谭家菜的特点是甜咸适口，南北均宜。人们都知道，在饮食界素来有“南甜北咸”之说。而谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。
谭家菜在口味上的另一个特点，是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，则绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。谭家菜的这些独特之处，曾大受一批老饕们的击节赞赏，以至于心醉神往，趋之若鹜。
谭家菜在烹调上的特点是火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化。谭家菜是家庭菜，讲究慢火细做，不象一般菜馆里的菜，出于营业的需要，多是急火速就的。因此，在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、煨、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及氽汤等，而绝少爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。
在谭家的厨房里，共有四个火眼。两个大火眼：一个是烧菜用的，一个是放蒸锅的；两个小火眼：一个是煨菜用的，另一个是烤叉烧肉用的。灶中烧的是硬煤，火力很好。厨房内无论何时，总是干净利落，有条不紊，绝听不到菜馆子里那种炒勺相击的声音。
所谓下料狠，是指吊汤时舍得多下料。凡是传统的中国菜，都是依靠厨师精心吊制的汤料来提鲜的，尤其是烹制鱼翅、燕窝、熊掌一类山珍海味，更需要好汤料来辅佐。谭家菜中的清汤，是用整鸡、整鸭、猪肘子、干贝、金华火腿等原料熬制而成的，其汤清而味浓，极为鲜美。因为吊出的汤好，烹制出的菜便更加鲜美。
谭家菜在烹制中很讲究火候要足（例如烹制鱼翅，一般都要在火上烧煨六、七个小时；烹制熊掌则在火上的时间更长），所以谭家菜非常软嫩鲜美，特别适合老年人食用。实际上，常来谭家聚餐者，也往往是那些老学究、老名流、老官僚们，他们讲究细细地品味，喜欢软烂的菜肴，谭家菜之于他们，正是对口味的佳肴了。
当然，所谓火候足，也并非样样菜都如此，譬如谭家菜中的白斩鸡，干脆是用开水烫熟的，就谈不上“火候足”，但其嫩非凡，鲜美无比。所以，当说谭家菜火候足时，也不可一概而论。
谭家菜在用料上的特点是一个“精”字。
赵荔凤做为后期谭家的主妇，不但是谭家菜的烹饪者，而且是谭家菜原料的采购者。为了保证谭家菜的质量，她每天清晨总是亲自提篮到市场去采购，非货真价实者不购。她专门包有一辆月车，每天早晨六点便乘车出门了。到三十年代后期，谭家菜变相营业以后，鸡、鸭、鱼一类原料不必再出去买了，每天都由菜市场送上门来，但是燕窝、鱼翅一类的山珍海味，则仍由赵荔凤亲自上市场去挑选。由于经常采购，她同聚兴诚海味店、义成源海味店、泰和坊鸡鸭店等店铺的掌柜都极熟，这些店铺来了好货，常常为她留着，候她先来挑选。她的选购能力是很强的，哪块鱼翅有节沙，哪批鲍鱼质量差，她一眼能看出来。对于次货，即便是大减价，她也从不购买。
谭家父子在吃上，历来是非常过细，非常挑剔的。他们吃熊掌，必须选左前掌，因为据说这只掌是熊经常用舌头舔的，所以格外肥美；吃鱼翅必要选“吕宋黄”；吃鲍鱼必要选珍贵的紫鲍。谭家菜选料精，加工细的特点，正是在谭家父子的严格要求下形成的。