第三章素菜烹调

中国菜的烹调，一般包括以下几个阶段：原料选择、初步加工、配料使用、调料运用、火候掌握、餐具选择、拼摆、上菜，素菜也不例外。但素菜烹调的特点主要在于方法和原料选用不同于地方风味菜，加之，青菜等的初步加工方法在本丛书第一册等书中已予介绍，因此，本章只介绍调料运用和豆腐素菜、青菜素菜的加工特点。