第一章谭家菜的形成和特色

一、精于饮食的谭家父子第 3—6 页

在清朝末期、民国初期，腐败的皇族和官僚整日耽于酒色，奢靡之风日盛。当时的京都——北京，成了各方人士荟集的地方，也推动了烹饪文化的发展。于是，除了宫廷菜之外，官府菜，即大小官私养的烹饪班子创出来的独特风味菜，得到了迅速的发展。就本世纪二十、三十年代来说，京华最出名的私家烹饪有三大家，即军界的“段家菜”、银行界的“任家菜”、财政界的“王家菜”。当时的说法：“私家名厨，实胜于饭馆”。但这些私家菜，也随着这些官府的老爷盛衰而起落，最后未能流传下来。真正流传下来的倒是中小官僚家庭产生的谭家菜和康乐餐馆。

谭家菜是清末民初官僚谭宗浚父子创始的，迄今已有近百年的历史了。

谭宗浚，字叔裕，广东南海人。他的父亲谭莹，是清朝一位有名的学者，博学多识，写过不少书，教过不少学生。谭宗浚在1875年（同治十三年）二十七岁时考中了榜眼。以后，入翰林，督学四川，又充任江南副考官。稳步跨进了清朝的官僚阶层。

谭宗浚一生酷爱珍馐美味。从他在翰林院中作京官的时候起，便热衷于在同僚中相互宴请，以满足口腹之欲。当时，“饮宴在京官生活中几无虚日。每月有一半以上都饮宴”（见《清季一个京官的生活》一书）。谭宗浚在宴请同僚时，总要亲自安排，将家中肴馔整治得精美适口，常常赢得同僚们众口一辞的赞扬，因此在当时京官的小圈子中，谭家菜便颇具名声。

谭宗浚之子谭瑑青讲究饮食，更过于其父。谭宗浚离京充任外官时，谭瑑青亦随往，对各地方菜多有涉猎，积累食谱甚丰。清朝末年，一般官宦人家都热中于广置田产，唯独谭家父子仍然刻意饮食。谭家的女主人都善烹调，为了不断提高烹调技艺，他们不惜重资礼聘京师名厨，在烹调过程中将技术学到手。这样随请随辞，久而久之，谭家不断吸收各派名厨之长，成功地将南方菜（特别是广东菜）同北方菜（特别是北京菜）结合了起来，精益求精，独创一派。

谭家父子讲究饮食，这只是谭家菜形成的一个原因。还有一个重要原因是：谭氏父子官运不佳，以精于饮食为乐；同时，也因此家道中落，不得不以谭家菜营业为生，这使谭家菜得到发展，并能流传下来。

谭宗浚后期，仕途不顺。据《清史稿》载：谭宗浚“以伉直为掌院所恶，出为云南粮储道。宗浚不乐外任，辞，不允。再权按察使，引疾归，郁郁道卒。”榜眼出身的谭宗浚，就是这样以他文人的清高和一点直言，开罪上司，结束了他所留恋的京官的清闲和舒适的生活，不得不离开北京，充任外官，最后病辞官，回归广东，郁郁而死。

到了宣统年间（1909年），谭宗浚的儿子谭瑑青再次来到北京，试图东山再起，重振家门。然而，清朝没多久便如山崩墙颓般垮了台。接踵而来的是袁世凯篡国、军阀混战、国都南迁、日寇侵华、社会动荡，国气不振。而谭家的“家声”也终于再没有重振起来。

从北洋军阀时代，一直到敌伪时代，谭瑑青曾充任交通部、平绥铁路局、教育总署、内务总署、实业总署、监察院等处的秘书。当时社会时髦于敬重老名士，谭瑑青无党无派，政局动荡似与他无关，不论哪一派掌权，他总能混上一个闲职。说起来是个秘书，而他却不会做公文，只是给人作寿序、挽联等等，并陪同那些自称风雅的旧官僚们填词作诗，奉答唱和，以及和那一班旧文人们诗书往来，赏花饮酒。总之，他其实是一个帮闲文人。

虽然家境中落，谭瑑青却丝毫未改嗜吃之习。他那喜交游，好饮馔，讲究书画的种种嗜好，使得谭家仍然天天高朋满座，盛宴常开。谭家菜因此得到了进一步的发展，其声誉也日见高涨。一直到后来，谭瑑青宁愿卖房子筹款举宴，也从未在饮宴上稍微表示过退缩。

不过，谭瑑青终于落到了这样的地步：不得不将自家大名鼎鼎的谭家菜拿出来变相营业，以获得一些收入，补贴越来越入不敷出的家用。但这使谭家菜得到了进一步的发展。

谭瑑青虽然被称为“谭馔精”，但其本人是并不上灶台烹调的。谭家菜的真正烹制者，历来是谭家的女主人及为数不多的几位家厨。

从谭宗浚起，谭家的女主人便都善于烹调。当谭瑑青在宣统年间返京时，由广东携来两位姨太太，也都是烹调能手。谭瑑青的第一位姨太太在一九一九年为他生下一个女儿后不久便死去了。以后独撑谭家菜的，一直是三姨太太。

三姨太太姓赵，名荔凤。三十年代北京报刊上在报道谭家菜时说：“掌灶的是如夫人和小姐，主人是浮沉宦海过来人。”这如夫人便是指的三姨太太赵荔凤，而两位小姐并没有上过灶。

赵荔凤初来北京时，年方二十多岁，端丽贤慧，聪颖灵悟，是一位善于理家的女子。她出身贫寒，从未上过学，只因善于烧菜，被谭家看中，纳为小妾。在迅速掌握烹调本领方面，她似乎有一种天才，她到谭家不几年，便将谭家祖传的烹饪秘诀基本掌握了。来到北京后，她更向京师名厨学习了不少烹饪技艺。当时，谭家家资仍颇丰厚，天天都有聚会饮宴；谭瑑青仍然经常不惜重资聘请名厨来家掌灶，让赵荔凤借此机会，学做新菜。当时的名厨一般都有三、四个最拿手的好菜，而三姨太太赵荔凤正是紧盯名厨的好菜，千方百计学到手。

这样，赵荔凤不但成为谭家菜之集大成者，而且又广泛吸取了京师各派名厨的特长，使谭家菜发展到一个新的水平。

二、被迫营业 名噪京华第 6—8 页

在谭家菜逐渐流入社会以后，越来越多的人被其独具一格的美味所吸引，于是众口赞扬，名声大噪，甚至有“食界无口不夸谭”之说。在三十年代报刊上，曾有“其味之鲜美可口，虽南面王不易也”的评价。所以，当谭瑑青不得不将谭家菜拿出来变相营业后，趋之者若鹜。当时订谭家菜宴席，必须转托同谭瑑青相熟之人。每桌席的价格在一百块钱左右。这个价格，一般中产之家是不敢问津的。但北京历来为首善之区，人文荟萃，各方面的人物云集，无论政界、军界、财界、文化界、戏剧界，炙手可热的名人很多，“口之于味有同嗜”，自然都想来尝尝谭家菜。第一次吃得好，第二次还想来。因此谭家菜的生意从来未清淡过。有些住在外地的人，也要想方设法，以吃到谭家菜为快。例如著名画家张大千，对谭家菜甚为赞赏，与谭瑑青亦交谊甚厚。他住在南京时，曾多次托人到谭家买得刚出锅的“黄焖鱼翅”，立刻空运回宁，上桌享用。

开始的时候，谭家只在晚上举宴，每次只办两、三桌。后来，中午亦需备宴了，尚自应酬不过来。正象《四十年来之北京》一书中记载的：谭家菜“声名越做越大，耳食之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光宠，弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座的往往要排到一个月以后，还不嫌太迟。”

当时，还有人做了一首《谭馔歌》，其歌首数句为：“瑑翁饷我以嘉馔，要我更作谭馔歌。瑑馔声或一纽转，尔雅不熟奈食何①。”竟将谭瑑青的名字按谐音戏称为“谭馔精”。

《谭馔歌》甚长，其中专写馔之一节，写得淋漓酣畅，引人流涎。歌中将故都食单娓娓道来，京师异味一一比较，直将谭家菜烘托入云霄。试看：

“既不必脍四海麟②，

亦无庸燖江东鼍③。

常品维时即珍错④，

取则不远伴伐柯⑤。

或取腴菜冒山肤⑥，

或成美鲜烹水梭⑦。

公膳取给需双鸡，

君羹可尝却三蛇⑧。

口之于味有同嗜，

熟宰况传从羲娥⑨。

故都食单我所熟，

述之欲涎如溢沱⑩。

潘鱼韩肘刘豆腐⑪，

旧馆风味推两和⑫。

城南汤羊氏以李⑬，

味与青梅居殊科⑭。

城西沙锅善煮肉⑮，

或袭东坡遗制多⑯。

只些常馔号独秀，

何假胹熊与餤驼⑰。

自余亦各成馨逸⑱，

卌年属餍恒经过⑲。

我言未毕君大笑，

议𱇞庶几供切磋⑳。”

此歌作者姓郭名家声，大约是同谭瑑青交契甚厚的同类文人吧。正是由于歌中记述了京师饮馔遂使这首诗歌成为我们现在研究北京饮食史的一份珍贵资料。

要吃谭家菜还有一个条件，那就是请客一定要连谭家的主人请在内，每餐不管就食者与谭家是否相识，都要给主人谭瑑青多设一个座位，多摆一双筷子，谭瑑青也总是要来尝上几口，以这种形式，来表示“我这里并不是饭馆”。其目的，当然不过是要维护自己的面子罢了。

谭家菜贵则贵，但燕窝鱼翅、山珍海味，俱是拿手佳菜；所有器皿，古色古香，都是顶上古瓷；一间客厅，三间餐室，家具皆花梨紫檀，古玩满架，盆景玲珑，四壁是名人字画，室雅花香，设备齐全，绝非一般餐馆可比拟。因此，凡吃过谭家菜者，皆称“不为妄费”。

要吃谭家菜，还有一条不成文的规矩，那便是，无论吃客有多高的权位，都需走进谭家门来吃谭家菜，谭家概不出外会。有一次，汪精卫到北京，在新建胡同高震公馆里宴请北京名流，通知谭瑑青，希望谭家能来出一次外会。谭瑑青给回绝了。后来双方妥协，谭瑑青答应为汪做两道菜，一道“红烧鲨翅”，一道“蚝油紫鲍”，但都是在谭家做好后，由谭家家厨端送去的。至于出外会的事，谭瑑青始终未曾应允过。

三、谭家菜的特点第 8—10 页

谭家菜的特点是甜咸适口，南北均宜。人们都知道，在饮食界素来有“南甜北咸”之说。而谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。

谭家菜在口味上的另一个特点，是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，则绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。谭家菜的这些独特之处，曾大受一批老饕们的击节赞赏，以至于心醉神往，趋之若鹜。

谭家菜在烹调上的特点是火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化。谭家菜是家庭菜，讲究慢火细做，不象一般菜馆里的菜，出于营业的需要，多是急火速就的。因此，在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、煨、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及氽汤等，而绝少爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。

在谭家的厨房里，共有四个火眼。两个大火眼：一个是烧菜用的，一个是放蒸锅的；两个小火眼：一个是煨菜用的，另一个是烤叉烧肉用的。灶中烧的是硬煤，火力很好。厨房内无论何时，总是干净利落，有条不紊，绝听不到菜馆子里那种炒勺相击的声音。

所谓下料狠，是指吊汤时舍得多下料。凡是传统的中国菜，都是依靠厨师精心吊制的汤料来提鲜的，尤其是烹制鱼翅、燕窝、熊掌一类山珍海味，更需要好汤料来辅佐。谭家菜中的清汤，是用整鸡、整鸭、猪肘子、干贝、金华火腿等原料熬制而成的，其汤清而味浓，极为鲜美。因为吊出的汤好，烹制出的菜便更加鲜美。

谭家菜在烹制中很讲究火候要足（例如烹制鱼翅，一般都要在火上烧煨六、七个小时；烹制熊掌则在火上的时间更长），所以谭家菜非常软嫩鲜美，特别适合老年人食用。实际上，常来谭家聚餐者，也往往是那些老学究、老名流、老官僚们，他们讲究细细地品味，喜欢软烂的菜肴，谭家菜之于他们，正是对口味的佳肴了。

当然，所谓火候足，也并非样样菜都如此，譬如谭家菜中的白斩鸡，干脆是用开水烫熟的，就谈不上“火候足”，但其嫩非凡，鲜美无比。所以，当说谭家菜火候足时，也不可一概而论。

谭家菜在用料上的特点是一个“精”字。

赵荔凤做为后期谭家的主妇，不但是谭家菜的烹饪者，而且是谭家菜原料的采购者。为了保证谭家菜的质量，她每天清晨总是亲自提篮到市场去采购，非货真价实者不购。她专门包有一辆月车，每天早晨六点便乘车出门了。到三十年代后期，谭家菜变相营业以后，鸡、鸭、鱼一类原料不必再出去买了，每天都由菜市场送上门来，但是燕窝、鱼翅一类的山珍海味，则仍由赵荔凤亲自上市场去挑选。由于经常采购，她同聚兴诚海味店、义成源海味店、泰和坊鸡鸭店等店铺的掌柜都极熟，这些店铺来了好货，常常为她留着，候她先来挑选。她的选购能力是很强的，哪块鱼翅有节沙，哪批鲍鱼质量差，她一眼能看出来。对于次货，即便是大减价，她也从不购买。

谭家父子在吃上，历来是非常过细，非常挑剔的。他们吃熊掌，必须选左前掌，因为据说这只掌是熊经常用舌头舔的，所以格外肥美；吃鱼翅必要选“吕宋黄”；吃鲍鱼必要选珍贵的紫鲍。谭家菜选料精，加工细的特点，正是在谭家父子的严格要求下形成的。

四、谭家菜名肴和燕翅席第 10—12 页

谭家菜里共有近二百种佳肴，以做海味菜最为有名。对于素菜、甜菜、冷菜以及各类点心等也很拿手。例如：汤鲜味美的“蚝油鲍鱼”，新颖别致的“柴把鸭子”，脆嫩香鲜的“罗汉大虾”，清淡适口的“银耳素烩”，都是极有特色、别具一格的佳肴。谭家菜的点心中，“麻茸包”色白皮软，馅甜而香，入嘴即化，非常适口；“酥盒子”则是肉馅鲜美，酥皮松脆，色、香、味、形俱佳。

谭家菜在烹制名肴中，又以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。这些菜均系家庭制作方法，用料实惠，鱼翅全凭冷、热水泡透发透，毫无腥味，制成后，翅肉软烂，味极醇美。而在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖六个小时。这样焖出的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软糯滑，极为鲜美。

谭家菜中的“清汤燕菜”更有其独到之处。它不采取用碱涨发燕窝的办法，虽然那样发出的燕窝颜色白，量也显得多，但是营养受到了很大损失。在谭家菜中，这个菜的做法是：用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心地择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几根切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高，是谭家菜中的代表作。

谭家菜最驰名的是燕翅席。在三十年代，吃燕翅席亦有一定的规矩，这里简介于下。

客人进门，先在客厅小坐，上茶水和干果。待人到齐后，步入餐室，围桌坐定，一桌十人。先上六个酒菜，如“叉烧肉”、“红烧鸭肝”、“蒜蓉干贝”、“五香鱼”、“软炸鸡”、“烤香肠”等。这些酒菜一般都是热上。上好的绍兴黄酒也烫得热热端上来，供客人们交杯换盏。

酒喝到二成，上头道大菜“黄焖鱼翅”。这道菜鱼翅软烂味厚，金黄发亮，浓鲜不腻，吃罢后，口中余味悠长。

第二道大菜为“清汤燕菜”。在上“清汤燕菜”前，会有人给每个客人送上一小杯温水，请你漱口。因为这道菜鲜美醇酽，非净口后，则不能更好地体味其妙处。

接着上来的是鲍鱼，或红烧、或蚝油，汤鲜味美，妙不可言。但盘中的原汁汤浆仅够每人一匙之饮，食者每以少为憾，引动其必要再来的念头。这道菜亦可用熊掌代之。

第四道菜为“扒大乌参”。那一只参便有尺许长，三斤重，软烂糯滑，汁浓味厚，鲜美适口。第五道菜上鸡，如“草菇蒸鸡”之类。第六道菜上素菜，如“银耳素烩”、“虾子茭白”、“三鲜猴头”一类。第七道菜上鱼，如“清蒸鳜鱼”。第八道菜上鸭子，如“黄酒焖鸭”、“干贝酥鸭”、“葵花鸭”、“柴把鸭子”等。第九道菜上汤，如“清汤哈士蟆”、“银耳汤”、“珍珠汤”等。所谓“珍珠汤”，是用刚刚吐穗，二寸来长的老玉米做成的汤。此汤有一种淡淡的甜味，清鲜解腻，非常适口。

最后一道菜为甜菜，如“杏仁茶”、“核桃酪”一类，随上“麻茸包”、“酥盒子”两样甜咸点心。至此，谭家菜燕翅席便告结束了。上热手巾揩面后，众起座，到客厅，又上四干果、四鲜果，一人一盅云南普洱茶或安溪铁观音茶，茶香馥郁，醇厚爽口，饮后回甘留香。

曾有人吃了谭家菜的燕翅席后，发出过“人类饮食文明，到此为一顶峰”的赞叹。

还有人曾借用这样一句古话，来形容吃罢谭家菜燕翅席后的心情：

“观止矣，虽有他乐，不敢请矣。”

注释第 12—13 页

① 尔雅：是我国最早解释词义的专著。此句意为：我不熟悉《尔雅》，所以看不出将“瑑”改成“馔”有什么不可以的。

② 脍：指细切鱼肉，亦可特指生食的鱼片。麟：显系鳞之误，此处泛指鱼类。

③ 燖：指做成肉羹。《楚辞·招魂》：“露鸡燖蠵，厉而不爽些。”鼍（tuó 驼）：亦称“扬子鳄”，俗称“猪婆龙”，穴居池沼底部，以鱼、蛙、小鸟及鼠类为食，冬日蛰居穴中。为我国特产动物。分布于安徽南部青弋江沿岸至太湖流域等地沼泽地区。

④ 维：语助词。时：指时鲜。《诗·小雅·鱼丽》篇：“物其有矣，维其时矣。”此句意为：普通的食品，只要新鲜当令，便是珍馐美味。

⑤ 伴：齐等。伐柯：《诗·豳风·伐柯》：“伐柯伐柯，其则不远”，后亦以“伐柯”比喻遵循一定的准则。

⑥ 腴：肥美。冒：覆盖。曹植《公宴》诗：“秋兰被长坂，朱华冒绿池”。肤：肥美。《易·噬嗑》：“噬肤”，陆德明释文：“柔脆肥美曰肤。”又见枚乘《七发》：“冒以山肤”。

⑦ 鲜：经过加工的鱼类食品，腌鱼、糟鱼之类。水梭：指水中游鱼。

⑧ 却：推却，此处为却之不恭之意，表示拒绝盛情邀请或拒受礼物就不免失敬的意思。

⑨ 况：况且，何况。传：传自。羲娥：指伏羲和女娲。按“娲”、“娥”音相近。传说伏羲和女娲是兄妹，又是夫妇，二人为人类始祖。伏羲也叫庖牺和炮牺，是为“取牺牲以供庖厨”或“变茹腥之食”的意思。

⑩ 涎：即唾液，俗称口水。杜甫《饮中八仙歌》：“道逢曲车口流涎”。溢：水满外流。沱：如雨貌。《易·离》：“出涕沱若。”

⑪ 潘鱼、韩肘、刘豆腐：为旧京名馆广和居中由潘姓、韩姓、刘姓官僚分别传授的名菜。据枝巢子著《旧京琐记》载：“曰潘鱼者，出自潘炳年。”又据《四十年来之北京》中《北平味儿》一文载：“……广和居，虽然是北方馆，可也是一班南方士大夫捧起来的，所谓潘鱼是苏州潘炳年，所谓吴鱼是吴均舍，所谓江豆腐是安徽江树畇，光绪末年，又有韩朴存教以锅烧猪肘，叫做韩肘。”

⑫ 两和：指宣武门外北半截胡同的广和居和西四牌楼路西的同和居，均为北京著名的饭庄。如今同和居尚存。

⑬ 崇外兴隆街有李氏以烹制羊肉菜肴著名。

⑭ 青梅居：在前门外大街路东。该店“乾三件”颇为有名。

⑮ 城西沙锅：指和顺居，亦称沙锅居，在西四牌楼南缸瓦市路东。以善于烹制“白肉”、“糊肘”及全猪席而出名。

⑯ 东坡遗制：指名肴“东坡肉”，传说为北宋文学家苏东坡所创。苏东坡有诗曰：“黄州好猪肉，价钱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”

⑰ 何假：何须凭借，胹：煮。《左传·宣公二年》：“宰夫胹熊蹯不熟。”“餤”同“啖”，指进食。按：熊掌、驼蹄、驼峰均为山珍美味。

⑱ 余：以外。馨：芳香，此外比喻好声誉。逸：散失、隐遁。

⑲ 卌（xì 细）：四十。属：倾注。餍：吃饱。恒（gèn 亘）通“亘”，绵延。《汉书·叙传上》“恒以年岁。”

⑳ 议：评论是非，亦指讨论。𱇞（shan 善）即黄鳝。庶几：也许可以，表示希望。