① 尔雅：是我国最早解释词义的专著。此句意为：我不熟悉《尔雅》，所以看不出将“瑑”改成“馔”有什么不可以的。
② 脍：指细切鱼肉，亦可特指生食的鱼片。麟：显系鳞之误，此处泛指鱼类。
③ 燖：指做成肉羹。《楚辞·招魂》：“露鸡燖蠵，厉而不爽些。”鼍（tuó 驼）：亦称“扬子鳄”，俗称“猪婆龙”，穴居池沼底部，以鱼、蛙、小鸟及鼠类为食，冬日蛰居穴中。为我国特产动物。分布于安徽南部青弋江沿岸至太湖流域等地沼泽地区。
④ 维：语助词。时：指时鲜。《诗·小雅·鱼丽》篇：“物其有矣，维其时矣。”此句意为：普通的食品，只要新鲜当令，便是珍馐美味。
⑤ 伴：齐等。伐柯：《诗·豳风·伐柯》：“伐柯伐柯，其则不远”，后亦以“伐柯”比喻遵循一定的准则。
⑥ 腴：肥美。冒：覆盖。曹植《公宴》诗：“秋兰被长坂，朱华冒绿池”。肤：肥美。《易·噬嗑》：“噬肤”，陆德明释文：“柔脆肥美曰肤。”又见枚乘《七发》：“冒以山肤”。
⑦ 鲜：经过加工的鱼类食品，腌鱼、糟鱼之类。水梭：指水中游鱼。
⑧ 却：推却，此处为却之不恭之意，表示拒绝盛情邀请或拒受礼物就不免失敬的意思。
⑨ 况：况且，何况。传：传自。羲娥：指伏羲和女娲。按“娲”、“娥”音相近。传说伏羲和女娲是兄妹，又是夫妇，二人为人类始祖。伏羲也叫庖牺和炮牺，是为“取牺牲以供庖厨”或“变茹腥之食”的意思。
⑩ 涎：即唾液，俗称口水。杜甫《饮中八仙歌》：“道逢曲车口流涎”。溢：水满外流。沱：如雨貌。《易·离》：“出涕沱若。”
⑪ 潘鱼、韩肘、刘豆腐：为旧京名馆广和居中由潘姓、韩姓、刘姓官僚分别传授的名菜。据枝巢子著《旧京琐记》载：“曰潘鱼者，出自潘炳年。”又据《四十年来之北京》中《北平味儿》一文载：“……广和居，虽然是北方馆，可也是一班南方士大夫捧起来的，所谓潘鱼是苏州潘炳年，所谓吴鱼是吴均舍，所谓江豆腐是安徽江树畇，光绪末年，又有韩朴存教以锅烧猪肘，叫做韩肘。”
⑫ 两和：指宣武门外北半截胡同的广和居和西四牌楼路西的同和居，均为北京著名的饭庄。如今同和居尚存。
⑬ 崇外兴隆街有李氏以烹制羊肉菜肴著名。
⑭ 青梅居：在前门外大街路东。该店“乾三件”颇为有名。
⑮ 城西沙锅：指和顺居，亦称沙锅居，在西四牌楼南缸瓦市路东。以善于烹制“白肉”、“糊肘”及全猪席而出名。
⑯ 东坡遗制：指名肴“东坡肉”，传说为北宋文学家苏东坡所创。苏东坡有诗曰：“黄州好猪肉，价钱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”
⑰ 何假：何须凭借，胹：煮。《左传·宣公二年》：“宰夫胹熊蹯不熟。”“餤”同“啖”，指进食。按：熊掌、驼蹄、驼峰均为山珍美味。
⑱ 余：以外。馨：芳香，此外比喻好声誉。逸：散失、隐遁。
⑲ 卌（xì 细）：四十。属：倾注。餍：吃饱。恒（gèn 亘）通“亘”，绵延。《汉书·叙传上》“恒以年岁。”
⑳ 议：评论是非，亦指讨论。𱇞（shan 善）即黄鳝。庶几：也许可以，表示希望。