在本书第一章曾经说到，中国素菜分为寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三个流派，并渐渐在发展方向上分野：寺院菜力求保持“全素”，甚至排斥调料中的“五荤”：葱、蒜（二种）、韭、香菜；宫廷素菜风味、民间素菜风味的一些区别则在缩小，而其共同点则在发展：向“以荤托素”方向发展，甚至采用鸡蛋、鸡汤等等。一般认为，只要没有实际使用牛、羊、猪肉类以及禽肉和其它肉类，似乎就仍是素菜。这实际上是各风味菜（如四川菜）中的素菜。
北京饭店的素菜，虽然吸收了各地方风味菜的一些烹调方法，却不是各地方风味菜中的素菜。各地方风味菜中的素菜，在本丛书的各册中已分别作了介绍。本书介绍的北京饭店素菜，是正宗的素菜，即“以荤托素”和“全素”两大流派，而非使用鸡汤、肉汤的素菜，这是读者要注意的。因此，这里介绍的烹调方法，也限于这两派素菜的方法，或者说是北京饭店素菜的烹调方法。
由于北京饭店素菜烹饪的上述背景，特别是为佛教界人士和信奉佛教的外国领导人备餐时，则坚决遵循全素菜的调料运用原则，不使用“五荤”；在为非佛教界人士做素菜时，也把握素菜调料运用的要求，以少用各种调味品为基本原则。
素菜同各地方风味菜一样，也强调调味用汤——烹调汤。
素菜的烹调汤，不仅不用禽类或肉类熬制，而且在调料上也较简单，甚至不用调料。素菜烹调汤一般分清汤、浓汤（也叫鲜汤，俗称好汤），其熬制方法如下：
素菜烹调汤第 18 页
一、原料
1. 主料：黄豆（或黄豆芽）、口蘑。
2. 调料：盐、胡椒面、料酒（少许）、味精。
二、制作方法
将黄豆、口蘑洗净，加入清水（一般为1000克黄豆、250克口蘑，加10千克水），用汤锅煮或装入容器上蒸锅蒸。蒸煮约40—60分钟，滤掉原料，即成清汤。
用葱、姜炝锅，下入黄豆（黄豆芽），然后冲入清汤，加入味精、盐、胡椒面、料酒（少许）再煮15分钟，即为浓汤（鲜汤）。
素菜烹调不仅用汤，也用芡。素菜用芡一般与各地方风味菜无大区别，故这里不再赘述。