌蟳为最佳。

产于近海泥沙中，体色暗绿，头、胸部横长，两侧有尖梭，前广后狭，形状如梭。螯（蟹的大钳）瘦长，后脚扁平。冬至前后捕捉的梭子蟹，肉肥嫩而饱满。

是绍兴特产，鸡肉洁白肥嫩，鸡骨松脆。

即牡蛎的肉。牡蛎是一种软体动物，右壳小而薄，左壳大而凸，壳面高低不平，腹缘曲折，呈波状，色灰黄，常以左壳附于浅海岩石上。

鹑类。形似鹑而较大，尾短，羽褐色，有棕色斑纹。喜居竹林中。

将赤豆一斤洗净，放在锅内，加水四斤，用旺火煮沸，移至小火上煮三小时，至赤豆酥烂后倒入竹箩（竹箩须先放在瓷盆上），边搅拌，边淋水，连续拌淋四、五次，至豆汁漏入盆中，滗去水，盛入布袋，扎紧袋口，压去水分，即成豆沙。炒锅置中火上烧热，下熟猪油二两，放入白糖二斤，炒至糖溶时，倒入豆沙，拌炒二十分钟左右，至豆沙呈褐色时出锅即成。

将淀粉蒸熟，用机器轧成珍珠大小的粒状，产于广东汕头等地。

指鲜桔、梨、苹果、香蕉等。

将蜜枣一钱、红瓜五分、核桃肉一钱、金桔脯一钱、糖佛手（糖渍胡萝卜）五分、蜜饯青梅三钱，均切成丁，加上松子仁一钱、葡萄干一钱、糖桂花三分，充分拌匀即成。

是杭州的风景点之一，有自制素火腿供应。

用竹笋（包括笋干）头、香菇蒂、黄豆芽等洗净，放入汤锅，加二倍水浸没，先用旺火煮沸，再移至微火上炖半小时（炖的时间长些更好），其汤即为素汁汤。

将面筋静置一小时，使其自然发酵，然后上笼用旺火蒸熟，撕成长一寸二分、厚三分的块，再在七成热的油锅中炸至金黄色时捞出即成。

将水发香菇一两五钱放入碗中，加酱油二钱、白糖二钱、芝麻油三钱、味精三分，上笼用旺火蒸二小时即成。

将鲜鸭蛋二只搕在碗里，加精盐二分、味精二分，搅打至起泡沫。炒锅置中火上，下花生油一斤，烧至三成热时，徐徐淋入蛋液（边淋边用筷搅拌），至全部蛋液淋完后，将锅移至旺火上，约炸一分钟，即成蛋丝。待蛋丝结壳时捞出，放在纱布中（纱布下面垫菜盆），裹紧布，挤去油，用筷拨散，即得蛋松一两五钱。