豆腐在中国菜，尤其在素菜中，占据如此重要的地位，是与它的营养丰富、易于消化、菜品众多等特点分不开的。
豆腐的首要特点是营养丰富。这是由做豆腐的主要原料黄豆营养极为丰富而决定的。在每百克黄豆中，含有蛋白质36.3克，碳水化合物25.3克，脂肪18.4克，胡萝卜素0.4毫克，维生素B₁0.79毫克，维生素B₂0.25毫克，铁11毫克，磷571毫克，钙367毫克。这些营养素在维持人体生命活动中是不可缺少的物质。
另外，黄豆的氨基酸的组成，包括赖氨酸等八种氨酸含量，与牛奶、鸡蛋差不多（略低），可见其营养之丰富。
豆腐包含了黄豆的全部营养成分。据营养专家测算①，100克腐竹含蛋白质50克左右，相当于15倍牛奶、3倍鸡蛋、3倍瘦肉的蛋白质的含量。成人每天需要7.5克蛋白质，这只要150克腐竹就够了。豆腐含有丰富的钙、磷、铁和B族维生素等营养成份，能保持人体正常的弱碱性，两小块豆腐即可满足一个人一天的钙的需要量。100克油豆腐含9.4毫克铁质，成人每天只需12毫克铁就满足了。豆制品中磷的含量也很可观，100克豆粉竟含磷680毫克，这对人的大脑神经非常有益，学习紧张和神经衰弱的人经常食用很有收效。100克豆粉含维生素B0.94克，有助于减轻懊丧或者暴躁易怒的心境，促进人的“好情绪”的出现。豆制品能赋予血管以弹性，防止因血压升高出现的管壁破裂，同时也能防止血栓的形成。据日本科学家研究，豆制品还有抑制致癌物二级胺和亚硝酸钠形成的作用。人喝酒时，如能配合吃些豆制品，还有助于肝脏氧化分解酒精。从营养角度来看，豆浆完全可以代替牛奶，胃溃疡、泻肚，或者身体虚弱的人都可以把豆浆作为治疗用的保健食品。美国医学界提倡给病人食用豆制品来治疗肥胖病。在美国军队野战医院里规定：给病人手术后恢复期不用牛奶、肉类和蛋类食物，而用豆制品作为营养来源。
因此，豆腐及豆腐制品确是当之无愧的营养丰富的食品。
豆腐的第二个特点是，它的丰富营养易于吸收消化。
我们知道，黄豆有多种吃法。但是，吃法不同，营养吸收水平也差距悬殊。以蛋白质消化率看营养吸收水平，据有关专家测定①，半生半熟的豆粉和干炒大豆，消化率不到50%；煮黄豆消化率在65%左右；豆浆则达90%，豆腐为92—96%。可见，豆腐的蛋白质消化率极高。这是因为，黄豆细胞壁纤维裹住了黄豆的蛋白质，所含胰蛋白酶抑制素，抑制了黄豆蛋白质分解为人体可吸收的氨基酸，半生豆粉和炒豆都解决不了这个问题，只有制成豆腐、豆浆消除了妨碍消化蛋白质的两个根源，才达到了极高的消化吸收水平。从营养学角度看，真是神奇的豆腐，廉价的黄豆经过制作豆腐的加工过程，保留了黄豆的全部营养成份，却把不易消化的大豆纤维留在了豆渣里面，从而使豆腐的营养吸收率达到95%，使其营养效果接近喝牛奶和吃猪肉的水平。
豆腐的第三个特点是易于烹调，本身既有鲜味和香味，也可经过调料和不同烹调方法，成为各种肉味、菜味的载体，这在本菜谱中就有很多实例。由于易于烹调，味道可随人意，因此，一品豆腐，可做出几百种菜，目前已有《豆腐菜》一书问世（张德生著，收集豆腐菜380种）。
在素菜中，由于豆腐的上述功能，不仅豆腐素菜品种极多，而且有很多仿荤菜以豆腐为原料。如“咖喱素鸡”，主料就是一种豆腐干薄片，名叫“千张”。又如“沙锅狮子头”，是仿荤菜“狮子头”而得，主料是南豆腐，做出的狮子头，味道几乎一样。总之，豆腐素菜是中国素菜的“大户”，也是驰名世界的菜肴。
①见《中国烹饪》1986年第12期张德生文章。
①见《中国烹饪》1981年第1期伊实的文章。