在中国已有约2000年历史的豆腐，现在又成“世界级”食品了。在中国菜中，不管那路风味，是荤是素，都已将豆腐做为重要的菜原料。而在素菜中，豆腐素菜的地位却非同一般，这一品豆腐却同百种青菜一起成为素菜的两大支柱。
1.豆腐的特点第 18—20 页
豆腐在中国菜，尤其在素菜中，占据如此重要的地位，是与它的营养丰富、易于消化、菜品众多等特点分不开的。
豆腐的首要特点是营养丰富。这是由做豆腐的主要原料黄豆营养极为丰富而决定的。在每百克黄豆中，含有蛋白质36.3克，碳水化合物25.3克，脂肪18.4克，胡萝卜素0.4毫克，维生素B₁0.79毫克，维生素B₂0.25毫克，铁11毫克，磷571毫克，钙367毫克。这些营养素在维持人体生命活动中是不可缺少的物质。
另外，黄豆的氨基酸的组成，包括赖氨酸等八种氨酸含量，与牛奶、鸡蛋差不多（略低），可见其营养之丰富。
豆腐包含了黄豆的全部营养成分。据营养专家测算①，100克腐竹含蛋白质50克左右，相当于15倍牛奶、3倍鸡蛋、3倍瘦肉的蛋白质的含量。成人每天需要7.5克蛋白质，这只要150克腐竹就够了。豆腐含有丰富的钙、磷、铁和B族维生素等营养成份，能保持人体正常的弱碱性，两小块豆腐即可满足一个人一天的钙的需要量。100克油豆腐含9.4毫克铁质，成人每天只需12毫克铁就满足了。豆制品中磷的含量也很可观，100克豆粉竟含磷680毫克，这对人的大脑神经非常有益，学习紧张和神经衰弱的人经常食用很有收效。100克豆粉含维生素B0.94克，有助于减轻懊丧或者暴躁易怒的心境，促进人的“好情绪”的出现。豆制品能赋予血管以弹性，防止因血压升高出现的管壁破裂，同时也能防止血栓的形成。据日本科学家研究，豆制品还有抑制致癌物二级胺和亚硝酸钠形成的作用。人喝酒时，如能配合吃些豆制品，还有助于肝脏氧化分解酒精。从营养角度来看，豆浆完全可以代替牛奶，胃溃疡、泻肚，或者身体虚弱的人都可以把豆浆作为治疗用的保健食品。美国医学界提倡给病人食用豆制品来治疗肥胖病。在美国军队野战医院里规定：给病人手术后恢复期不用牛奶、肉类和蛋类食物，而用豆制品作为营养来源。
因此，豆腐及豆腐制品确是当之无愧的营养丰富的食品。
豆腐的第二个特点是，它的丰富营养易于吸收消化。
我们知道，黄豆有多种吃法。但是，吃法不同，营养吸收水平也差距悬殊。以蛋白质消化率看营养吸收水平，据有关专家测定①，半生半熟的豆粉和干炒大豆，消化率不到50%；煮黄豆消化率在65%左右；豆浆则达90%，豆腐为92—96%。可见，豆腐的蛋白质消化率极高。这是因为，黄豆细胞壁纤维裹住了黄豆的蛋白质，所含胰蛋白酶抑制素，抑制了黄豆蛋白质分解为人体可吸收的氨基酸，半生豆粉和炒豆都解决不了这个问题，只有制成豆腐、豆浆消除了妨碍消化蛋白质的两个根源，才达到了极高的消化吸收水平。从营养学角度看，真是神奇的豆腐，廉价的黄豆经过制作豆腐的加工过程，保留了黄豆的全部营养成份，却把不易消化的大豆纤维留在了豆渣里面，从而使豆腐的营养吸收率达到95%，使其营养效果接近喝牛奶和吃猪肉的水平。
豆腐的第三个特点是易于烹调，本身既有鲜味和香味，也可经过调料和不同烹调方法，成为各种肉味、菜味的载体，这在本菜谱中就有很多实例。由于易于烹调，味道可随人意，因此，一品豆腐，可做出几百种菜，目前已有《豆腐菜》一书问世（张德生著，收集豆腐菜380种）。
在素菜中，由于豆腐的上述功能，不仅豆腐素菜品种极多，而且有很多仿荤菜以豆腐为原料。如“咖喱素鸡”，主料就是一种豆腐干薄片，名叫“千张”。又如“沙锅狮子头”，是仿荤菜“狮子头”而得，主料是南豆腐，做出的狮子头，味道几乎一样。总之，豆腐素菜是中国素菜的“大户”，也是驰名世界的菜肴。
①见《中国烹饪》1986年第12期张德生文章。
①见《中国烹饪》1981年第1期伊实的文章。
2.豆腐的制作和品种第 20—21 页
西汉时在淮南一带发明做豆腐（即传说中的淮南王刘安做豆腐），已为汉墓出土文物所证实。但真正文字记载的豆腐制作方法，却在北宋寇氏的《本草衍义》中始见（这是目前的考证结果，将来也许会发现更早的文献）。到了明代，李时珍在《本草纲目》中，则有了详细的记载，其中有三点值得我们重视。一是指出，原料很广，不限于黄豆，还有黑豆、白豆、泥豆、豌豆、绿豆；二是介绍了制造的几个阶段：水浸、碾碎、去渣、煎成、“淀”这样几个阶段，至今没有大的变化；三是详细讲了“点豆腐”，即“淀”的方法，包括石膏、盐卤汁、山矾叶酸醋，“大抵得咸苦酸辛之物，皆可收敛耳”，把点豆腐加凝固剂的材料、方法都说清楚了。现代制豆腐方法，仍然未超出此范围。当然，制豆腐需要很熟练的技术，这里就不引述了。
豆腐制品很多，包括豆浆、豆腐、豆腐皮（干豆腐皮卷紧成条状称腐竹）、豆腐干、豆腐乳、豆腐脑等，其中豆皮又可分为北豆腐（通称豆腐）和南豆腐。作为素菜的主要原料，豆腐确实为素菜增添了许多品种。
3.豆腐素菜的种类第 21 页
豆腐素菜在中国素菜中，是为佳品，可以做成单味或混合味的佳肴。单味菜有以醋为主的醋溜豆腐，以甜为主的蜜饯豆腐，以咸为主的盐卤豆腐，以辣为主的辣豆腐，以臭为主的臭豆腐，以香为主的五香豆腐，还有冻豆腐、红烧豆腐、清蒸豆腐、汆豆腐等不同制法的单味豆腐素菜。混合味的豆腐素菜则有糖醋豆腐、麻辣豆腐、菠菜豆腐、芙蓉豆腐、素口袋豆腐等等。
以豆腐为原料的名素菜很多，上面只从单味、多味角度讲到一些豆腐菜。很多名豆腐菜还往往与其它主料配合，如面筋豆腐、香椿豆腐、杏仁豆腐等等，也是举不胜举。本书所列豆腐素菜，为北京饭店名素菜的一部分，如前述，以仿荤豆腐素菜最为著名。